Vůně čerstvě posekané trávy, jemná hořkost na jazyku a charakteristické zašimrání v krku – to jsou atributy, které milovníci gastronomie i zastánci zdravého životního stylu hledají v láhvi extra panenského olivového oleje. Tato komodita, často označovaná za pilíř středomořské stravy, však v posledních letech prochází nebývalou zkouškou. Extrémní výkyvy počasí v jižní Evropě, drastický nárůst cen a stále sofistikovanější metody falšování staví spotřebitele před zásadní otázku: Odpovídá obsah láhve v regálu skutečně tomu, co slibuje etiketa?

Svět olivového oleje není ovládán pouze tradicí, ale především legislativou. Základní klasifikace dělí oleje do několika kategorií, přičemž pro běžného spotřebitele jsou v maloobchodní síti dostupné čtyři hlavní třídy. Každá z nich má definovány přesné chemické a senzorické limity, které musí splňovat v okamžiku, kdy opouští plnící linku a putuje k zákazníkovi.

Extra panenský olivový olej patří mezi potraviny, u kterých se vyplatí sledovat nejen cenu, ale i skutečnou kvalitu. Redaktoři dTestu po devíti letech znovu prověřili oleje prodávané v českých obchodech a ukázalo se, že označení „extra panenský“ nemusí být vždy zárukou nejvyšší jakostní třídy.

Redaktoři dTestu zařadili do testu 14 cenově dostupnějších extra panenských olivových olejů, převážně ze supermarketů.

Laboratorní analýzy neodhalily falšování ani příměsi jiných rostlinných olejů. Všechny vzorky vyhověly požadavkům na profil mastných kyselin, strukturu triacylglycerolů i dalším ukazatelům autenticity. V pořádku byly také parametry sledující kondici oleje, například acidita, peroxidové číslo nebo absorpce UV záření, které mohou upozornit na žluknutí či nevhodné skladování.  U extra panenského oleje je ale klíčová i chuť a vůně. Hořkost a pálivost nejsou vadou – naopak patří mezi žádoucí znaky kvalitního oleje.

Rozhodující rozdíly se projevily při senzorickém hodnocení. Podle dTestu pět výrobků nesplnilo požadavky kladené na extra panenský olivový olej (Pro kategorii extra panenský je jakákoliv senzorická vada nepřípustná). Degustační panel u nich zaznamenal vadu popsanou jako bahenitý nebo plísňový sediment. To znamená, že dané šarže podle senzorického hodnocení odpovídaly spíše nižší třídě, tedy panenskému olivovému oleji.

Znalost příčin chuťových chyb umožňuje pochopit, co se ve výrobě stalo špatně:

• Zahřátí (Fusty): Vzniká anaerobní fermentací oliv skladovaných ve velkých hromadách nebo pytlích bez přístupu vzduchu. Výsledkem je nepříjemný zápach připomínající mokré kvasící listí.

• Zatuchlina (Musty): Typická pro olivy, které byly skladovány ve vlhku a napadly je plísně.

• Octovatění (Vinegary): Způsobeno rozvojem octových bakterií v poškozených plodech.

• Bahenní usazenina (Muddy sediment): Vada identifikovaná u propadlíků v testu 2026. Vzniká dlouhým kontaktem oleje s nečistotami nebo sedimenty na dně nádrží.

Zajímavým zjištěním bylo, že všechny testované oleje, včetně těch senzoricky vadných, s rezervou splnily chemické limity pro extra panenskou třídu. To ukazuje na častý mýtus, že nízká acidita (kyselost) je automatickou zárukou špičkového oleje. Acidita vypovídá o kondici oliv v momentě lisování – pokud jsou olivy zdravé a rychle zpracované, kyselost je nízká (u vítěze i propadlíků se pohybovala hluboko pod limitem 0,8 %). Ovšem ani nízká acidita nezabrání tomu, aby olej následně načichl nečistotou v technologickém procesu nebo degradoval špatným skladováním.

Peroxidové číslo, které indikuje prvotní žluknutí způsobené kyslíkem, bylo u všech vzorků rovněž v pořádku. To naznačuje, že testované oleje nebyly v momentě odběru staré nebo žluklé, ale jejich problém spočíval v technologické nečistotě během výroby.

Nejlépe si vedl Font Oliva Olive Oil Extra Virgin, který získal nejlepší senzorické hodnocení. Nejvýhodnější poměr ceny a kvality podle dTestu nabídl Kaufland/K-Classic Extra panenský olivový olej.

Pro běžné vaření lze extra panenský olivový olej použít, zejména při nižších teplotách. Při smažení je vhodné nepřekračovat přibližně 175 až 180 °C a olej nenechat kouřit. Z hlediska ceny i chuti však dává největší smysl používat kvalitní extra panenský olej hlavně do studené kuchyně, na saláty, zeleninu, pečivo nebo dochucení hotových jídel.

Při výběru v obchodě se nenechte zmást marketingovými nápisy jako "Delicato" nebo "Premium Quality". Zaměřte se na fakta:

• Povinné věty: Musí mít větu o získání pouze mechanickými postupy.

• Původ: Dávejte přednost olejům z jedné konkrétní země (Španělsko, Itálie, Řecko) před anonymními směsmi z EU. Plusové body patří certifikacím P.D.O. (chráněné označení původu).

• Datum sklizně: Nejlepší výrobci uvádějí rok a měsíc sklizně. Olivový olej není víno, časem nezraje, ale stárne. Hledejte co nejčerstvější šarži.

• Obal: Světlo je největším nepřítelem oleje. Vybírejte výhradně tmavé skleněné láhve nebo plechovky. Čirá láhev v regálu pod zářivkami je téměř jistou cestou ke zkaženému oleji.

Doma olej skladujte v temnu a při stabilní teplotě (ideálně 14–18 °C). Skladování v lednici je sice možné a prodlužuje životnost, ale olej v ní ztuhne a vytvoří voskové sraženiny. Nejde o vadu, po vyjmutí se struktura opět sjednotí, ale časté změny teplot mohou negativně ovlivnit aroma. Po otevření byste měli láhev spotřebovat do 3 až 6 měsíců.

Zdroj: dTest