Sledování bezpečnosti potravin a výživy patří k důležitým prvkům ochrany veřejného zdraví. Takzvanému monitorování dietární expozice populace se Státní zdravotní ústav věnuje už od roku 1993. Dílčí výsledky za rok 2021 prokázaly u některých druhů potravin přetrvávající problém kontaminace plísněmi. Ukazují také, že stravu Čechů dnes už  méně zatěžují polychlorované bifenyly (PCB), zátěž olovem se také snížila, díky nahrazení v benzínech, ale kadmium je stále ve stravě významně zatěžujícím prvkem. Celkově ale z výsledků zprávy o průběžném monitorování potravin a především expozičních dávek podle spotřeby v naší populaci vyplývá, že ČR patří v tomto ohledu nadále mezi nejbezpečnější země ve světě.

„Specializované mykologické vyšetření bylo zaměřeno zejména na popis a charakterizaci nebezpečí výskytu toxinogenních vláknitých mikroskopických hub neboli  toxinogenních plísní. Ty jsou totiž v potravinách zdrojem plísňových jedů – mykotoxinů. Tyto jedy produkované plísněmi pak po konzumaci kontaminovaných potravin působí na jednotlivé orgány v lidském těle a jsou původci řady onemocnění. Způsobují zažívací potíže, zatěžují játra, ledviny i imunitní systém, některé z nich jsou prokázanými lidskými karcinogeny, tedy jsou rakovinotvorné,“ vysvětluje vedoucí Centra zdraví, výživy a potravin Prof. MVDr. Jiří Ruprich, CSc. 

„S ohledem na to, že tyto pro lidský organismus škodlivé látky jsou až produktem plísní, nelze je odstranit vařením. Pokud tedy například z kontaminované mouky upečete, pečivo bude obsahovat škodlivé látky. Stejně tak třeba u čaje nezmizí jedy přelitím horkou vodou. Odstranění už jednou plísněmi vyprodukovaných mykotoxinů je v běžných podmínkách prakticky nemožné. Jedinou radou je takové potraviny nepoužívat, vyhodit. Obzvlášť častou chybou je, když lidé už dokonce vidí zasažení potravin plísní a jen odeberou nebo odkrojí viditelně plesnivou část. Plísně ale vždy prorůstají do celé potraviny. Použití čehokoli kde je už okem viditelná plíseň bývá jednoznačnou cestou jak zatížit tělo nežádoucími látkami,“ varuje lékařka a ředitelka Státního zdravotního ústavu Barbora Macková.
(Přesné rady jak se chránit před plísněmi a mykotoxiny jsou zde.) 

Monitoring dietární expozice odhaduje dávky kontaminantů a živin, které se dostávají dlouhodobě do lidského těla a ovlivňují tak naše zdraví. Odborníci jsou schopni korigovat v potravinářské legislativě limity různých látek v různých potravinách na trhu. „V monitoringu dietární expozice se vyšetřuje 3432 různých potravin. Odebírají se na 32 místech v ČR. Na trhu je více než 30 až 40 tisíc druhů potravin, které se mění. Víme, co populace konzumuje. Zhruba 50 druhů potravin je zásadních pro expozici, ostatní jsou doplňkové. Vzorkování potravin se provádí náhodně v tržní síti. Modeluje se tak chování spotřebitele. Potraviny se kulinárně upraví v laboratoři do podoby pokrmu a laboratorně se analyzují. Metodika je samozřejmě propracovaná a používá se v rámci Evropské unie i ve světě. Nehodnotíme jednotlivé potraviny, které spotřebitel konzumuje. Nejedná se o oficiální kontrolu, kterou zabezpečují  třeba orgány ochrany veřejného zdraví nebo Státní zemědělská a potravinářská inspekce.  My hodnotíme sumu všech potravin, které každý den v průměru člověk sní. Pokud zjistíme, že expozice některých kontaminantů je příliš vysoká, může se změnit legislativa pro potraviny. Spolupracujeme přes země EU a  legislativa se nastavuje v rámci Evropské komise,“ vysvětluje reálné využití výsledků profesor Jiří Ruprich.   

Dodává, že v roce  2021 Evropská komise vydala nové nařízení (2021/1323 ze dne 10. srpna 2021), kterým se mění maximální limity kadmia v některých potravinách. „Výsledky monitoringu dietární expozice se tak poměrně rychle promítly i do nové legislativy,“ uzavírá profesor Jiří Ruprich. 

Zdroj: Státní zdravotní ústav