Nakupujte fér potraviny
bez éček s naší aplikací
>
>
>
Více informací

Grilování

Publikováno: 10.06.2014     Autor: ZdraváPotravina.cz

Čas léta, sluníčka, delších večerů už je tady a s tím i čas strávený na zahrádkách, terasách ať už svých nebo restauračních. V tomto období kromě zvýšené konzumace „lehčího“ alkoholu (pivo, víno) se také zvyšuje konzumace jídel připravených na grilu. Nejedná se pouze o domácí grilování, ale poměrně velké množství restauračních zařízení tyto speciality nabízí na už zmiňovaných zahrádkách a terasách.


Výhodou grilování je, že takto se dá připravit úplně všechno – od pečiva, zeleniny, ryb a mořských plodů až po všechny druhy mas. Záleží jen na vás. U nás se na grilech nejčastěji objevují kuřecí a vepřové steaky, ale roste oblíbenost i grilované zeleniny včetně brambor. Velmi oblíbené jsou také grilované plísňové sýry, doplněné například brusinkovou omáčkou, objevují se i ryby, nejčastěji pstruh a kapr.

Grilování se může zdát jako triviální činnost, kterou zvládne každý. Ale i tady platí celá řada pravidel, jejichž dodržováním můžete předejít celé řadě, převážně zdravotních, problémů.

Jaká úskalí tedy na nás číhají? Začneme těmi akutními. Z hygienického hlediska je grilování nejméně bezpečnou přípravou pokrmů. Může zde docházet ke kontaminaci již tepelně upravených surovin syrovým masem, nebo vlastní tepelná úprava není dostatečná. Grilování je totiž úprava pokrmů sálavým teplem při teplotách 250-300°c, ale zároveň uvnitř grilovaného masa by teplota neměla přesáhnout 100°C. Je tedy velmi snadné na povrchu maso připálit a přitom ho mít uvnitř polosyrové. Abychom předešli onemocněním způsobených bakteriálními nákazami, musí být uvnitř masa dosaženo teploty 72°C alespoň 10 min. Je tedy lepší grilovat menší – tenčí plátky masa aby se lépe propekly. Problém může být i v marinádě – měla by být vždy čerstvá a vzhledem k venkovním teplotám v době „grilovaček“ by měly být všechny suroviny uchovávány v chladu a vyndávat by se měli až těsně před vlastním grilováním.

Pokud se na grilování ale koukáme z kulinářského hlediska, je to jedna ze zdravějších úprav. Dochází totiž k vypečení tuku, který nezůstává v pokrmu. A právě tohle může být dalším zdravotním problémem. Pokud tuk odkapává do sběrné nádoby s vodou (plynové, a elektrické grily)nedochází k vytváření polycyklických aromatických uhlovodíků (PAH) přímým kontaktem tuku s dřevěným uhlím. Pokud používáte klasický gril na dřevěné uhlí, lze si pomoci miskou na spodní rošt, která bude odkapávající tuk zadržovat.

Dalšími problematickými látkami, které při grilování mohou vznikat, jsou nitrosaminy, heterocyklické aminy (HCA) a akrylamid. Všechny tyto látky spolu s PAH jsou karcinogenní. HCA vznikají při teplotách kolem 200°C v povrchové vrstvě potravin živočišného původu. Takže by v žádném případě nemělo platit, čím hnědší (černější) na povrchu – tím lepší. Grilovat by se tedy mělo v žáru (teplu) nikoli v přímém ohni. Nitrosaminy vznikají uvnitř především v nutričně méně kvalitních potravinách jako uzeniny, kupované hamburgery s vysokým obsahem tuku. Ještě bychom neměli ve výčtu zcela nežádoucích látek, které si způsobem přípravy můžeme vyrobit i ve zdravé potravině sami zapomenout na akrylamid, který pro změnu vzniká při teplotách nad 120°C v potravinách obsahující sacharidy – tedy brambory, pečivo, obiloviny (př. kukuřice).

Jaká by měla být pravidla pro „zdravé“ grilování?

·         Používat elektrický nebo plynový gril, v případě užití dřevěného uhlí použít odkapávací misku

·         Kupujeme kvalitní dřevěné uhlí, které hoří beze zbytku

·         Uhlíky musí žhnout, ne z nich šlehat plameny

·         Gril je vždy dobře očištěný od starého oleje a přípeků a dobře rozpálený

·         Kupujeme kvalitní suroviny – s vysokým podílem masa a nízkým obsahem tuku

·         Maso marinujeme – je křehčí, stačí kratší doba přípravy a bylinky v marinádách obsažené mohou snižovat množství vytvářených nežádoucích látek

·         Maso a uzeniny nedáváme na gril zmrzlé, zchlazené lze dávat na gril pouze maso mleté nebo ryby

·         Odstraňujeme před pečením přebytečný tuk, po grilování zuhelnatělé části

·         Chceme-li mít jistotu pořádného propečení, lze předpřipravit v troubě a na grilu už jen dotvoříme kůrku

·         Pořádně si omýváme ruce i náčiní, které používáme a dbáme na to, aby nám syrové maso nebo odkapávající krev nekontaminovala zeleninu nebo už hotové pokrmy

·         Maso pravidelně otáčíme

·         Používáme kvalitní oleje vhodné pro vysoké teploty a marinády

Grilování nepředstavuje pouze přípravu jídla, ale je spojováno s pobytem na čerstvém vzduchu, s přáteli a příjemnou atmosférou. Což jsou faktory snižující dnes téměř všude přítomný stres. Občasná konzumace takto připravených pokrmů není pro organismus nikterak závadná, pokud se dodržují výše uvedená pravidla, ale nezapomínejte, že i zde platí rčení: všeho s mírou.

Nejnovější články

Zmrzlinové osvěžení

Je léto, je teplo, svítí sluníčko a k tomu zmrzlina prostě patří. Kde se…

Když člověk ovlivní přirozenou evoluci…

nejen v Brně si připomínáme 200 let od narození otce genetiky. Na výstavu zve i…

Biopotravina roku 2022

Klání o nejlepší českou biopotravinu mění název jen na BIOPOTRAVINU. Přeci…
Novinky, akce, recepty a mnoho dalšího
pravidelně ve vašem emailu
Chcete vidět jak náš newsletter vypadá?