Nakupujte fér potraviny
bez éček s naší aplikací
>
>
>
Více informací

Sýra a jejich dělení

Publikováno: 28.05.2021     Autor: Daniel Kalmus

Sýry patří k nejstarším potravinám lidstva a jejich sortiment tvoří nejvýznamnější soubor mlékárenských výrobků, a to nejen pro jejich rozmanitou chuť, přitažlivou vůni, ale zejména pro jejich nezastupitelný význam v naší výživě.


V současné době je známých asi 3 tisíce druhů sýrů, jejichž roční výroba představuje téměř 107 tun a která se každoročně zvyšuje o 2 až 4 %.

Proč sýry zařadit do jídelníčku?

  • Vynikají vysokým obsahem plnohodnotných bílkovin.
  • Jsou dobrým zdrojem vápníku s dobrou vstřebatelností.
  • Mají vysoký obsah minerálních látek (zejména vápenatých a fosforečných solí) a vitamínů (A, D, E, K a vitamin B12)

Na počátku všeho je mléko

Jak asi všichni víme, nejdůležitější surovinou pro výslednou jakost sýrů je mléko. Nejlepší je samozřejmě mléko z horských pastvin, z luk s pestrým porostem ušlechtilých travin, kvalita krmiva má totiž nesporný vliv na výslednou kvalitu mléčné suroviny pro výrobu sýrů.

Jaké druhy mléka se při výrobě sýrů používají?

Sýry se nevyrábějí pouze z mléka kravského, i když tyto výrazně převažují. Pro výrobu se používají i ostatní druhy například mléko ovčí, kozí, buvolí a také směsi těchto druhů mlék. Dělit sýry pak můžeme podle druhu použitého mléka tučnosti, obsahu sušiny, způsobu strážení nebo způsobu výroby a zrání.  Podíváme se dnes jen na to poslední.

Rozdělení sýrů podle výrobních technologických znaků (tedy podle způsobu výroby a zrání

Tvarohy – Tvarohy můžeme rozdělit na dvě podskupiny:

  • První skupinu tvoří tvaroh na strouhání neboli tvrdý tvaroh a tvaroh průmyslový, který slouží jako surovina pro výrobu dalších kyselých sýrů např. olomouckých tvarůžků)
  • Druhou skupinu tvoří měkké tvarohy s různým obsahem tuku.

Čerstvé sýry – jedná se o skupinu nezrajících sýrů, které se vyrábějí jako:

  • Sýry nesolené (např. žervé, krémové sýry)
  • Sýry solené (smetanový a máslový sýry)

Čerstvé sýry vykazují jemně nakyslou mléčnou chuť a vůni, typickou po tvarohu, popř. mírně slanou. Tato skupina sýrů je vhodná ke konzumaci bezprostředně po výrobě.

Mezi známé sýry této skupiny patří například sýr Cottage, Ricotta, mascarpone, mozzarella a také termizované sýry jako Lučina či Duko.

Měkké sýry – Zde se již jedná o sýry zrající, s měkkou, soudržnou a někdy i drobivou nebo naopak roztíratelnou konzistencí

Mezi měkké sýry patří:

  • Sýry zrající pod mazem (Romadur, dezertní sýry)
  • Sýry zrající v chladu (Blaťácké zlato)
  • Sýry zrající v solném roztoku (Balkánský sýr, Feta, Akawi)

Plísňové sýry – Jedná se o skupinu měkkých až polotvrdých sýrů, u kterých se na procesu zrání vedle běžné mikroflóry podílejí i speciální kulturní plísně. Nejčastěji se jedná o rod Penicillium. Přítomná plíseň ovlivňuje vzhled, konzistenci a zejména chuť a vůni sýrů.

Mezi plísňové sýry patří:

  • Sýry s plísní na povrchu (Hermelín, Camembert, Brie)
  • Sýry s plísní v těstě (Niva, Roquefort, Gorgonzola, Stilton)
  • Sýry dvouplísňové (Vltavín, Bavaria Blue)

Polotvrdé sýry – Jedná se určitě o nejrozšířenější sýrovou kategorii

Mezi polotvrdé sýry patří:

  • Sýry lisované (Eidam, Gouda, Madeland)
  • Sýry nelisované (Tylžský sýr)
  • Sýry s mletou sýřeninou (Čedar)

Tvrdé sýry - Mezi tvrdé patří:

  • Sýry s tvorbou ok (především Ementál, v Čechách Primátor nebo Montana) – říká se jim rovněž sýry švýcarského typu
  • Sýry bez tvorby ok (Moravský bochník, Gruyére) a extratvrdé sýry s charakteristickou zrnitou strukturou (Parmesan, Grana a u nás Gran Moravia)

Pařené sýry – Mezi pařené sýry patří např. slovenské korbáčky, parenice a oštěpky, ale také u nás méně známé druhy jako je Kaškaval a Provolone.

Zdroj: Publikace Sdružení českých spotřebitelů, z. ú a Potravinářské komory České republiky - Jak poznáte kvalitu



Diskuse k článku

Zatím nebyl přidán žádný komentář

Přidat komentář

Nejnovější články

Červi jako nová pochoutka?

Členské státy Evropské unie (EU) schválily návrh Evropské komise (EK), který…

Zdravé pečení?

Zdravý koláč? Záleží, co za koláč upečete. Pokud vyměníte bílý cukr za třtinový…

Je libo kozí sýr?

Někomu voní, jiným smrdí...jedni ho milují, jiní nemusí...inu kozí sýr. A jak…
Novinky, akce, recepty a mnoho dalšího
pravidelně ve vašem emailu
Chcete vidět jak náš newsletter vypadá?