Nakupujte fér potraviny
bez éček s naší aplikací
>
>
>
Více informací

E250 - Dusitan sodný

Skóre škodlivosti: 5

Zařazeno do skupiny:
Stabilizátory

Nebezpečné
Nevhodné pro děti
Alergen

Zdroje informací

A consumer's dictionary of food additives [ kniha ]

Dusitan sodný - Wikipedie [ web ]

Nitrosaminy - Agronavigator.cz [ web ]

Víme, co jíme ?, Dr. Tereza Vrbová [ kniha ]

Víš, co jíš ? U. Pollmer, C. Hoicke, H. U. Grimm [ kniha ]

Charakteristika

Dusitan sodný je sodnou solí kyseliny dusité. Má formu světle nažloutlé krystalické látky. Je dobře rozpustný ve vodě.

Použití

Dusitany dodávají potravinám uzenou chuť, umožňují vzdorovat a působit vůči bakteriím Clostridium botulinum, slouží jako stabilizátory barvy - mají schopnost chemicky reagovat s molekulami myoglobinu a dodávat krvavě červenou barvu masným výrobkům, prodlužují životnost výrobků a zabraňují oxidaci tuků. Výrobci uvádějí, že je velmi těžké dusitany nahradit, protože neexistuje látka, která by měla podobné vlastnosti a zároveň výrazně neovlivnila požadovanou chuť výrobku. Dusitany v kombinaci s přírodními sekundárními aminy (aminokyseliny, aromata, aj.) tvoří nitrosaminy, silné rakovinotvorné látky. Vznikají při smažení slaniny za vysokých teplot, během výroby potravin, skladování a vytvářejí se i v lidském žaludku. Přidáváním vitaminů C a E do potravin se zabraňuje tvorbě těchto látek. Nitrosaminy jsou obsaženy v pečených, uzených a silně solených jídlech. Vyskytují se i v pivě – zvláště v pivě tmavém. Vysoký obsah nitrosaminu má také dlouho skladované ovoce a zelenina. Jeho vysoká koncentrace byla zjištěna ve špenátu, ředkvičkách, okurkách a hlávkovém salátu.) Je snaha obsah nitrosaminů v potravinách snižovat úpravou výrobních postupů, omezováním přídavku dusitanů nebo přidáváním vitaminů C a E, které jejich negativní účinky eliminují. Dusitany se dostávají do potravin i do zeleniny prostřednictvím použitých hnojiv.

Výroba

Dusitan sodný se vyrábí synteticky např. tepelným rozkladem dusičnanu sodného.

Nežádoucí účinky

Dusitany obsažené v masných výrobcích mohou vést ke vzniku malého množství silně karcinogenních nitrosloučenin. Tyto sloučeniny vznikají zejména za vysokých teplot, např. při smažení slaniny. K podobné chemické reakci může dojít i v žaludku. Tyto karcinogeny byly objeveny v uzených masných výrobcích již v 70. letech. Jelikož se dusitany nejvíce přidávají do uzených masných výrobků, měla by být jejich konzumace omezena na mininum, a to nejen z hlediska možného vzniku rakovinotvorných látek. Některé studie hovoří o souvislosti konzumace těchto produktů se vznikem rakoviny žaludku. Další riziko dusitanu sodného spočívá v jeho dlouhodobém podávání, což může vést až k tzv. methemoglobinemii. Dusitany reagují s hemoglobinem, který pomáhá roznášet kyslík po těle, a dochází ke zmodrání kůže a hnědnutí krve. Tento zdravotní problém byl pozorován zejména u nemluvňat a malých dětí a byl způsoben pitím vody nebo konzumací potravin s vysokým obsahem dusičnanů. Dusičnany se mohou následně přeměňovat na dusitany. Nicméně vyšší příjem vitamínu C zabraňuje příslušným reakcím. Přeměna dusičnanů na dusitany také může ovlivnit to, zda je dotyčný kuřák či nikoli.

Doplňující informace

Dusitan sodný se vyskytuje v solících směsích (tzv. NPS). Slouží jako stabilizátor barvy v naloženém mase, slanině, párcích, šunkách, špekáčcích, konzervovaném mase, klobásách, uzeném tuňákovém mase, uzeném lososu a v dalších potravinách. Prodlužuje jejich životnost.


Potraviny obsahující toto éčko

Nejnovější články

Proč Empower Supplements? Protože jsme víc než BIO

Empower Supplements za svými BIO produkty opravdu stojí! Nechává je testovat…

Pivo – zlatý poklad Čechů

V minulosti mohl pivo vařit jen ten, kdo vlastnil právo várečné, udělované…

Káva z pohledu legislativy

Lidé na celém světě běžně pijí kávu, ale svět kávy zůstává pro mnohé neznámý.