Éčka (E-čísla) jsou často redukovaná na „chemii v jídle“. Přitom jde o standardizované označení přídatných látek povolených v EU, které slouží k technologickým funkcím (stabilita, bezpečnost, konzistence, trvanlivost).

V praxi se vyplatí hodnotit spíš:

• celkovou míru zpracování produktu,

• délku a charakter složení (aditiva vs. suroviny),

• účel použití (kdy je aditivum funkční, kdy jen „kosmetické“).

Aditiva se do potravin nepřidávají „jen tak“. Typicky řeší velmi praktické věci: pomáhají udržet bezpečnost (např. omezení růstu mikroorganismů), stálost a kvalitu (aby se výrobek nerozpadal, „nepouštěl“ vodu, netvořily se krystalky ledu), konzistenci (aby byl krémový, stabilní, dobře roztíratelný), případně trvanlivost (aby si udržel vlastnosti při skladování a přepravě). Právě tahle technologická funkce je pro spotřebitele často nejdůležitější: když rozumíte, proč tam ta látka je, dává celé složení větší smysl.

To, že má látka E-číslo, souvisí také se systémem povolování a hodnocení bezpečnosti. V EU se bezpečnostní posuzování přídatných látek opírá o vědecké hodnocení a o to, že existuje seznam povolených aditiv a podmínky jejich použití (v jakých potravinách, v jakém množství, s jakými limity). Evropská komise k tomu provozuje databázi povolených aditiv a EFSA vysvětluje roli hodnocení i to, že povolené látky musí splňovat specifikace včetně čistoty. Navíc aditiva povolená před rokem 2009 prošla (a procházejí) znovuposouzením v re-evaluačním programu.

Z pohledu běžného nakupujícího je ale klíčové něco jiného: E-čísla sama o sobě nejsou dobrý kompas kvality. Stejná „přítomnost éček“ může znamenat dvě úplně odlišné situace. V jednom případě jde o jednoduchý výrobek, kde malé množství jedné látky stabilizuje technologii a umožní bezpečné skladování. V druhém případě je to signál, že produkt je silně průmyslově „vyladěný“ tak, aby byl co nejlevnější, co nejtrvanlivější a chuťově stále stejný – i za cenu dlouhého seznamu složek. Proto se v praxi vyplatí hodnotit spíš míru zpracování, charakter složení a účel použití jednotlivých přísad.

Míra zpracování je v tomhle kontextu často nejpřesnější vodítko. Čím víc je výrobek „poskládaný“ z izolovaných surovin, škrobů, bílkovinných koncentrátů, sladidel, aromat a texturizačních látek, tím častěji jde o potravinu, která je navržená spíš jako technologický produkt než jako „jídlo ze surovin“. To neznamená, že je automaticky nebezpečná, ale často to znamená, že výživová hodnota, sytivost a celková kvalita mohou být horší než u jednodušší alternativy. E-čísla se pak stávají jen jednou z částí mozaiky, nikoli hlavním viníkem.

Druhé praktické kritérium je délka a charakter složení – a hlavně poměr „suroviny vs. aditiva“. Dlouhý seznam ještě nemusí být problém (třeba u směsí koření nebo u komplexních tradičních receptur), ale u mnoha běžných výrobků platí jednoduchá zkušenost: když je první polovina složení tvořena srozumitelnými surovinami a až pak přichází pár technologických pomocníků, je to obvykle jiné, než když se hned od začátku objevují modifikované škroby, stabilizátory, emulgátory, aromata a barviva. Aditiva často „řeší“ vlastnosti, které by jinak zajistily kvalitnější suroviny nebo šetrnější technologie – to je moment, kdy je na místě zbystřit.

Třetí a možná nejdůležitější věc je účel použití: kdy je aditivum funkční a kdy spíš „kosmetické“. Funkční použití je typicky takové, které zvyšuje stabilitu nebo bezpečnost produktu, aniž by se tvářilo jako náhrada za suroviny. „Kosmetické“ použití je naopak takové, které se snaží vylepšit dojem – barvu, vůni, „plnost“ chuti nebo texturu – a zakrýt, že surovinově je výrobek slabší. U některých kategorií potravin to poznáte poměrně rychle: když má výrobek „něco“ chutnat po ovoci, vanilce nebo po másle, ale ve složení dominuje směs aromat, barviv a zahušťovadel, je fér se ptát, kolik je v tom skutečně té deklarované suroviny a kolik je to jen efekt.

Je také užitečné vědět, že regulace nefunguje stylem „povoleno bez limitu“. Často se pracuje s nastavením maximálních množství pro konkrétní potraviny nebo s principem quantum satis (použít jen tolik, kolik je technologicky nezbytné). EFSA v posudcích běžně pracuje i s pojmem QS; v praxi to znamená, že použití je svázané účelem a správnou výrobní praxí, ne „volnou rukou“. Přitom platí i to, že podmínky použití a povolené látky jsou dohledatelné v unijních zdrojích a databázích, takže nejde o neprůhledný seznam „tajemných chemikálií“.

Další častý omyl je rovnice „přírodní = bezpečné“ a „syntetické = škodlivé“. E-číslo může mít látka, která se přirozeně vyskytuje v potravinách, stejně jako látka vyráběná průmyslově – a samo o sobě to neříká nic o riziku ani o kvalitě výsledného produktu. Dává proto smysl přesunout pozornost od nálepky „éčko“ k širšímu obrazu: jak často takový výrobek jím, jak vypadá můj celkový jídelníček, jestli mi to pomáhá skládat pestrou stravu, a zda daná potravina stojí na skutečných surovinách, nebo na technologické iluzi.

Pro spotřebitele z toho plyne praktický závěr: často neplatí „bez éček = lepší“, ale spíš „jednodušší složení a srozumitelné suroviny jako základ“. Pokud chcete být v etiketách rychlí, zkuste si u každé položky složení položit jedinou otázku: „Co to tady dělá?“ Když odpověď dává smysl, obvykle není důvod k panice. Když smysl nedává a položek je „podezřele“ mnoho, je to signál zkusit alternativu s jednodušším, surovinovějším složením.

Pokud i přesto si nejste jistí, tak využijte naše značení a informace o E. A nebo si stáhnětě naši appku do mobilu, a vše máte zdarma po ruce.