Tuky hrají ve výživě i v kuchyni velice důležitou roli. Považují se za nejbohatší zdroj energie, jsou nezbytné pro vstřebávání v tuku rozpustných vitaminů (A, D, E, K) a pokrmy se díky nim stávají chutnější a lahodnější. Z chemického hlediska jsou tuky složeny vždy z glycerolu a příslušných mastných kyselin. A právě zastoupení mastných kyselin určuje zařazení mezi „dobré“ či „špatné“ tuky.

Mastné kyseliny – jak se v nich vyznat?

Nasycené MK (SAFA) - jednoduché řetězce bez dvojné vazby - jako od slova „nasytit“. Pro nás nejznámějšími představiteli jsou sádlo nebo máslo, ale patří sem i kokosový, palmový nebo palmojádrový tuk, které nasycených mastných kyselin obsahují nejvíce. Naopak nenasycené MK - s jednou (MUFA) nebo více dvojnými vazbami (PUFA) jsou rostlinného původu s výjimkou rybího tuku. Určitě znáte v současnosti stále zmiňované omega 3 a omega 6, důležité pro srdce a cévy, ale také i pro mozek.

Poslední zmiňované MUFA a PUFA by měly v našem jídelníčku převažovat. Poznáme je už podle konzistence – jedná se o kapalné oleje (slunečnicový, řepkový, lněný,…) Vhodné jsou i proto, že jakýkoli živočišný tuk (olej) vždy obsahuje i cholesterol, a to včetně ryb!

SAFA/MUFA/PUFA neurčují jen dopad tuků na lidské zdraví, ale i vhodnost ke kulinářským úpravám – čím více SAFA tuk obsahuje, tím lépe snáší vysoké teploty a nepřepaluje se. Čím více má PUFA, tím větší šanci máte, že při smažení si sami vyrobíte nebezpečné TRANS mastné kyseliny.

Obávané transmastné kyseliny

Považují se za jeden z rizikových faktorů rozvoje kardiovaskulárních chorob. V tuku se objevují buď přirozeně – např. v mléčném. Ale tam vzhledem k typu a obsahu dalších látek nám nevadí. Problém jsou uměle vytvořené. Jejich vznik souvisí se ztužováním tuků neboli se snahou o získání tuhé konzistence olejů. Jejich tolerovaný denní příjem by měl být méně než 1% z celkového příjmu energie. Nicméně těžko se našeho příjmu transmastných kyselin dopátráme. Podle zákona se jejich obsah na obalech potravin již nesmí uvádět.

Tuky na pečení – jaké jsou nejlepší z pohledu kvality?

Na trhu je výběr z celé řady rostlinných tuků na pečení. Kromě zastoupení mastných kyselin je také důležité věnovat pozornost třeba i přídatným látkám. Při výrobě se často používá celá řada emulgátorů pro dosažení vhodné konzistence. A nejen ty! V některých dokonce nalezneme umělá aromata a konzervační látky jako kyselinu sorbovou (E200) a sorban draselný (E202). Nicméně ve ztužených rostlinných tucích můžeme nalézt i pozitivní přídatné látky ve formě vitamínů A, D, E nebo omega 3 mastných kyselin.

Výsledek našeho porovnání výrobků si můžete prohlédnout níže.

Hodnocení probíhalo na základě kritérií občanského sdružení Zdravá potravina, z.s. Díváme se na obsah přídatných látek, aromat a přítomnost palmového tuku. Mimo jiné také sledujeme zemi výroby daného produktu.

Do hodnocení jsme zařadili celkem 12 tuků na pečení. Pouze 3 mají nárok na udělení loga kvality „Čteme etikety za vás“. Jedná se o 100% tuky bez jakýkoliv éček. Pro porovnání jsme zařadili i bio margarín, který ztrácí nárok na logo o jeden bodík z důvodu obsahu palmového tuku.

Pořadí testovaných výrobků:

1. Omega 100% rostlinný tuk – BELUŠA FOODS, s.r.o.

2. Omega 100% rostlinný tuk na polevy – BELUŠA FOODS, s.r.o.

3. Lando 100%

4. Alsan-Bio margarín

5. Ceres soft – BELUŠA FOODS, s.r.o.

6. Hera

7. Hera - máslová příchuť

8. Rostlinný tuk na pečení - Penny

9. Margarín se sníženým obsahem tuku - Tesco

10. Stella extra

11. Stella cukrářská – BELUŠA FOODS, s.r.o.

12. Rostlinný roztíratelný tuk na pečení - Basic