Jak z česneku získat maximum zdravotních benefitů, proč je čerstvý česnek nenahraditelný a na co si dát pozor při jeho zpracování v kuchyni, abyste nepřišli o jeho cenné účinky?

Česnek kuchyňský (Allium sativum) je více než jen obyčejné koření. Po tisíce let si drží pověst superpotraviny a přírodního antibiotika. Spolu s cibulí, pórkem a pažitkou patří do rodu česnek, jehož zástupci jsou známí svým obsahem sirných sloučenin, které jim propůjčují charakteristické štiplavé aroma a mimořádné zdravotní přínosy. Tou nejdůležitější a nejznámější látkou je allicin, který má prokázané antibakteriální, fungicidní (protiplísňové) a virucidní (protivirové) účinky. Skutečné tajemství se však skrývá ve způsobu, jakým allicin vzniká.

Pokud držíte v ruce neporušený, celý stroužek česneku, allicin v něm nenajdete. V buňkách česneku se totiž nachází jeho prekurzor, aminokyselina zvaná alliin, a odděleně od ní je v buněčných vakuolách uložen enzym alliináza. Fungují jako dvoufázový obranný mechanismus rostliny. Jakmile dojde k narušení buněčné struktury – tedy když česnek začneme krájet, drtit, lisovat nebo žvýkat – spustí se okamžitá chemická reakce. Enzym alliináza se dostane do kontaktu s alliinem a bleskově ho přemění na těkavou a nestabilní sloučeninu allicin. Právě allicin je zodpovědný za typickou česnekovou vůni a většinu jeho léčivých vlastností.

Pro maximální využití tohoto procesu je klíčové správné načasování. Po rozdrcení nebo nasekání česneku je ideální nechat ho přibližně 10 minut "odpočinout" při pokojové teplotě, než ho přidáte do jídla nebo tepelně upravíte. Během této doby má enzym dostatek času na vytvoření maximálního množství allicinu. Pokud česnek vhodíte na rozpálenou pánev ihned po nakrájení, vysoká teplota enzym alliinázu zničí dříve, než stihne svou práci dokončit, a výsledné množství zdraví prospěšné látky bude minimální.

Zde se dostáváme k zásadnímu rozdílu mezi čerstvým a sušeným česnekem. Sušený česnek, ať už ve formě prášku nebo granulí, je sice velmi praktickým pomocníkem v kuchyni, ale z hlediska zdraví se čerstvému nemůže rovnat. Proces sušení totiž probíhá za vyšších teplot, které spolehlivě deaktivují citlivý enzym alliinázu. Bez funkčního enzymu nemůže z alliinu (který v sušeném česneku zůstává) vzniknout allicin. I když si tedy jídlo ochutíte, o hlavní zdravotní benefity přicházíte.

Zatímco tedy sušený česnek poslouží jako dochucovadlo, pro terapeutické účely – ať už jde o posílení imunity během nachlazení, boj s infekcemi nebo podporu kardiovaskulárního zdraví – je volba jasná: vždy sáhněte po čerstvém. Pamatujte na jednoduché pravidlo: narušit, počkat a až poté konzumovat, ideálně v syrovém stavu nebo přidaný až na samém konci vaření. Jen tak si zajistíte, že ten váš česnek bude skutečně lékem.