Vejdete do supermarketu. Regály hýří barvami, obaly křičí hesly jako „zdravé“, „plné mléka“, „s vitamíny“, „protein“ nebo „vegan“. Vložíte do košíku ovesnou kaši v sáčku, ochucený jogurt pro děti a k večeři veganský burger. Máte dobrý pocit, že jste nakoupili moderně a zodpovědně. Realita je však často jiná. Právě jste si domů přinesli tašku plnou ultrazpracovaných potravin (UZP).

Potravin, které se jako jídlo jen tváří. Ve skutečnosti jde o pečlivě designované chemické směsi, jejichž hlavním účelem není vás vyživit, ale přinutit vás koupit si je znova. Co přesně se skrývá pod tímto pojmem, proč před ním vědci z celého světa varují a jak se bránit v prostředí, které je nastaveno proti nám?

Co to vlastně jíme? Rozdíl mezi „zpracovaným“ a „ultrazpracovaným“

Abychom pochopili problém, musíme přestat házet všechno do jednoho pytle. Ne každé zpracování je špatné.

1. Nezpracované nebo minimálně zpracované potraviny: Jablko, čočka, čerstvé maso, vejce, mléko. To je základ.

2. Zpracované kulinarne přísady: Olej, máslo, cukr, sůl. Věci, které používáme k vaření.

3. Zpracované potraviny: Čerstvý chléb, sýr, konzervovaná rajčata, naložené okurky. Jsou to potraviny, které prošly úpravou pro zvýšení trvanlivosti nebo chuti, ale stále poznáte, z čeho jsou.

A pak je tu čtvrtá skupina (dle klasifikace NOVA): Ultrazpracované potraviny.

To nejsou potraviny v pravém slova smyslu. Jsou to průmyslové formulace. Vznikají dekonstrukcí původních surovin na prvočinitele (izolují se škroby, cukry, tuky, bílkoviny) a jejich následným sestavením do nové hmoty pomocí procesů, které v kuchyni neuděláte – extruze (protlačování hmoty pod tlakem), hydrogenace (ztužování tuků) nebo esterifikace.

Aby tato hmota držela pohromadě a chutnala, přidává se „kosmetika“: barviva, aromata, emulgátory, zvlhčovadla a konzervanty. Výsledek? Sušenka, která vydrží dva roky v plastu měkká. Nugeta, která má dokonalý tvar. Jogurtový nápoj, který neviděl ovoce, ale voní po něm lépe než čerstvá jahoda.

Typičtí zástupci UZP:

• Sladké limonády a energetické nápoje.

• Balené pečivo s dlouhou trvanlivostí (croissanty, toustové chleby).

• Instantní polévky a omáčky.

• Průmyslové zmrzliny a dezerty.

• Slané snacky (brambůrky, krekry).

• Ale pozor: i většina „fitness“ tyčinek, snídaňových cereálií a veganských náhražek masa.

Proč je to problém? Tělo neoklamete

Možná si říkáte: „No a co? Hlavně že to má kalorie a zažene to hlad.“ Jenže epidemioložka Eliška Selinger a další odborníci upozorňují, že lidské tělo na tyto směsi reaguje jinak než na skutečné jídlo.

1. Ztráta kontroly a přejídání

UZP jsou navrženy tak, aby byly hyperchutné. Kombinace tuku, cukru a soli v přesném poměru (tzv. bliss point) aktivuje centra odměny v mozku podobně jako návykové látky. Navíc mají specifickou texturu – jsou měkké, snadno se koušou a polykají. Sníte je strašně rychle. Tělo nestihne vyslat signál sytosti, a vy tak přijmete obrovské množství energie, aniž byste se cítili plní. Studie ukazují, že lidé na stravě z UZP snědí denně o stovky kalorií více než ti, kteří jedí základní potraviny, i když mají „na papíře“ stejné složení živin.

2. Nutriční prázdnota

Tyto potraviny mají vysokou energetickou denzitu (hodně kalorií v malém objemu), ale zoufale nízkou nutriční hodnotu. Chybí v nich to nejdůležitější: vláknina, mikroživiny a fytochemikálie, které chrání naše zdraví. Místo toho dostanete koktejl „éček“ a rafinovaných cukrů.

3. Zdravotní rizika: Co říká The Lancet?

Diskuze o UZP se dostala na nejvyšší vědeckou úroveň. Prestižní lékařský žurnál The Lancet publikoval sérii studií a přehledů, které bijí na poplach. Závěry jsou mrazivé:

• Existuje přímá úměra: Čím více UZP jíte, tím vyšší je riziko předčasného úmrtí.

