Biochemická alchymie v kuchyni

Jakmile zrno nasaje vodu, začne v něm pracovat armáda enzymů. Nejdůležitějším výsledkem je dekonstrukce kyseliny fytové. Tato látka v suchém zrnu funguje jako magnet na minerály – pevně na sebe váže vápník, železo či zinek a naše tělo je pak neumí využít . Klíčení aktivuje enzym fytázu, který tyto vazby rozbije a minerály „osvobodí“ pro naše potřeby .

Během klíčení se dějí i další zázraky:

• Předtrávení: Enzymy štěpí složité škroby na jednoduché cukry a bílkoviny na aminokyseliny. Díky tomu nás naklíčený chléb nenadýmá tolik jako ten běžný.

• Vitamínový boom: Hladina vitamínů skupiny B a E raketově roste. U naklíčené pohanky se dokonce objevuje významné množství vitamínu C, který v suchém zrnu prakticky nenajdete.

• GABA: V klíčcích vzniká kyselina $\gamma$-aminomáselná, neurotransmiter, který pomáhá uklidnit naši nervovou soustavu a regulovat krevní tlak.

Tabulka: Jak správně a dlouho klíčit?

Aby byl proces bezpečný a nutriční přínos maximální, držte se těchto orientačních časů:

Bezpečnost především: Pozor na nezvané hosty

Podmínky, které milují klíčky (teplo a vlhko), bohužel vyhovují i bakteriím, jako jsou Salmonella nebo E. coli .

Zlatá pravidla bezpečnosti:

1. Semínka ke klíčení: Nikdy neklíčte semena určená k setbě na pole – bývají chemicky ošetřena mořidly proti plísním.

2. Proplachování: Klíčky v klíčidle proplachujte alespoň 2–3x denně čistou vodou. Tím zrna ochlazujete a mechanicky smýváte bakterie .

3. BIO kvalita: U klíčků se vyplatí připlatit za BIO. Máte jistotu, že nepijete „koktejl“ pesticidů, které by se v mladé rostlince mohly koncentrovat.

Marketingové triky: Nenechte se opít rohlíkem

V obchodě se často setkáte s nápisy „fit“, „cereální“ nebo „natural“. Jako zákazníci webu FÉR potravina už ale víte, že:

• Cereální neznamená zdravý. Je to jen odborný název pro „obilninový“. I bílý rohlík je cereálie.

• Vícezrnné pečivo může být z 95 % bílá mouka s trochou posypu.

• Naklíčené produkty hledejte podle složení. Naklíčená složka by měla být v seznamu na prvním místě. Pokud je produkt označen jako „zdroj vlákniny“, musí mít alespoň 3 g vlákniny na 100 g.

Klíčení je nejlevnější způsob, jak vylepšit svůj jídelníček. Zkuste si doma nechat vyklíčit třeba špaldu do salátu – vaše trávení vám poděkuje.