E920 - L-cystein, je aminokyselina, přírodního původu, kterou najdeme poměrně běžně všude kolem nás, v peří ptáků, štětinách čuníka, kopytech zvířat a v neposlední řadě i v našich nehtech a vlasech. L-cystein se v kosmetickém průmyslu přidává do přípravků pro růst vlasů a šampónů, ale nejenom tam. Oblíbili si jej i moderní pekaři, kteří si bez něj už neumí představit svoji průmyslovou výrobu pečiva a pekárenských výrobků. Látka se přidává do mouky aby zlepšila její vlastnosti, čímž se sníží doba hnětení těsta, zamezí se "scvrkání" uváleného těsta (např. těsta na pizzu) a těsto se mnohem lépe zpracovává díky tomu, že je vláčnější.

Pokud budete hledat L-Cystein nebo E920 na svém oblíbeném druhu pečiva, nemusíte jej tam nezbytně nutně najít, protože se L-cysteinem ošetřuje samotná mouka a nejedná se tedy o přídatnou látku, tedy klasické "Éčko". V běžně prodávané mouce jej také nenajdeme, přidává se hlavně do průmyslově používaných balení a pekárenských předpřipravených směsí.

A jak se se vyrábí ? Možností je více, lze jej vyrábět čistě synteticky nebo nově i za pomoci geneticky upravených bakterií. Ale průmysl vždy hledá a volá po nejlevnějším způsobu výroby a zde se jedno hned nabízí - vyrábět potřebnou látku z levného odpadu, kterého je dostatek - lidské vlasy. A to zejména vlasy z Asie a především Číny, kde místní kadeřnictví jsou přímo velkoproducenty této "suroviny". Pak už jen stačí vlasy rozpustit v kyselině chlorovodíkové a za použití dalších látek se získá L-cystein.

Taky vás napadá otázka, proč se vlastně musí vlastnosti mouky zlepšovat ? Zde je potřeba znát procesy, které při zadělávání těsta probíhají. V mouce jsou 2 proteiny (gliadin a glutenin), jak se těsto hněte a zpracovává, vytvoří se mezi proteiny vazby a vznikne známější gluten. Ten právě dodává těstu pružnost a schopnost udržet bublinky oxidu uhličitého před unikáním, když těsto kyne. Síla glutenu musí být regulována aby nebyl silný příliš a to věděli už naši předci velmi dobře. Po umletí mouky je potřeba nechat proběhnout přirozenou oxidaci proteinu - zkrátka nechat mouku "odpočinout". Dnes ale není na nic čas a tak je běžné, že mouka je po umletí do týdne již v těstě a zde přichází na řadu L-cystein, který svým působením nahrazuje přirozený proces oxidace a umožňuje tak okamžité použití mouky bez jejího "zbytečného" skladování.

A jedna zajímavost na závěr - L-cystein se přidává jen do bílé mouky. A víte proč ? Obilné zrno a tím pádem i opravdová celozrnná mouka L-cystein přirozeně obsahuje a není tak třeba jej tam přidávat. Přijde vám to nelogické ? Odpověď na takovou otázku je společná dalším podobně nelogickým otázkám, které v dnešní době přemýšlivého člověka mohou napadnou:

• Proč chceme a kupujeme bílý cukr, který rafinací ztrácí všechny hodnotné látky, které by jinak přirozeně obsahoval ?
• Proč chceme a kupujeme loupanou "bílou" rýži, která odstraněním slupky ztratí většinu cenných minerálních a stopových látek ?
• Proč chceme a kupujeme obarvený sýr pochybnými barvivy ?
• Proč chceme a kupujeme "červenou" uzeninu a vadí nám její přirozená šedá barva ?
• Proč chceme a kupujeme sušené ovoce, které je stejně barevné jako bylo před usušením ?
• Proč chceme a kupujeme potraviny, která mají chuť, kterou by dle složení nikdy neměly, kdyby se do nich nepřidala chemická aromata, sladidla a zvýrazňovače ?

Takových otázek by se dalo napsat nespočet, ale odpověď bude stále podobná. Z doby kamenné, přes středověk a novověk jsme mílovými kroky do doby konzumní a jedové. A tyto 2 poslední termíny spolu dost souvisí. Vždyť není neobvyklé, že děti ví naprosto přesně jak se instaluje nová aplikace na chytrý telefon, ale netuší odkud se v obchodě bere maso, mléko nebo kde se "vyrábí" vejce. Stejně tak ani jejich rodiče nemusí už vědět jak se vlastně vyrábí základní potraviny, jak se peče chleba, že existuje i klasický kváskový a nejen průmyslová "hrouda v igelitu" v hypermarketu, splňující všechny předpisy EU na 110%. Tím, že je dnešní doba orientována právě na konzum, tak nezbývá čas a hlavně motivace, zajímat se o to, co je v pozadí. Pak je takový člověk šokován článkem, že v jeho oblíbeném pečivu jsou lidské vlasy (nadneseně řečeno, i když fakticky ano).

A když už člověk konzumní nemá tyhle základní informace nebo přirozenou lidskou schopnost se o věci zajímat a zkoumat, podle čeho se tedy má rozhodnout při nákupu a dát tak signál výrobci čeho má více vyrábět ? Jednak cenou, matematiku zvládáme všichni a umíme si rychle porovnat jestli je výhodnější půl kila chleba za 25 Kč nebo kilo za 20 Kč. Navíc hypermarket nám v tom občas pomáhá ještě umístěním esteticky vyvedené cedulky "AKCE". A druhým silným faktorem vedoucí k rozhodnutí je pak použití našich smyslů. Ale kdo někdy byl na kouzelnické show nebo 3D kině, tak ví, jak snadné je naše smysly zmást. A potravinářský průmysl tohle kouzlení zvládá téměř dokonale. V dnešní problém již není problém potravinu vyrobit nejenom tak, že má na první pohled, na první dotek a první čich tak skvělé, ale i přidat nějaké to kouzlo navíc, co by přirozeně ani možné nebylo. Nebo jste si nikdy nevšimli modré zmrzliny bez mléka co chutná jako jablka ? Pro výrobce maličkost a hlavně levná !

Tak kde je tedy problém ? V tom že tyhle kouzla jsou povolena ? V tom, že je výrobci dělají ? V tom že je lidé kupují ? Nebo v tom, že spotřebitelé z většinové společnosti nemají (a možná ani nechtějí mít) znalosti potřebné k rozhodnutí ?

Článek vyšel souběžně i na webu vitalia.cz.