• Konzumace je spojena s vyšším rizikem rakoviny, cukrovky 2. typu, obezity a kardiovaskulárních chorob.

• Nově se ukazuje i vliv na psychiku – deprese a úzkosti, a na zdraví střevního mikrobiomu.

• Lancet označuje situaci za systémové selhání. Nejde o to, že lidé mají slabou vůli. Jde o to, že trh je zaplaven levnými, agresivně propagovanými produkty, které prokazatelně škodí, podobně jako tabák.

Česká realita: Jíme to všichni

Pokud si myslíte, že se to týká jen Ameriky, mýlíte se. Data z České republiky ukazují, že ultrazpracované potraviny tvoří přibližně 30 % energetického příjmu dospělých. U dětí a dospívajících je to pravděpodobně ještě více, protože právě na ně cílí reklama na sladkosti, barevné nápoje a fast food.

Představte si talíř s jídlem. Třetinu z něj tvoří průmyslová hmota. To znamená, že třetina vašeho jídelníčku nedodává tělu stavební látky, ale spíše ho zatěžuje.

Velký podvod: Když se „zdravé“ jen tváří

Nejzákeřnější na UZP je, že se často maskují. Jak upozorňují čeští odborníci, v regálech najdeme produkty, které vypadají jako vrchol zdravé výživy.

• Případ „Protein“: Vidíte pudink s nápisem „High Protein“? Skvělé. Ale otočte ho. Často zjistíte, že kromě přidaného syrovátkového izolátu obsahuje modifikované škroby, stabilizátory, umělá sladidla a aromata. Je to ultrazpracovaná potravina s přidanou bílkovinou, nikoliv zdravá svačina.

• Případ „Vegan“: Rostlinná strava je zdravá, pokud jíte rostliny. Pokud jíte „veganský burger“, který krvácí řepnou šťávou a má texturu masa, jíte vysoce technologicky zpracovaný výrobek plný izolátů, zahušťovadel a soli. Z hlediska stupně zpracování je to UZP.

• Případ „Dětské“: Sušenky „pro děti“ s přidaným vápníkem? Většinou jde o mouku a cukr slepené tukem, kde je vápník jen marketingovým alibi pro prodej sladkosti.

Co s tím? Návrat k selskému rozumu

Situace vypadá hrozivě, ale řešení máme ve svých rukou (a peněženkách). Nemusíte být chemik, abyste se v tom vyznali. Zde je praktický návod pro čtenáře Fér potraviny:

1. Čtěte složení, ne obal

Přední strana obalu je reklama. Zadní strana je realita. Pokud ve složení vidíte 15 položek a polovinu z nich nedokážete vyslovit, nebo byste je nenašli v kuchyni své babičky (maltodextrin, kukuřičný sirup s vysokým obsahem fruktózy, hydrolyzovaný protein, glutamát, barvivo E...), nekupujte to.

2. Pravidlo 5 ingrediencí

Snažte se kupovat potraviny, které mají krátké složení. Bílý jogurt má dvě složky (mléko, kultura). Ochucený jich může mít dvanáct. Čím kratší seznam, tím menší pravděpodobnost, že držíte v ruce UZP.

3. Vařte ze základních surovin

Je to časově náročnější, ale je to jediná cesta.

• Místo ovocného jogurtu: Bílý jogurt + čerstvé ovoce + lžička medu.

• Místo kupované müsli tyčinky: Ořechy a sušené ovoce.

• Místo instantní kaše: Ovesné vločky zalité horkou vodou/mlékem.

4. Nenechte se zmást bio/vegan/eko nálepkami

To, že je na obalu napsáno „protein“, „bio“ nebo „vegan“, neznamená, že nejde o ultrazpracovaný výrobek. Palmový tuk může být bio. Ultrazpracovaná potravina může mít nálepku „planet friendly“. Důležitá je struktura potraviny, ne její ideologie.

Závěr: Jídlo jako investice

Ultrazpracované potraviny jsou levné u pokladny, ale drahé pro naše zdraví. The Lancet a světoví experti volají po regulaci, po tom, aby se tyto produkty danily nebo aby nemohly mít klamavou reklamu. Než (a jestli) se to stane, je obrana na nás.

Příště, až půjdete nakupovat, zkuste se podívat na svůj košík. Kolik je v něm skutečného jídla a kolik barevných obalů s dlouhou trvanlivostí? Každá výměna UZP za čerstvou surovinu je malým vítězstvím pro vaše tělo. Nejde o to být dokonalý a nikdy si nedat chipsy. Jde o to, aby se z výjimky nestalo pravidlo a z chemického koktejlu naše každodenní palivo.

Chcete jíst skutečně fér? Začněte tím, že budete jíst skutečné jídlo.