Při krájení na plátky, sekání nebo krájení na kostky dochází u zeleniny bílé barvy k enzymatickému hnědnutí, narušené buňky pak uvolňují enzymy, zejména polyfenoloxidázu, z tkání. Enzymatickému hnědnutí lze zabránit namáčením zeleniny do vodního roztoku obsahujícího kyselinu askorbovou (E 300) a kyselinu citronovou (E 330).

Už dne 17. prosince 2018 obdržela komise žádost o změnu podmínek použití kyseliny askorbové (E 300) a kyseliny citronové (E 330) uvedených v kategorii potravin 04.1.2 „Loupané, krájené a na kousky nařezané ovoce a zelenina“, aby se povolilo použití těchto látek u zeleniny bílé barvy určené k dalšímu zpracování, včetně tepelného ošetření, jako je pražení, paření nebo grilování, před konzumací konečným spotřebitelem. 

Navrhované použití těchto přidatných látek jako antioxidantů u nezpracované zeleniny určené k dalšímu zpracování vede k omezení potravinového odpadu, jelikož se zvýší celková kvalita potravin a doba skladovatelnosti takto ošetřené zeleniny, a to až na pět dnů.

Nové podmínky jsou v nařízení Komise (EU) 2020/1419 ze dne 7. října 2020, kterým se mění příloha II nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 1333/2008, pokud jde o použití kyseliny askorbové (E 300) a kyseliny citronové (E 330) u zeleniny bílé barvy určené k dalšímu zpracování.

Zdroj : potravinyinfo.cz