Autor: Peta

Předpokládali bychom, že kuchaři své zákazníky nechtějí otrávit. Pokud ale máte potravinovou alergii nebo intoleranci, možná vám bude povědomá hra: Odhal ingredienci zabijáka, kterou hraji vždy, když vyrazíme na jídlo do restaurace se snoubencem - alergickým na papriky (které se objevují na těch nejabsurdnějších místech, jako je povrch steaku) nebo s mojí matkou, která má prudkou alergickou reakci na brambory – i ta nejmenší dávka by jí přivodila anafylaktický šok. Viděla jsem číšníky, jak moudře přikyvují, když toto vysvětlovala a za chvíli jí přinesli salát ozdobený osmaženými brambůrkami.

Existují různé stupně citlivosti – Allergy UK říká, že 2% dospělých ve Velké Británii je diagnostikována potravinová alergie a odhadem 45% populace trpí potravinovou intolerancí. Potravinová alergie může v nejhorším případě zabíjet. Jsme natolik paranoidní, že píšeme na obaly oříšků “varování: může obsahovat ořechy” – podle nařízení EU o označování potravin je třeba poskytnout úplný seznam ingrediencí a označit výskyt 14 nejběžnějších potravinových alergenů na balených potravinách. Nová legislativa pro nebalené potraviny vstoupí v platnost až v roce 2014 a i když se tak stane, nebude to úplně dokonalé řešení.

Co se týče alergií, mohou to zaměstnanci restaurace myslet dobře, jsou jen špatně informovaní. V průzkumech, které odděleně prováděla Brighton and Sussex Medical School a Jaffe Food Allergy Institute v Mount Sinai School of Medicine v New Yorku, byli zaměstnanci dotazováni o jejich povědomí o alergiích. Více než pětina respondentů v obou průzkumech se domnívala, že člověk trpící alergií může sníst malé množství inkriminované potraviny (nemůže) a více než pětina respondentů uvedla, že stačí problémovou potravinu z uvařeného jídla pouze odstranit (nestačí). Tím to nekončí, výstražný seznam ukazuje řadu dalších špatných představ (např. 38% dotazovaných Britů si nesprávně myslí, že sklenice vody pomůže ke zmírnění alergické reakce).

Navzdory tomuto špatnému povědomí ale většina respondentů v obou průzkumech tvrdila, že mohou osobě s potravinovou alergií s jistotou jídlo nabídnout.
Potom ale existují lidé, kteří slyší “alergický” a myslí “vybíravý”. Samozřejmě, někteří lidé jsou opravdu jen vybíraví, ale problém vznikne, když zaměstnanec restaurace sám rozhodne, kdo je opravdu alergický a kdy je to jen falešný poplach.

„Hodně lidí tvrdí, že mají alergii nebo intoleranci i když jí nemají. To způsobuje, že restaurace a zaměstnanci neberou tato tvrzení vážně” říká autorka píšící o cestování a o jídle Nikki Bayley, která je alergická na houby a papričky jalapeño. „Natekla jsem v restauracích i po tom, co jsem se zeptala, zda jsou v receptu inkriminované potraviny – a to i v restauracích, které věděli, že je budu hodnotit. Kuchař rozhodl, že musím zkusit jeho omáčku. Strávila jsem pak asi hodinu a půl s příšernou nevolností u nich na záchodě.“

„Občas se zdá, že si číšníci myslí, že to nic není a že jsem jen vybíravá,” souhlasí spisovatelka Camilla Chafer, která má alergii na mléčné výrobky. „Ano, omáčka obsahuje mléko, teď jste to připomněla. Můžete jí seškrábnout?“ „Ne, nemůžu. To není moje volba a já nejsem nepříjemná úmyslně. Jenom nechci zvracet nebo omdlít ve vaší restauraci.”

Je to něco, co musí restaurace pochopit, říká Alex Gazzola, autor blogu Food Allergy and Intolerance Ink. „Existuje i psychologická stránka citlivosti na jídlo – lidé mohou být vystrašení, zahanbení nebo v rozpacích.” Není zrovna příjemné být osobou, která dělá povyk nebo vrátí jídlo zpátky.

Bylo by příliš cynické si myslet, že restauracím to je jedno a jen nechtějí spory se zákazníky. Konec konců, ti, kteří to dělají dobře, se mohou spolehnout na trvalou oddanost zákazníka a pozitivní doporučení. Když volám do restaurací a ptám se, zda mohou obsloužit člověka s alergií, všichni trvají na tom, že mohou, ale ze zkušenosti vím, že to tak není.

Nikdo nechce, aby se zaměstnanci naučili milion alergií a ingrediencí, musí jen poslouchat, když někdo vyjadřuje obavy nad jejich menu. Gazzola také doporučuje, aby byla jídlům dávána jasná, popisná jména (ne jako “Specialita šéfkuchaře”) a menu by měla být umístěna na internet, aby si je lidé mohli prostudovat předem. Radí také hostům s alergiemi dopředu zavolat, zda je možné zajistit, aby bylo jejich potřebám vyhověno.

Zdroj: www.guardian.co.uk