Nakupujte fér potraviny
bez éček s naší aplikací
>
>
>
Více informací

Stařené maso

Publikováno: 12.03.2023     Autor: FÉR potravina

Zlepšení vlastností, chuti nebo nebezpečí? Milovníci si mohou oddychnout. Odborníci se shodli, že stařování masa žádné jiné riziko, než které se dá předpokládat i u čerstvého masa, nevzniká.


"V posledních letech stoupá obliba stařeného masa v potravinářském průmyslu a restauracích, přesto dosud chyběly znalosti o jeho bezpečnosti.

Staření – zrání masa je proces, při kterém mikrobi a enzymy působí na maso a rozkládají pojivovou tkáň, čímž maso zkřehne a získá bohatší chuť. Známe dva hlavní způsoby staření – suchý a mokrý.

Mokré zrání se používá u hovězího, vepřového a jehněčího masa, které se skladuje a chladí ve vakuovém obalu.

Suché zrání se aplikuje na hovězího maso, které se chladí bez obalu, čímž vzniká suchý povrch, který se před přípravou odřízne.

Odborníci EFSA (Evropský úřad pro bezpečnost potravin) dospěli k závěru, že stařené maso nepředstavuje žádné další riziko ve srovnání s čerstvým masem, pokud je stařeno za kontrolovaných podmínek, že se během procesu zrání dodržuje specifická kombinace času a teploty uvedená ve vědeckém stanovisku. Například suché stařené hovězí maso lze považovat za stejně bezpečné jako čerstvé hovězí maso, pokud se staření provádí po dobu maximálně 35 dnů při teplotě 3 °C nebo nižší.

 Doporučení EFSA přispívá k zaplnění této mezery a poskytuje provozovatelům potravinářských podniků solidní vědecký základ pro výrobu bezpečného stařeného masa," uvedl předseda panelu EFSA pro biologická rizika profesor Kostas Koutsoumanis.

Odborníci úřadu EFSA se zabývali současnými postupy a identifikovali příslušné patogeny a bakterie způsobující kažení, které by se mohly vyvinout a přežít během procesu stárnutí a které by mohly být zdraví škodlivé. Patří mezi ně E. coli (STEC) (zejména v hovězím mase), Salmonella spp., Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, enterotoxigenní Yersinia spp., Campylobacter spp. a Clostridium spp.

Odkaz na celé vědecké doporučení: Microbiological safety of aged meat

Nejnovější články

Test tavených sýrů 2024

V roce 2023 uplynulo sto let od chvíle, kdy se u nás, přesněji řečeno ve…

Bezlepkové potraviny

Pro někoho je bezlepková strava jedinou možností, jak předcházet zdravotním…

Jsou takřka nezničitelné a škodí zdraví

Jde o syntetické látky známé jako perfluorované a polyfluorované alkylové…
Novinky, akce, recepty a mnoho dalšího
pravidelně ve vašem emailu
Chcete vidět jak náš newsletter vypadá?