Mražená pizza je stálicí českých mrazáků – podle údajů obchodníků si ji alespoň občas koupí téměř polovina domácností. Když není čas, mnohdy saháme právě po ní. Ale jak kvalitní ve skutečnosti je? Na to jsme se ptali v nezávislém testu mražené pizzy. Do testu redaktoři d Testu zařadili 14 pizz se čtyřmi sýry (quattro formaggi), a to od známých značek i privátních řad supermarketů a různého původu. Spolu s českými, německými a polskými i dva italské. Ceny se pohybovaly od 39,90 do 99,90 Kč.

Není jen jedna správná pizza

Největší váhu v celkovém hodnocení měl jako obvykle senzorický test. Ten proběhl ve specializované laboratoři za účasti panelu 12 proškolených hodnotitelů. Pizzy byly připraveny přesně podle návodu na obalu, pečené v horkovzdušné troubě a podávány anonymně, aby nebylo možné poznat značku.

Hodnotitelé sledovali vzhled, chuť, vůni i konzistenci. Zvláštní důraz byl kladen na rovnoměrnost sýrového pokrytí, kvalitu těsta, ale i na to, zda je chuť sýrová, vyvážená a doplněná typickým tónem plísňového sýra, např. gorgonzoly.

Test navíc zohlednil, že sýrová pizza nemá jednu univerzální podobu. V některých italských regionech se peče s nadýchaným okrajem, jinde je tenká a křupavá. Někdy se pod sýr dává rajčatová omáčka (pizza rossa), jindy je pizza zcela bez ní (pizza bianca). V některých krajích se přidává i pátý sýr nebo jiné doplňky. Právě tato rozmanitost je důvodem, proč hodnotitelé posuzovali pizzy s vědomím, že neexistuje jediná správná forma – ale že by každá měla být harmonická, chutná a technologicky zvládnutá.

Bohužel výsledky nebyly nijak oslnivé. Dobré hodnocení získaly pouze dvě pizzy. Většina vzorků skončila u průměru a jedna pizza si odnesla dostatečnou známku.

Nehádejte se o pizzu

Neexistuje jeden jediný pravý italský recept na sýrovou pizzu a její podoba se v jednotlivých regionech liší. Nemá proto cenu přít se o to, zda má být pizza kulatá, či pečená ve čtyřhranné formě, nebo zda pod sýr patří rajčatová omáčka. Všechny varianty jsou správně. Navíc byste se v různých koutech Itálie setkali i s různě vysokým těstem a samozřejmá není ani skladba použitých sýrů. Většina receptů se shoduje, že by měly být čtyři a nesmí mezi nimi chybět mozzarella a sýr s modrou plísní. Mozzarella se používá pro dodání jemné chuti a také chrání ostatní sýry před přepečením. Plísňový sýr (typicky jde o gorgonzolu) dává pizze pikantnost. Dále se přidává některý druh tvrdého sýra, například ovčí sýr pecorino nebo parmezán, a do čtveřice je doplňuje některý z polotvrdých sýrů podobných goudě či tučnému eidamu. V seznamu ingrediencí jsme se zaměřili na deklarované množství sýrů.

Podle několika italských receptů jsme spočítali, že před upečením by sýry měly tvořit asi 34 % hmotnosti pizzy. Etikety testovaných výrobků avizovaly od 18,3 % (Dr. Oetker Casa di Mama Quattro Formaggi) po 32,5 % (Tesco Stonebaked Quattro Formaggi). Na většinu pizz výrobci nastrouhali čtyři druhy sýrů, ovšem u značek Italpizza a Tesco jsme jich napočítali pět. Kuriózní bylo, že pizza z Tesca i přesto nesla název Quattro Formaggi (čtyři sýry). Body k dobru jsme dávali v případech, kdy výrobci použili italské sýry s chráněným označením původu. Ve složení je poznáte podle italského jména doplněného zkratkou CHOP. S těmito specialitami jsme se setkali u výrobků Tesco Stonebaked Quattro Formaggi, Lidl/Italiamo Quattro Formaggi a Italpizza 5 Formaggi.

