Nakupujte fér potraviny
bez éček s naší aplikací
>
>
>
Více informací

Zmrzlinové osvěžení

Publikováno: 24.07.2022     Autor: FÉR potravina

Je léto, je teplo, svítí sluníčko a k tomu zmrzlina prostě patří. Kde se zmrzlina vzala, jaké druhy máme, co všechno (ne)musí obsahovat. O tom si přišla povídat ředitelka projektu FÉR potravina do Českého rozhlasu Dvojka k Patricii Strouhalové do Kávy o čtvrté.


Zmrzlinou se ochlazovali se už staří Řekové a Římani, jen to nebyla zmrzlina, jak ji známe dnes, ale šťávou či medem ochucený sníh či rozdrcený led. O mléčných zmrzlinách lze říci, že pochází z Mongolska, kde připravované mléčné nápoje z různých druhů mlék (kozí, jačí, kobylí) díky horskému chladnému podnebí zamrzaly. Odtud se s Marcem Polem koncem 13. století dostaly recepty do Evropy.

Roku 1533 na svatbě Kateřiny Medicejské s Jindřichem II. Francouzským se podle kronikářů konaly zmrzlinové hody a o 150 let později byla v Paříži otevřena první zmrzlinová kavárna, kam prý rád v létě zavítal i Voltaire, Diderot či Rousseau.

Co se týká průmyslově vyráběné, tak tady pomohly vynálezy zpoza Velké louže. 1790 Nancy Johnsonová vyvinula stroj na výrobu zmrzliny (freezer). Nicméně patentován byl až 1848 panem Youngem, který ho ale na počest skutečné vynálezkyni pojmenoval m „Johnson Patent Ice Cream Freezer“.

V České republice se začaly mražené krémy průmyslově vyrábět v roce 1949 v pražském Laktosu. Zde se zrodil legendární Míša. Vše, včetně balení hotových zmrzlin, se tehdy dělalo ručně při teplotách hluboko pod nulou. Spolu s Míšou se ve stejné době zrodil taktéž doposud prodávaný Ledňáček.

Mražené krémy, označované také jako zmrzliny, se vyrábějí šleháním a mražením pasterované a homogenizované směsi, která se skládá z několika základních komponentů: mléka, cukru, tuku, chuťových látek, jako jsou například ovoce, ořechy, kakao, případně i aromatické a barvicí látky. Nedílnou součástí zmrzliny jsou emulgátory a stabilizátory a vzduch, který se do hmoty našlehává a tvoří cca 50 % objemu. Právě ten dělá zmrzlinu měkkou a jemnou.

Zákonný název výrobku – mražený krém se označí názvem druhu, skupiny a podskupiny. Označení druhu mražený krém lze nahradit označením zmrzlina.

V názvu mraženého krému lze uvést výraz čokoládový, obsahuje-li nejméně 3,0 % hmotnostní kakaa, kakaový, obsahuje-li nejméně 1,5 % hmotnostní kakaa. Podle použitých druhů suchých skořápkových plodů, obsahuje-li nejméně 1,0 % hmotnostní těchto plodů nebo jejich past, s výjimkou mraženého krému ovocného a mraženého krému sorbet, nebo označující název použitého druhu ovoce. V názvu mraženého krému mléčného lze výraz „mléčný“ nahradit názvem mléčného výrobku, který byl jako složka použit při jeho výrobě, například jogurtový nebo tvarohový. U výrobku s alkoholickou složkou musí být tato složka v názvu výrobku uvedena, přičemž obsah alkoholu nesmí být vyšší než 3,0 % hmotnostní.

Mražený smetanový krém musí obsahovat minimálně 8 % hmotnostních mléčného tuku, nesmí obsahovat záměrně přidaný tuk a bílkoviny jiné než mléčný tuk a mléčné bílkoviny.

Mražený mléčný krém musí obsahovat minimálně 2,5 % hmotnostních mléčného tuku, nesmí obsahovat záměrně přidaný tuk a bílkoviny jiné než mléčný tuk a mléčné bílkoviny.

Mražený krém s rostlinným tukem musí obsahovat minimálně 5 % hmotnostních rostlinného tuku, obsah mléčného tuku je možný, musí být však deklarován.

Mražený ovocný krém musí obsahovat minimálně 15 % hmotnostních ovocné složky. Podíl ovocné složky lze snížit na 10 % hmotnostních u citrusového ovoce a u ovoce, jehož celková kyselost šťáv, vyjádřená jako kyselina citronová, je vyšší než 2,5 % hmotnostních.

Sorbet musí obsahovat minimálně 25 % hmotnostních ovocné složky. Podíl ovocné složky lze snížit na 15 % hmotnostních u citrusového ovoce a u ovoce, jehož celková kyselost šťáv, vyjádřená jako kyselina citronová, je vyšší než 2,5 % hmotnostních. Obsah ovocné složky u obou výše jmenovaných skupin zmrzlin se přepočítává na obsah reálného ovoce.

Mražený krém vodový neobsahuje tuk, může obsahovat vedle cukru, ochucujících a barvicích látek i ovocný podíl, ale nižší, než je předepsán pro mražené ovocné krémy (ovocné zmrzliny).

Pokud byste chtěli znát, kolik běžně u nás nabízené zmrzliny obsahují cukru, tuku a kalorií, podívejte se na naši starší infografiku.

 

Záznam rozhovoru najdete v archivu pořadu Káva o čtvrté – vysíláno dne 21.7.2022

Zdroj: Jak poznáme kvalitu? – Mražené krémy (ISBN 978-80-88019-29-9)

Nejnovější články

Zmrzlinové osvěžení

Je léto, je teplo, svítí sluníčko a k tomu zmrzlina prostě patří. Kde se…

Když člověk ovlivní přirozenou evoluci…

nejen v Brně si připomínáme 200 let od narození otce genetiky. Na výstavu zve i…

Biopotravina roku 2022

Klání o nejlepší českou biopotravinu mění název jen na BIOPOTRAVINU. Přeci…
Novinky, akce, recepty a mnoho dalšího
pravidelně ve vašem emailu
Chcete vidět jak náš newsletter vypadá?