Fermentace neboli kvašení je velmi tradiční způsob zpracovávání potravin. Je to chemický proces přeměny přírodních látek za účasti mikroorganismů (bakterií a kvasinek). Tímto způsobem upravené potraviny také mají vyšší obsah enzymů a vitamínů (B a C), nižší obsah antinutričních látek, přirozeně se vyskytující v rostlinných potravinách (např. kyselinu fytovou nebo šťavelovou). Lidské trávení je pak schopné i lépe využít minerální látky, jako je např. vápník.

Obecně existuje několik typů kvašení: 

• u mléčného kvašení dochází ke štěpení laktózy či jiných cukrů na kyselinu mléčnou, vyrobit si tak můžete domácí jogurty, tvarohy, kefíry, sýry, i kvašenou zeleninu 

• kvašení s kvasnicemi - jedná se o běžné kvašení těsta pro výrobu pečiva

• octové kvašení - využívá se přístup vzduchu, vznikají tak octy

• citronové kvašení - neboli máselné kvašení, jedná se o anaerobní kvašení cukrů nebo kyseliny mléčné na kyselinu máselnou za vývoje vodíku a oxidu uhličitého

• alkoholové kvašení - vyrábí se tak alkohol, během procesu vzniká ethanol a oxid uhličitý

Naložte si zeleninu, tzv. pickles

Fermentace potravin zlepšuje jejich chuť, imunitu i stravitelnost. Nakládání zeleniny patří k základům fermentace. Můžete pro to najít i jiný název “pickles”. Nakládání zeleniny bývá také dobrým startem, pokud chcete fermentaci vyzkoušet poprvé. Naložit můžete cokoliv. Cibuli, mrkev, červenou řepu, čínské zelí, bílé nebo červené zelí, ředkvičky… 

Na 1 kilogram zeleniny je třeba 20 g soli. Zeleninu nejdříve nakrájejte, dochuťte (můžete použít pepř, česnek, chilli, kmín, kopr) a důkladně osolte. Směs zamíchejte a počkejte, až zelenina pustí vodu. Poté ji přesuňte do nádoby, která se dá uzavřít.

Zelenina musí být ponořena ve vlastní šťávě, zatížit ji můžete třeba oblázkem, sklenicí s pískem, čímkoliv. Nádobu se zeleninou poté pevně uzavřete. Ideální pro fermentaci bývají přímo nádoby k tomu určené, kvašáky.

Teď nastává fáze odpočinku. Nechte zeleninu na místě se stabilní teplotou kolem 20 stupňů na tmavém místě. Neumisťujte ji blízko topení.

Po třech až šesti dnech máte zkvašeno! Zeleninu si můžete rozdělit do menších sklenic a pustit se do konzumace. Pokud zelenina bude dostatečně ponořená v tekutině a uložená v lednici, vydrží vám až dva měsíce.