Procesní kontaminanty jsou nežádoucí látky, které vznikají při úpravě potravin. Určitě už jste slyšeli o akrylamidu nebo furanu. Ty jsou spojovány s obsahem škrobů (cukrů) v potravinách, ale o těch někdy jindy…

My se dnes zaměříme na oleje. Procesní kontaminanty z nich vznikají při teplotách nad 200°C (zejména během rafinace). Jsou to glycidyl estery mastných kyselin (GE), 3-monochlorpropandiol (3-MCPD) a 2-monochlorpropandiol (2-MCPD) a jejich estery s mastnými kyselinami.

Pro konzumenty jsou největšími zdroji těchto látek margaríny a pekařské výrobky, zejména ty obsahující palmový tuk. Na druhou stranu nutno částečně pochválit, že výrobci se snaží používat nové technologie, které množství těchto kontaminantů vznikající během výroby snižují. Vědecký panel úřadu pro bezpečnost potravin (EFSA) pro kontaminanty (CONTAM) zjistil, že hladiny glycidyl esterů mastných kyselin u palmových olejů a tuků byly díky těmto úpravám v roce 2015 poloviční oproti roku 2010. Co se ale týká 2-MCPD a 3-MCPD, zde za posledních 5 let k žádným změnám v obsahu nedošlo.

Panel CONTAM stanovil tolerovatelný denní příjem (TDI) 3-MCPD včetně jeho esterů s mastnými kyselinami na 0,8 mikrogramů na kilogram tělesné hmotnosti za den (µg/kg tělesné hmotnosti/den). Tato hodnota je odvozena z výsledků testů na zvířatech, kdy byla prokázána souvislost expozice této látky s poškozením tělesných orgánů. Pro GE existuje dostatek důkazů, že je genotoxický a karcinogenní, a proto nelze stanovit bezpečnou úroveň stejně jako pro 2-MCPD a 3-MCPD.