Obecně slunečnicový olej není považovaný za olej, který by měl být určený ke smažení, přestože na něm dlouhá léta smaží spousta z nás. Je to dáno tím, že neobsahuj tzv.mastné kyseliny, které by byly stabilní. Běžnému slunečnicovému oleji je do vínku dán více než 58% podíl omega-6 polynenasycené mastné kyseliny linolové, doplněný zhruba 27 % mononenasycené kyseliny olejové a 11 % nasycených kyselin. Tuto zažitou pravdu začaly v posledních letech nahlodávat nové odrůdy slunečnic produkující olej pozměněného složení, kde se obsah celkem stabilní kyseliny olejové zvedá až na 80% a naopak velmi nestabilní omega 6 – kyselina linolová klesá pod 10% u některých dokonce i pod 3%.

Redaktoři dTestu se koncem loňského roku zaměřili v testování právě na slunečnicové oleje. Vzorky pro test nakupovali v supermarketech a vybírali jak výrobky známých firem, tak privátních značek obchodních řetězců; celkem 17 lahví reprezentujících klasický rafinovaný olej, olej lisovaný za studena a také olej získaný ze speciálně vyšlechtěných odrůd slunečnic (tzv. HOSO). Ten by měl být zajímavý odlišným chemickým složením umožňujícím jeho použití i pro smažení a fritování. V praxi takový olej bývá označen jako slunečnicový olej na smažení, ale jednotný systém označení zatím bohužel neexistuje.

Testovací program zahrnoval celou řadu chemických zkoušek. Sledovaly složení olejů, jejich kondici, stabilitu i obsah žádoucích a nežádoucích látek. Nejvýraznější rozdíly mezi tradičním olejem a produktem speciálně vyšlechtěných slunečnic (High Oleic Sunflower Oil HOSO) vynikly při analýze složení. Potvrdila se při něm odlišná skladba mastných kyselin umožňující použít olej HOSO i pro smažení. Ve srovnání s klasickým olejem totiž HOSO obsahuje mnohem vyšší podíl chemicky stabilní kyseliny olejové, což mu dává mnohem vyšší tepelnou stabilitu. Naopak olej vyrobený z tradičních slunečnic se pro smažení příliš nehodí. Obsahuje totiž zhruba 60 % omega-6 polynenasycených mastných kyselin, které snadno podléhají tepelnému rozkladu. Další analýzy vyšší tepelnou stabilitu HOSO oleje konkrétně vystihly. Zatímco klasický olej vydrží vysoké teplotě odolávat zhruba tři hodiny, speciální HOSO olej vydržel v průměru 11 hodin. Tato výdrž z něj dělá jeden z nejvhodnějších olejů pro smažení.

Zajímavé výsledky přineslo i senzorické hodnocení. Při něm se zas odlišily oleje rafinované od těch lisovaných za studena. Prvně jmenované nabízejí neutrální chuť a vůni, u druhé kategorie naopak můžeme očekávat příchuti po oříškách nebo slunečnicových semínkách. Chcete-li proto slunečnicový olej coby chuťově výraznou přísadu do salátu, je vhodné sáhnout po zastudena lisovaném.

Co se týkalo výskytu dalších nežádoucích látek, tak pesticidy u žádného z testovaných vzorků nevyskytly, a přestože u některých vzorků byly detekovány vedlejší produkty rafinace, šlo vždy o koncentrace vyhovující maximálním povoleným limitům.

Výsledky přinášejí novou radu: i na slunečnicovém oleji se dá smažit, ale je potřeba vybrat ten správný!

Nejvyšší počet bodů si v testu připsal dmBio Sonnenblumenöl Kaltgepresst. Výhodný poměr ceny a kvality nabídly Penny Slunečnicový olej, Tesco Sunflower Oil Versatile, Kaufland/K-Classic Refined Sunflower Oila Gustona Slunečnicový olej. Nicméně ani jeden z nich nepatří mezi ty, co jsou vhodné pro smažení.

Nadprůměrnou tepelnou stabilitu prokázal Slunečnicový olej panenský zančky Bio-nebio, právě proto, že je vylisován z HOSO slunečnice

Publikováno v časopise 11/2023