Přestože uherský salám všichni znají, dovolíme si jej trochu představit. První otázka zní: Jak se uherákům říká v Maďarsku? V obchodech byste je tam našli pod názvem téliszalámi, což v překladu znamená zimní salám. Je to proto, že má bílý povrch připomínající námrazu? Nikoliv. Zimní proto, že se tradičně v této roční době vyráběl. Pouze v zimě bylo totiž kdysi možné vychladit místnost, ve které na salámech během zrání narůstala ušlechtilá plíseň. Pokud vám uherský salám vzhledem připomíná některé francouzské nebo italské uzeniny, je to správné spojení. Se startem výroby zimního salámu v Uhrách totiž pomáhali italští uzenáři. 

Aby byl výběr co nejrozmanitější, nakoupili redaktoří dTestu jak salámy krájené, tak v celku a originály dovezené z Maďarska i české napodobeniny. Při nákupu si mimochodem potvrdili, že uherský salám minimálně svou cenou stále představuje určitý luxus. Kilogram v průměru vyjde na 600 korun, což je přibližně dvojnásobek ceny českých trvanlivých salámů, například Poličanu.

Jeden z nejmasitějších salámů

Navzdory aureole jisté výjimečnosti čekal na uherské salámy standardní testovací program, kterým procházejí všechny uzeniny. Začalo se měřením obsahu masa. Množství masa v salámu nelze určit přímo, ale musí se k němu dojít na základě několika dílčích hodnot, například podílu bílkovin, obsahu tuku, vody nebo popela. Následně se vypočítává, jakému množství tabulkového teoretického masa zjištěná čísla odpovídají. Uheráky patří mezi uzeniny, které v průběhu výroby vysychají. To znamená, že hmotnost masa použitého na začátku výroby přesahuje hmotnost finálního produktu. Z těchto důvodů se podíl masa v salámu vyjadřuje jako množství použité na výrobu 100 gramů uzeniny. Pro uherské salámy neplatí v České republice žádná specifická pravidla ohledně složení, příslušná vyhláška číslo 69/2016 Sb. dokonce ani uherský salám nezná.

Není plíseň všechno, co je bílé

Charakteristickým rysem uherského salámu je, že se na jeho výrobě podílejí mikroorganismy. V první řadě jde o ušlechtilé plísně. Fungují podobně jako plíseň na camembertu. Při zrání enzymaticky štěpí tuk a bílkoviny, což vytváří typickou chuť a vůni. Plísňová krusta však má i další funkce. Chrání salám před příliš rychlým vysycháním a neprůhledný povrch zpomaluje žluknutí tuků.

Kyselé a suché

Řada salámů v testu podle informací na etiketách patřila mezi fermentované tepelně neopracované masné výrobky. Znamená to, že trvanlivost nezískávají tepelnou úpravou, ale díky kombinaci působení bakterií a následného vysušení. K fermentaci uzenin se často používají takzvané startovací kultury laktobacilů produkujících kyselinu mléčnou. Ta výrobkům dává navinulou pikantní příchuť a snižuje pH, což zvyšuje odolnost vůči kažení.

Mikrobiologové laktobacily v salámech spočítali a můžeme říci, že jsou jimi osídleny poměrně hustě. V průměru se jich v jednom gramu nacházelo téměř 20 miliónů, což je hodnota řádově srovnatelná s jo­gurty nebo kysaným zelím. Nalezené počty jsme známkovali podle klíče čím víc, tím líp.

Originál chutná nejlíp

Bezesporu nejpříjemnější částí celého testu bylo senzorické hodnocení. K chuti, vůni, konzistenci a vzhledu salámů se vyjadřovalo osm zkušených hodnotitelů. Jako vždy se začalo seznámením s typickými i nežádoucími vlastnostmi. Začněme vzhledem. U nekrájených salámů se očekává povrch porostlý ušlechtilou plísní, krájené salámy bývají zpravidla loupané. Po rozkrojení by se měla ukázat temně červená barva s jemně rozptýlenou tukovou mozaikou. Konzistence plátků by měla být tuhá, vysušená. Chuť i vůni výrazně ovlivňují použité mikroorganismy. Plíseň dodává typické lehce houbové aroma, fermentační kultury zase vnášejí pikantní příchuť. Ve vůni salámu bychom měli cítit i kouř. Netypická by naopak byla světle červená barva nebo měkká konzistence. Za chyby chuti a vůně můžeme považovat například zatuchlost, žluklý vjem, nevyrovnanou slanost nebo jakékoliv nepříjemné pachuti.

Pozor na sůl

Stejně jako u všech uzenin nás zajímal také obsah tuku a soli. Obecně lze výsledky těchto zkoušek shrnout tak, že uheráky jsou poměrně tučné, dost slané, ale férově o tom informují zákazníky na obalu. Zatímco průměrnou 40% tučností se uherský salám příliš neliší od jiných, které jsme dosud testovali, obsahem soli vyčnívá. V průměru v něm můžete očekávat 3,8 % soli.

Maďarská kuchyně vs. česká tvořivost

Zatímco maďarské originály si vystačily prakticky jen s masem, kořením a konzervantem, někteří čeští výrobci se nebáli sáhnout po zbytečných barvivech či glutamátu sodném. Ani jedno z toho nemá v tradičním uherském salámu co dělat.

Publikováno v časopise 10/2025