Tradice pití kefíru, nápoje opředeného legendami o dlouhověkosti obyvatel Kavkazu, se v posledních letech střetává s realitou moderní velkovýroby, která se snaží tento živý, neustále se měnící ekosystém vtěsnat do pevných mantinelů průmyslové standardizace a logistiky. Zatímco regály supermarketů přetékají láhvemi s nápisy „kefír“ nebo „kefírové mléko“, nejnovější laboratorní zkoušky dTestu naznačují, že cesta od tradičního hliněného džbánu k modernímu plastovému obalu je dlážděna technologickými kompromisy, které mohou zásadně ovlivnit to nejdůležitější – přítomnost živých kultur, zejména kvasinek.

Fermentace mléka představuje jeden z nejdůležitějších biotechnologických objevů lidstva, který umožnil transformaci rychle se kazící suroviny na produkt s prodlouženou trvanlivostí a zvýšenou nutriční hodnotou. V jádru tohoto procesu stojí metabolismus mikroorganismů, které využívají laktózu (mléčný cukr) jako primární substrát pro získávání energie. U kefíru je tento proces unikátní svou komplexností, neboť na rozdíl od jogurtu, kde dominují termofilní bakterie mléčného kvašení, se u kefíru uplatňuje symbiotické společenství bakterií a kvasinek.

Z historického hlediska se kefír vyvíjel po tisíciletí v izolovaných oblastech Kavkazu. Původní metoda výroby využívala tzv. kefírová zrna, což jsou gelovité shluky mikroorganismů tvořené specifickým polysacharidem nazývaným kefíran. Tato zrna fungují jako biologický reaktor, který po vložení do mléka zahájí kaskádu biochemických reakcí. V moderní průmyslové výrobě se však častěji setkáváme s používáním definovaných startovacích kultur, které jsou připravovány tak, aby zajistily předvídatelný výsledek, což je však, jak ukázaly testy v roce 2026, úkol nesmírně obtížný.

Během fermentace kefíru probíhají dva hlavní typy kvašení, které se vzájemně doplňují a ovlivňují:

1. Mléčné kvašení: Bakterie mléčného kvašení (BMK), jako jsou rody Lactococcus, Lactobacillus a Leuconostoc, přeměňují laktózu na kyselinu mléčnou. Tento proces zvyšuje kyselost mléka, což vede k denaturaci syrovátkových bílkovin a koagulaci kaseinu, čímž vzniká typická textura výrobku.

2. Alkoholové kvašení: Kvasinky, především rody Kluyveromyces a Saccharomyces, jsou schopny zkvašovat laktózu nebo její složky na ethanol a oxid uhličitý (CO2). Právě tato složka je pro kefír klíčová, neboť dodává nápoji perlivost a charakteristický říz.

Spotřebitelská organizace dTest proto ve svém testu z dubna 2026 sledovala nejen chuť a konzistenci, ale také mikrobiologickou kvalitu, obsah tuku, sušiny a laktózy i to, zda údaje na obalech odpovídají laboratorním zjištěním. Test zahrnul 14 neochucených kefírů a kefírových mlék z běžné obchodní sítě.

Nejvýraznější závěr testu je překvapivý: problémem části výrobků nebyla celková „živost“, ale chybějící kvasinky. U některých vzorků nebyly zjištěny vůbec, u jiných se naopak objevily ve velmi vysokých počtech. Právě nulový nález kvasinek výrazně zhoršil hodnocení několika výrobků. U kefíru je to zásadní, protože bez kvasinek ztrácí to, co ho odlišuje od jiných kysaných mléčných výrobků.

To není jen otázka dojmu nebo chuti. U kefíru nejde o libovolné marketingové označení. Podle české legislativy má kefír obsahovat jak bakterie mléčného kysání, tak kvasinky. Ty tedy nejsou něco navíc, ale patří k samotné podstatě výrobku.

Celkem 5 ze 14 testovaných výrobků v klíčové zkoušce na přítomnost kvasinek propadlo. V těchto produktech laboratoř nenalezla buď žádné živé kvasinky, nebo jejich počet nedosahoval ani minimální hranice stanovené pro kefírové mléko (100 KTJ/g). Pro spotřebitele to znamená, že si zakoupili výrobek, který sice obsahuje zdraví prospěšné bakterie, ale postrádá specifické benefity kefíru spojené s kvasinkovou fermentací, jako je produkce určitých vitaminů a specifické ovlivnění střevního mikrobiomu.

