Redaktoři dTestu se po deseti letech znovu podívali na kečupy. Do laboratoře poslali 17 vzorků dražších jemných kečupů a zajímalo je, jestli výrobci drží kvalitu, jestli se dá věřit etiketám a jestli vyšší cena automaticky znamená i lepší složení. Výsledek byl většinou příznivý: rajčaty se v této kategorii zpravidla nešetří, deklarované údaje většinou odpovídají realitě a velká část výrobků se obešla bez konzervantů. Slabším místem ale byla chuť. Ta u některých kečupů ukázala, že samotné složení ještě nezaručuje senzoricky vyvážený výrobek.

Výsledek byl na první pohled uklidňující – rajčaty se většinou nešetří a etiketám lze věřit. Jenže při detailnějším pohledu se ukázalo, že ne všechno je tak jednoduché, jak by se mohlo zdát.

Kolik rajčat je vlastně „dost“?

Jedním z hlavních sledovaných parametrů byl obsah rajčat. Na obalech se běžně setkáváme s údajem, kolik gramů rajčat bylo použito na 100 g kečupu. Jenže legislativa to definuje jinak.

Pracuje s tzv. refraktometrickou sušinou vnesenou rajčaty – tedy množstvím rozpustných látek, které rajčata do výrobku přinesla.

• Běžný kečup musí obsahovat minimálně 7 %7\ \%7 % této sušiny

• Kečup „extra“ alespoň 10 %10\ \%10 %

Laboratoř proto neměřila rajčata přímo, ale nepřímo – sledovala obsah minerálních látek a organických kyselin typických pro rajčata a z nich dopočítala skutečný podíl suroviny.

Výsledek? Rozdíly byly obrovské. Některé kečupy odpovídaly zhruba 140 g rajčat na 100 g výrobku, jiné se dostaly až ke třem stovkám. Příjemným zjištěním bylo, že všechny výrobky splnily legislativní požadavky. Ještě zajímavější ale bylo, že některé „obyčejné“ kečupy svými parametry odpovídaly kategorii extra, aniž by to výrobci uváděli.

Když čísla matou

Redaktoři se zaměřili i na to, jak výrobci o rajčatech informují. A tady už to bylo méně přehledné. Někteří uváděli místo množství rajčat jen podíl rajčatového protlaku, což běžnému spotřebiteli znemožňuje srovnání. V jednom případě chyběl údaj úplně – paradoxně u výrobku, který měl rajčat nejvíce.

Naopak pozitivní zprávou je, že laboratorní výsledky odpovídaly deklaracím. Pokud někde vyšel rozdíl, vešel se do mezí měřicí nejistoty. Jinými slovy: co výrobci slibují, to většinou dodrží.

Barva jako stopa kvality

U kečupu se hodnotila také barva. Na první pohled to může vypadat jako čistě senzorická vlastnost, ale u rajčatových výrobků má barva i technologický a nutriční význam. Odráží obsah lykopenu – přírodního barviva a zároveň antioxidantu. Čím více kvalitních rajčat, tím intenzivnější červená.

Měření probíhalo spektrofotometricky a sledovala se:

• světlost barvy

• intenzita červeného odstínu

Ukázalo se, že rozdíly mezi výrobky jsou patrné i přístrojově. Některé kečupy působily „rajčatověji“ nejen na pohled, ale i z hlediska chemického složení. Lykopen je navíc zajímavý i výživově – díky tepelné úpravě a přítomnosti tuku je z kečupu pro tělo lépe využitelný než ze syrových rajčat.

Chuť: kde se láme chleba

Za vady se považovala například příliš vodnatá nebo hrudkovitá konzistence, oddělování tekuté složky, příliš ostrá octová vůně, mdlý rajčatový projev, přehnaná sladkost, kovová či připálená pachuť nebo kořenění, které rajčatový základ spíše přebije než doplní.

Tady test ukázal zajímavou věc: analyticky dobrý výrobek nemusí být automaticky senzoricky oblíbený. Zvlášť výrazně se to ukázalo u neoslazeného kečupu. Ten měl z hlediska složení logiku, protože neobsahoval přidaný cukr a chuť stavěl hlavně na rajčatech, octu, soli a koření. Jenže hodnotitelé jsou u kečupu zvyklí na typickou sladkokyselou chuť. Pokud sladká složka chybí, výrobek může působit nezvykle, kyseleji a méně harmonicky. To není nutně technologická chyba, spíše střet mezi výživově střídmějším složením a zažitým senzorickým očekáváním.

