Že žito a pšenice není to samé, byť oboje je obilovina, ví každý. Kromě jiného se liší v obsahu lepku, což je mimochodem velmi důležitá složka v pekařské technologii aby byl chleba pěkně nadýchaný.

Další rozdíl je pak ve vlastním zpracování nejen při mletí zrna, ale i při výrobě chleba. Pšeničné chleby se dělají „na ráz“ – tzn. vše potřebné (voda, pšeničná mouka, droždí a další přísady jako sůl, kmín apod.) se smíchá najednou, vyhněte se těsto, které se po vykynutí upeče. Žitné chleby se ale dělají z předem připraveného žitného kvasu (suspenze žitné mouky ve vodě), ke kterému se přidá mouka. Těsto dále „zraje“ a vznikající plyn těsto kypří.

Klasický pšeničný chléb nemá sam o sobě výraznější senzorické vlastnosti, na rozdíl od dobře vyvedeného a upečeného žitného chleba, který je chutný a voňavý i sám o sobě. Aby měl pšeničný chléb výraznější chuťové vlastnosti, je třeba přidat recepturně více tuku a cukru, a případně koření. Do dobrého žitného chleba se cukr a tuk nepřidávají vůbec a vedle mouky, vody a soli se chutí případně jen kmínem.

A jak poznáte, z jaké mouky chléb je a zda je s droždím nebo kvasem, aniž byste museli číst složení? Pomůže název – mouka je v názvu buď samotná, pak je to jasné, anebo jich je více, pak ta na prvním místě musí být obsažena minimálně v 50 %. A kvas? Tak ten nám evokuje název staročeský nebo tradiční.

Zdroj: Infografika Zdravé (dnes již FÉR) potraviny a Potraviny pro tebe