Důležité je také rozlišovat mezi kefírem a kefírovým mlékem. Skutečný kefír prochází nejen mléčným, ale i alkoholovým kvašením, při kterém vzniká malé množství oxidu uhličitého. Proto bývá chuťově živější, lehce štiplavý a může jemně perlit. Kefírové mléko bývá obvykle mírnější a spotřebitel by ho neměl automaticky považovat za totéž.

Výrobky bez kvasinek působily méně typicky, s menší perlivostí a slabším kefírovým charakterem. Zároveň ale platí, že samotné perlení ještě není zárukou kvality. To, co je pro kefír podstatné, bez laboratorního rozboru spotřebitel často nepozná. Při nákupu proto dává smysl sledovat nejen název výrobku, ale i jeho složení a celkový charakter. U neochucených variant by mělo být složení co nejjednodušší, typicky mléko a kefírová kultura.

Technologie výroby: Průmyslová výzva zvaná zrání - důvod, proč to nevychází...

Průmyslová výroba kefíru je procesem, který musí balancovat mezi mikrobiologickou aktivitou a bezpečností obalu. Na rozdíl od jogurtu, který je po zakysání relativně stabilní, kefír je díky produkci plynů „živou bombou“. Pokud by kvasinky v láhvi pracovaly příliš intenzivně, mohlo by dojít k deformaci nebo dokonce prasknutí obalu. To vede některé výrobce k technologickým úpravám, které však mohou vyústit v eliminaci kvasinek.

Dvoufázová fermentace v mlékárně

Standardní průmyslový postup výroby kefíru zahrnuje několik kritických bodů:

1. Příprava mléka: Mléko se standardizuje na obsah tuku a následně se tepelně ošetřuje (pasterizace při 95 °C po dobu 5 minut). Vysoká teplota je nezbytná pro denaturaci syrovátkových bílkovin, které následně lépe vážou vodu a zajišťují hladkou konzistenci.

2. Inokulace (zaočkování): Mléko se ochladí na kultivační teplotu 22–23 °C a přidá se kefírová kultura.

3. První fáze (acidifikace): Probíhá zhruba 12 hodin. Bakterie mléčného kvašení snižují pH na hodnotu kolem 4,5. V této fázi vzniká sraženina.

4. Druhá fáze (zrání): Koagulát se promíchá a ochladí na 14–16 °C. Tato nižší teplota je kritická – brzdí aktivitu bakterií, ale umožňuje rozvoj kvasinek. Tato fáze trvá dalších 12 hodin a právě zde se rozhoduje o „perlivosti“ a typické vůni.

5. Chlazení a plnění: Výrobek se zchladí pod 10 °C, čímž se aktivita mikroorganismů utlumí pro potřeby distribuce.

Problém nastává, pokud výrobce fázi zrání zkrátí nebo ji neprovádí při optimální teplotě. Kvasinky mají delší generační dobu než bakterie a vyžadují specifické podmínky k tomu, aby se v konkurenci s mléčnými bakteriemi prosadily. Pokud je proces příliš rychlý nebo orientovaný pouze na dosažení určité kyselosti, kvasinky se nestihnou pomnožit na zákonem vyžadované hodnoty.

Domácí výroba: Cesta k absolutní kontrole?

Vzhledem k nejistým výsledkům průmyslových produktů se stále více spotřebitelů vrací k domácí výrobě. K ní jsou zapotřebí tzv. kefírová zrna (tibetská houba), která jsou živým organismem schopným se při správné péči neustále množit. Zrna jsou složena z bakterií a kvasinek v pevném matrixu kefíranu.

Výhody a úskalí domácí výroby:

• Aktivace: Sušená zrna z e-shopů jsou v latentním stavu a vyžadují 5–7 dní „probouzení“ v mléce, než začnou produkovat kvalitní kefír.

• Druhá fermentace: Po scezení zrn lze kefír nechat dalších 6–12 hodin dozrávat při pokojové teplotě. To dramaticky zvyšuje počet probiotických kmenů a perlivost.

• Hygiena: Na rozdíl od mlékárny není doma sterilní prostředí. Domácí kefír je sice bohatší na mikroflóru, ale hrozí riziko kontaminace nežádoucími plísněmi, pokud nejsou nástroje čisté.

Zdroj. dTest