Akrylamid, chemická látka, která se přirozeně tvoří v potravinách, které obsahují škrob. Vzniká při tepelné úpravě potravin nad 120 °C a nízké vlhkosti. Při vaření doma tedy například při pečení, smažení a pražení. Akrylamid se tvoří hlavně z cukrů a aminokyselin.

Maillardova reakce je název procesu, jehož výsledkem je akrylamid a při níž dochází ke „zhnědnutí“ potravin a změně chuti.

EFSA (European Food Safety Authority) důkladně zkoumala rizika akrylamidu a výsledkem je, že akrylamid v potravinách potenciálně zvyšuje riziko vzniku rakoviny všech věkových skupin, nejvíce jsou však ohroženy děti z důvodu nízké hmotnosti.

Nejrizikovějšími potravinami jsou potom smažené bramborové výrobky (hranolky, krokety, pečené brambory), káva, sušenky, krekry, křehký a bílý chléb.

Potraviny nejsou jediným zdrojem akrylamidu, přítomný je také v tabákovém kouři.

Zdroj:EFSA