Průměrný výsledek ochutnávky zároveň ukazuje, že kečup je velmi konzervativní potravina. Spotřebitelé od něj očekávají poměrně úzký chuťový profil. Jakmile výrobce výrazně sníží cukr, změní kyselost nebo použije dominantnější koření, může být výrobek objektivně zajímavý, ale pro část lidí hůře přijatelný.

Skrytý cukr v „slaném“ jídle

Právě tady je potřeba být u kečupu opatrný. Kečup se jí většinou jako slané ochucovadlo, takže si mnoho lidí neuvědomuje, že může být významným zdrojem cukru v malé porci.

V testu se ukázalo, že většina výrobků přidaný cukr obsahovala. Výjimkou byly pouze dva vzorky: jeden bez přidaného sladidla a jeden slazený jablečnou šťávou. Tyto výrobky měly cukru výrazně méně než většina ostatních. U běžně slazených kečupů se obsah cukru pohyboval v hodnotách, které už při časté nebo velkorysé konzumaci nejsou zanedbatelné. 

• Většina výrobků obsahovala kolem 23,9 %

Kečup tak patří mezi tzv. skryté zdroje cukru. V běžném jídelníčku si jeho příjem často ani neuvědomujeme, protože ho vnímáme jako slané ochucovadlo. Jedna malá dávka kečupu sama o sobě jídelníček nezničí. Problém vzniká, pokud se kečup používá často, ve větším množství a k jídlům, která už sama o sobě obsahují hodně energie, soli nebo tuku. Typicky jde o hranolky, smažené pokrmy, uzeniny, burgery nebo těstoviny s minimem bílkovin a zeleniny.

Konzistence pod kontrolou

Dalším parametrem byla konzistence. U kečupu je důležitá prakticky: měl by jít dobře dávkovat, ale neměl by být vodnatý a stékat z jídla. Hustotu lze dosáhnout dvěma hlavními cestami. Buď dostatečným podílem rajčatové sušiny, nebo pomocí zahušťovadel, například škrobu či xanthanové gumy.

Všechny testované výrobky dopadly z hlediska konzistence dobře a vešly by se i do přísných zahraničních požadavků.Většina si vystačila s rajčaty, ale několik značek sáhlo po zahušťovadlech, což se někdy promítlo i do chuti. To nemusí být bezpečnostní problém, ale u dražší kategorie kečupů lze oprávněně očekávat, že požadované hustoty bude dosaženo hlavně rajčatovou surovinou, ne technologickou oporou ve formě škrobu nebo gum.

Konzervanty a složení

Kečup lze konzervovat různými způsoby. Pomáhá mu kyselé prostředí, tepelná stabilizace, obsah sušiny i obal. V testované dražší kategorii proto nebyly konzervanty příliš časté.

Pouze jeden výrobek deklaroval sorban draselný. Laboratorní kontrola potvrdila, že konzervant byl skutečně nalezen jen tam, kde byl uveden, a navíc v množství hluboko pod povoleným limitem. Ostatní výrobky se bez konzervačních látek obešly. To je příjemné zjištění, protože ukazuje, že u kečupu lze při správné technologii dosáhnout mikrobiologické stability i bez přídavku konzervantů.

Takže čtete etikety a kupujte výrobky bez konzervantů - skutečně nejsou potřeba!!!

Co si z testu odnést?

Test ukázal, že dražší jemné kečupy jsou na tom složením většinou dobře. Všechny splnily legislativní požadavky, údaje o rajčatech a cukru byly převážně pravdivé a většina výrobků nepotřebovala konzervanty. Příjemným překvapením bylo, že některé běžné kečupy svým složením dosahovaly parametrů extra kečupu, přestože tak na obalu označené nebyly.

Zároveň se potvrdilo, že při výběru nestačí sledovat jen jednu informaci. Vysoký obsah rajčat je důležitý, ale je dobré podívat se i na obsah cukru, celkovou sušinu, přítomnost škrobu, zahušťovadel a srozumitelnost etikety. Slovo „extra“ může být užitečným vodítkem, ale ne absolutní zárukou. A naopak běžný kečup nemusí být automaticky horší.

Z výživového hlediska zůstává kečup ochucovadlem, ne zeleninovou porcí. Může být součástí jídelníčku, ale je dobré vnímat jeho reálné složení: rajčatový základ, cukr, sůl, ocet a koření. Nejlepší volbou bude takový kečup, který má jasně uvedený vysoký podíl rajčat, přiměřený obsah cukru, jednoduché složení a obejde se bez zbytečných technologických berliček. A pokud chutná trochu méně sladce, nemusí to být chyba. Možná jsme jen zvyklí, že kečup chutná sladčeji, než by musel.

Zdroj:dTest7/2026