Kuřecí stehno, to je široký pojem. V obchodech můžeme najít hned pět typů různě opracovaných kusů kuřecího masa, které stehno buď připomínají, nebo ono slovo nesou v názvu.  

Každé maso obsahuje velké množství vody, u  testovaných spodních stehen jde v průměru o 73 %. Množství vody však nesmí příliš převažovat nad obsahem bílkovin, proto nařízením EU č. 543/2008 stanovuje nejvyšší přípustné poměry. Pro kuřecí stehna jsou – v závislosti na použitém způsobu chlazení masa – zavedeny celkem tři mezní hodnoty. Pokud se maso chladí studeným vzduchem, může voda převažovat nejvýše 4,05krát. Při použití studeného vzduchu a postřiku chladnou vodou je povolen poměr 4,15 a pro maso chlazené ponořením do vodní lázně 4,3.

Proč se limity v závislosti na použité metodě chlazení liší? Příčinou je přirozená vaznost kuřecího masa, tedy jeho schopnost nasát a zadržet vodu během opracování. Díky této vlastnosti stehna chlazená za účasti vody vykazují vyšší vlhkost než maso vychlazené suchým vzduchem. V praxi může rozdíl vlhkosti činit až pět procentních bodů.

Ze spotřebitelského pohledu by bylo užitečné vědět, který způsob chlazení výrobce používá. Bohužel musíme konstatovat, že tato informace nepatří mezi povinné údaje a na obalech. Vaznost vody totiž zvyšuje hmotnost masa, ale během tepelného opracování se vaznost ztrácí, s ní odchází i zadržená tekutina a z velkého stehna se rázem stává malé.