Kolik receptur, tolik podob

Nejvyšší váhu na celkovém výsledku našeho testu mělo senzorické hodnocení. To jako obvykle proběhlo ve speciální laboratoři a zajistil ho pro nás panel 12 proškolených hodnotitelů. Pizzy se upekly v horkovzdušné troubě podle návodu výrobce. Jako vždy se komise před hodnocením seznámila s tím, jak by pizza měla a neměla vypadat. Stejně jako existuje několik možných receptur, tak existuje i několik správných podob pizzy. Má být okraj těsta mohutný a nadýchaný, nebo nízký a křupavý? Záleží na tom, kde vám pizzu nabídnou. V Neapoli pečou první typ, v Římě druhý. Komise se při hodnocení setkala s oběma. A pro úplnost dodejme, že pokud byste si pizzu dali na Sicílii, tak je nutné počítat s vysokým nadýchaným těstem, jehož textura připomíná kynutou buchtu. Na dalších parametrech vzhledu už panuje shoda napříč regiony. Jde především o rovnoměrné pokrytí rozteklým sýrem bez výrazných holých ploch. Konzistence pizzy se také odvíjí především od typu a použitého těsta. Korpus může křupat, ale nemusí. Žádoucí atributy chuti jsou opět společné. Měla by být intenzivně sýrová s patrnou příchutí gorgonzoly či jiného plísňového sýra. Zároveň se oceňuje vyvážená slanost a nepříliš tučný vjem.

Pizzy komisi úplně nenadchly. Velmi dobrá známka nepadla ani jedna, dobré byly ze 14 vzorků pouze dva. Převažovaly tak uspokojivé výsledky a jedna pizza odešla s dostatečnou známkou. Nejnižší skóre komise přisoudila výrobku Frost Food Pizza Quattro Formaggi. Předmětem kritiky se stalo to, že u ní převládla chuť rajčat, a naopak sýrová chuť i vůně byly velmi slabé.

Porce soli na celý den

V testovacím programu jsme nezapomněli ani na výživovou stránku. Sýrová pizza patří mezi kaloricky nejvydatnější druhy a v italských zdrojích se můžeme dočíst, že je díky své sytosti vhodná zejména pro chladnější období roku. Důvodem jsou samozřejmě sýry, které s sebou přinášejí značné množství tuku a také sůl. Obsah obou živin jsme nechali zkontrolovat v laboratoři.

Výsledky nebyly nikterak překvapivé. Sýrová pizza je skutečně tučná a poměrně slaná. Množství tuku i soli jsme hodnotili podle zásady čím méně, tím lépe. Největší váhu jsme při známkování přisoudili obsahu soli. Vzali jsme v úvahu fakt, že pizzu k obědu či večeři sníme celou sami, proto nás zajímalo, kolik soli s ní přijmeme. Výpočtem jsme zjistili, že jedna sýrová pizza dodá od 2,5 g soli až po dvojnásobek. Paradoxně jsme obě extrémní hodnoty zjistili u produktů téhož výrobce. Nejlepší známku si odnesla Don Peppe Originale Quattro Formaggi (2,5 g), na opačném konci stanula s dostatečnou Don Peppe Selection Sýrová variace (5 g). V přísném známkování se odráží výživové doporučení, podle kterého by dospělí neměli denně sníst více než 5 g soli. Do limitu se počítá jak sůl přirozeně obsažená v potravinách, tak ta, kterou si přisypeme do talíře. Čeští spotřebitelé mají s dodržením tohoto limitu potíže a lékaři odhadují, že reálný příjem soli je dvojnásobný.

Doporučenou denní dávku soli však dokázaly téměř vyčerpat i další výrobky. K více než 4,5 g soli jsme se dopočítali také u značek Lidl/Italiamo (4,9 g), Italpizza (4,9 g) a Dr. Oetker Casa di Mama (4,6 g). Pochvalnou zmínku si naopak za relativně nízkou slanost zaslouží Lidl/Trattoria Alfredo (2,6 g), Kauf­land/K-Classic Pizza aus dem Steinofen Vier Käse (2,7 g), Penny/San Fabio Pizza Quattro Formaggi (2,8 g) a Buitoni Forno di Pietra 4 Formaggi (2,9 g).

Tučnost pizzy jsme hodnotili na základě obsahu tuku ve 100 g. I v tomto případě stál za pizzou s nejvyšší i nejnižší tučností jeden výrobce. Nejnižším obsahem tuku se pochlubila Dr. Oetker Casa di Mama (7,2 %), na druhé straně skončila s 11,2 % Dr. Oetker Ristorante.

Publikováno v časopise 5/2025