V současné době je známých asi 3 tisíce druhů sýrů, jejichž roční výroba představuje téměř 107 tun a která se každoročně zvyšuje o 2 až 4 %.

Proč sýry zařadit do jídelníčku?

• Vynikají vysokým obsahem plnohodnotných bílkovin.
• Jsou dobrým zdrojem vápníku s dobrou vstřebatelností.
• Mají vysoký obsah minerálních látek (zejména vápenatých a fosforečných solí) a vitamínů (A, D, E, K a vitamin B12)

Na počátku všeho je mléko

Jak asi všichni víme, nejdůležitější surovinou pro výslednou jakost sýrů je mléko. Nejlepší je samozřejmě mléko z horských pastvin, z luk s pestrým porostem ušlechtilých travin, kvalita krmiva má totiž nesporný vliv na výslednou kvalitu mléčné suroviny pro výrobu sýrů.

Jaké druhy mléka se při výrobě sýrů používají?

Sýry se nevyrábějí pouze z mléka kravského, i když tyto výrazně převažují. Pro výrobu se používají i ostatní druhy například mléko ovčí, kozí, buvolí a také směsi těchto druhů mlék. Dělit sýry pak můžeme podle druhu použitého mléka tučnosti, obsahu sušiny, způsobu strážení nebo způsobu výroby a zrání.  Podíváme se dnes jen na to poslední.

Rozdělení sýrů podle výrobních technologických znaků (tedy podle způsobu výroby a zrání

Tvarohy – Tvarohy můžeme rozdělit na dvě podskupiny:

• První skupinu tvoří tvaroh na strouhání neboli tvrdý tvaroh a tvaroh průmyslový, který slouží jako surovina pro výrobu dalších kyselých sýrů např. olomouckých tvarůžků)
• Druhou skupinu tvoří měkké tvarohy s různým obsahem tuku.

Čerstvé sýry – jedná se o skupinu nezrajících sýrů, které se vyrábějí jako:

• Sýry nesolené (např. žervé, krémové sýry)
• Sýry solené (smetanový a máslový sýry)

Čerstvé sýry vykazují jemně nakyslou mléčnou chuť a vůni, typickou po tvarohu, popř. mírně slanou. Tato skupina sýrů je vhodná ke konzumaci bezprostředně po výrobě.

Mezi známé sýry této skupiny patří například sýr Cottage, Ricotta, mascarpone, mozzarella a také termizované sýry jako Lučina či Duko.

Měkké sýry – Zde se již jedná o sýry zrající, s měkkou, soudržnou a někdy i drobivou nebo naopak roztíratelnou konzistencí

Mezi měkké sýry patří:

• Sýry zrající pod mazem (Romadur, dezertní sýry)
• Sýry zrající v chladu (Blaťácké zlato)
• Sýry zrající v solném roztoku (Balkánský sýr, Feta, Akawi)

Plísňové sýry – Jedná se o skupinu měkkých až polotvrdých sýrů, u kterých se na procesu zrání vedle běžné mikroflóry podílejí i speciální kulturní plísně. Nejčastěji se jedná o rod Penicillium. Přítomná plíseň ovlivňuje vzhled, konzistenci a zejména chuť a vůni sýrů.

Mezi plísňové sýry patří:

• Sýry s plísní na povrchu (Hermelín, Camembert, Brie)
• Sýry s plísní v těstě (Niva, Roquefort, Gorgonzola, Stilton)
• Sýry dvouplísňové (Vltavín, Bavaria Blue)

Polotvrdé sýry – Jedná se určitě o nejrozšířenější sýrovou kategorii

Mezi polotvrdé sýry patří:

• Sýry lisované (Eidam, Gouda, Madeland)
• Sýry nelisované (Tylžský sýr)
• Sýry s mletou sýřeninou (Čedar)

Tvrdé sýry - Mezi tvrdé patří:

• Sýry s tvorbou ok (především Ementál, v Čechách Primátor nebo Montana) – říká se jim rovněž sýry švýcarského typu
• Sýry bez tvorby ok (Moravský bochník, Gruyére) a extratvrdé sýry s charakteristickou zrnitou strukturou (Parmesan, Grana a u nás Gran Moravia)

Pařené sýry – Mezi pařené sýry patří např. slovenské korbáčky, parenice a oštěpky, ale také u nás méně známé druhy jako je Kaškaval a Provolone.

Zdroj: Publikace Sdružení českých spotřebitelů, z. ú a Potravinářské komory České republiky - Jak poznáte kvalitu