Sýry s bílou plísní na povrchu, známé jako camembert či hermelín, jsou stálicí českých domácností. Časopis dTest se letos poprvé zaměřil na jejich kvalitu v rámci rozsáhlého testu, jehož cílem bylo zhodnotit chuť, složení a bezpečnost dvanácti běžně dostupných značek ze supermarketů i online obchodů. Závěry jsou pro spotřebitele potěšující – celková kvalita je na vysoké úrovni, nebyly odhaleny žádné nebezpečné výrobky a známky byly udělovány jen dobré a velmi dobré. Test však odhalil i rozdíly, a to v chuti, obsahu soli a pravdivosti údajů na obalech.

Kvalita pod mikroskopem: Tuk, bílkoviny a sůl

Laboratorní analýzy pro dTest se zaměřily na klíčové složky sýra.

Tuk: Tradičním ukazatelem kvality je obsah tuku v sušině (TVS), který říká, jak tučný je sýr po odečtení vody. Čím vyšší hodnota, tím plnější chuť. Bohužel, výrobci tento údaj často neuvádějí. V testu v tomto parametru exceloval Billa/Clever (64 % TVS), následovaný vítězným Sedlčanským Hermelínem smetanovým (63,8 %). Nejméně tuku v sušině měly sýry Albert a Lidl/Pilos (kolem 47 %).

Sůl: Test odhalil, že camemberty jsou v průměru slanější (1,8 %) než například eidam. I zde byly velké rozdíly. Nejméně soli obsahoval Král sýrů Hermelín originál (1,39 %). Naopak extrémem byl Rohlík/Miil Camembert s 2,24 % soli, který navíc na obalu deklaroval výrazně nižší hodnotu (1,8 %), za což byl penalizován.

Soud smyslů a bezpečnost především

Ochutnávka: Senzorický panel dTestu hodnotil vzhled, vůni, konzistenci a chuť. Jak již bylo zmíněno, jasnými vítězi byly sýry Sedlčanský Hermelín smetanový a Král sýrů Hermelín originál. Naopak sýr Rohlík/Miil byl hodnocen jako chuťově nevýrazný s tužší konzistencí. U žádného vzorku se komise nesetkala s přezrálostí, spíše s mírnou nedozrálostí u některých kusů.

Zdravotní rizika: Nejdůležitější zprávou testu je vysoká bezpečnost prověřených sýrů.

• Laboratorní testy neodhalily v žádném vzorku přítomnost nebezpečných bakterií Listeria monocytogenes (původce listeriózy, rizikové zejména v těhotenství) ani Staphylococcus aureus.

• Stejně tak nebyla zjištěna přítomnost problematického histaminu, který u citlivých osob vyvolává alergické reakce.

I přes tyto skvělé výsledky platí obecné doporučení, aby se těhotné ženy a osoby s oslabenou imunitou měkkým zrajícím sýrům raději vyhýbaly. Důležité je také vědět, že pro psy mohou být plísňové sýry kvůli citlivosti na mykotoxiny toxické.

Z Normandie do Přibyslavi: Stručně o výrobě a historii

Za charakteristickou chutí a krémovou texturou camembertu stojí ušlechtilá plíseň Penicillium candidum. Ta se při výrobě nastříká na povrch čerstvého sýra. Během zrání pak rozkládá bílkoviny a tuky, čímž vzniká typická chuť a sýr změkne od kůrky ke středu.

Historie tohoto sýra sahá do Francie 18. století, jeho česká verze se zrodila v roce 1923 v sýrárně Pribina. Od té doby se u nás pro sýry tohoto typu vžil název Hermelín, který je od roku 1946 chráněnou značkou. Dnes nejznámější značky hermelínů pocházejí ze stejné sýrárny v Přibyslavi.

Závěr:

Test časopisu dTest potvrdil, že nabídka sýrů typu camembert a hermelín je v Česku velmi kvalitní a bezpečná. Spotřebitelé mohou s důvěrou vybírat napříč cenovým spektrem. Zatímco prémiové a dražší značky jako Sedlčanský Hermelín a Král sýrů nabízejí zaručeně špičkový chuťový zážitek, i levnější varianty, jako je Penny/Boni, mohou představovat velmi dobrou volbu. Důležité je však sledovat obsah soli na obalech a být si vědom, že ne vždy jsou deklarované údaje zcela přesné.

Publikováno v časopise 7/2025