Pařené sýry – typické pro ně je, že se během výroby máčejí v horké vodě. Výsledkem toho získává sýrové těsto plasticitu umožňující snadné tvarování do forem či vytahováním. Do této rodiny sýrů patří například slovenský oštiepok, sýrové nitě nebo také italský provolone, mozzarella nebo balkánský kaškaval.

Pro test redaktoři dTestu vybrali oštiepok (přesněji řečeno pološtiepok, což je půlka sýra vyjmutého z formy) a sýrové nitě, obojí převážně v uzené variantě. Většina vzorků pocházela ze slovenské produkce, ale své místo v našem výběru našly i sýry českého nebo polského původu. Celkem se podařilo sehnat 11 oštěpků (dále budeme v textu používat český výraz) a desatery sýrové nitě.

Aby výrobky byly co nejzajímavější, rozjeli e redaktoři dTestu nakoupit vzorky přímo na Slovensko. Většina tamních vzorků je dostupná i v Česku, proto tam dokoupili jen ty výrobky, které nejsou u nás dostupné. Do laboratoře se odeslalo celkem 21 sýrů, v drtivé většině uzených. Jako obvykle mezi testovanými své místo našly výrobky známých značek, například Liptov. Doplnila je řada sýrů prodávaných pod vlastní značkou obchodních řetězců Billa, Lidl, Penny či Tesco.

V kategorii polooštěpků si nejlépe vedl Liptov Pološtiepok údený na bukovom dreve. Nejvýhodnější poměr ceny a kvality nabízí Penny/Boni Polooštěpek uzený. Výsledkovou tabulku sýrových nití opanovaly Němcova selská farma Radonice Sýrové nitě uzené. Titul výhodného nákupu připadl výrobku Slovenskô Syrové nite údené (dostupné pouze na Slovensku). Vůbec nejslabšího výsledku dosáhly Jurova špajza Syrové nite.

Kvalita v pořádku, etikety by mohly být přesnější

Česká vyhláška o mléčných výrobcích č. 397/2016 Sb. se o kvalitě oštěpků ani sýrových nití nezmiňuje a přesné požadavky jsme nenašli ani ve slovenské mlékárenské vyhlášce č. 343/2016 Z. z. Platí tak, že výrobci musejí dodržet údaje deklarované na obalu. Výsledky odhalily, že někteří s tím mají potíže.

Tedy test sledoval obvyklé jakostní parametry. V případě sýrů jsou nejdůležitějšími hodnotami celkový obsah tuku, obsah sušiny a podíl tuku v sušině. Chemická analýza také ověřovala obsah soli.

Oštěpky prošly v pořádku. Podíl sušiny se pohyboval od 50 po 54,2%. Množství tuku v sušině se vyšplhalo nejvýše ke 46,3 %, nejnižší číslo laboratoř zaznamenala 34,7 %. Pro úplnost dodejme i přehled o celkové tučnosti oštěpků. Pohybovala se od 18,2 g/100 g po 24,6 g/100 g.

Sýrové nitě se ukázaly jako méně tučné a v průměru obsahovaly i méně sušiny. Tučnost se pohybovala v rozmezí od 11,4 g/100 g do 21 g/100 g, podíl sušiny byl 41,3 až 52,2% a tuk v sušině se pohyboval od 27,6 do 40,2%.

Obsah sušiny a tuku v sušině se na většině etiket objevil a potěšilo nás, že ve všech případech avizované hodnoty odpovídaly skutečnosti. Prověřila se i přesnost informací o tučnosti ve výživových tabulkách na obalech. Oštěpky v této zkoušce obstály téměř bez problémů, u nití byla si­tuace komplikovanější. Často slibovaly vyšší podíly tuku, než tomu bylo ve skutečnosti. U většiny výrobků bylo možné rozdíl vysvětlit úřední tolerancí. Výjimku představovaly Jurova Špajzka Syrové nite, kde byla tučnost nižší o více než povolených 20 % z deklarované hodnoty, což už je klamání zákazníků!

Oba testované druhy sýrů patří mezi slanější. Oštěpky v průměru obsahují 1,% soli, nitě 2,2%. nejslanější výrobek obsahoval 3,1%. Obsah soli standardně najdete v nutriční tabulce. Bohužel se i zde ukázalo, že tabulková čísla nejsou pokaždé přesná. Tesco Polooštiepok, Hruštínske nite a Milsy Bánovecké syrové nite údené, obsahovaly výrazně víc soli, než uváděly jejich tabulky. Nepřesná byla i tabulka sýrových nití z radonické Němcovy mlékárny. Místo očekávaných 3 g soli ve 100 g laboratoř zjistila pouhých 1,5 g.

Senzorické hodnocení proškolenou komisí proběhlo bez větších potíží a oštěpky i nitě si z něj odnášely pouze velmi dobré a dobré známky. Zajímavostí ochutnávky byly dva sýry určené pro grilování. Těm se program upravil na míru a hodnotily se po úpravě na kontaktním grilu.

Trochu "živější" :(

Na závěr testu se sýrů ujali mikrobiologové. Soubor jimi provedených vyšetření měl prokázat dodržení hygienických a bezpečnostních zásad při výrobě a skladování. Za ukazatele správné hygieny byly vybrány bakterie Escherichia colia kvasinky. O bezpečnosti oštěpků a nití měla svědčit nepřítomnost bakterií salmonel a listerií, které mohou vyvolávat onemocnění projevující se zažívacími potížemi trvajícími delší dobu. Zvlášť nebezpečné jsou tyto bakterie pro děti a starší či chronicky nemocné osoby.

Pro většinu vzorků dopadla tato zkouška velmi dobře. Salmonely se testovaným vzorkům naštěstí vyhnuly a většina výrobců dokázala své zboží ochránit i před kvasinkami. Výjimkou byly pouze tři vzorky z menších farem: Hruštínske nite, Němcova selská farma Radonice Sýrové nitě uzené a Jurova špajza Syrové nite. U nich se kvasinky objevily v počtech od 600 (Jurova špajza) až po 149 000 (Hruštínske nite) organismů v jednom gramu. Ani v případě nejvyššího nalezeného počtu však nelze mluvit o porušení předpisu. Pro množství kvasinek totiž neexistuje limit a hraniční je až stav, kdy jejich přítomnost negativně ovlivňuje vzhled, chuť a vůni výrobku. To se v tomto případě nestalo.

Větší problém však představovala přítomnost bakterie Listeria monocytogenes v jednom z oštěpků (Zlatý sýr) i když nedošlo k porušení předpisů, konzumace za studena by u citlivých jedinců mohla představovat riziko. Tepelná úprava sýra např. grilování by listerie eliminovat dokázala.

Zdroj: dTest 8/2023