V průběhu posledních desetiletí prošel globální i lokální potravinový systém fundamentální transformací, která se vyznačuje masivním přesunem od konzumace celistvých, primárních surovin k průmyslově vysoce formulovaným produktům. Tyto takzvané ultrazpracované potraviny (UPF – Ultra-Processed Foods) dnes představují dominantní složku západní stravy. Z epidemiologického hlediska tvoří tyto produkty v České republice přibližně 30 až 50 % celkového energetického příjmu populace, čímž se česká společnost řadí do průměru Evropské unie. V zemích s pokročilejší penetrací tohoto typu potravinářského průmyslu, jako jsou Spojené státy americké nebo Velká Británie, se tento podíl pohybuje dokonce mezi 55 až 60 % energetického příjmu.

Klinická data a rozsáhlé longitudinální studie přinášejí nezvratné důkazy o tom, že častá konzumace těchto potravin je kauzálně spojena s drastickým nárůstem rizika chronických nepřenosných onemocnění. Analýzy ukazují, že vysoká expozice UPF je asociována s o 21 % vyšším rizikem úmrtí z jakékoli příčiny a s o 66 % vyšším rizikem úmrtí na kardiovaskulární choroby. Ultrazpracované potraviny se prokazatelně podílejí na patogenezi obezity, diabetu 2. typu, hypertenze, nealkoholického ztučnění jater (NAFLD), dyslipidémie a metabolického syndromu. Dále jsou pozorovány signifikantní korelace se zhoršením duševního zdraví, včetně zvýšené incidence depresí, úzkostí a poruch spánku. Výzkum publikovaný v sérii odborného periodika The Lancet navíc zdůrazňuje, že tyto potraviny představují systémové riziko poškození všech hlavních orgánových systémů a upozorňuje na roli globálních korporací, které využívají sofistikované politické a marketingové taktiky k maximalizaci svých zisků na úkor veřejného zdraví.

Zvýšené riziko, které tyto potraviny představují, nevyplývá pouze z jejich nevyváženého nutričního profilu, jenž se vyznačuje nadbytkem rafinovaných cukrů, sodíku a nasycených či trans-mastných kyselin při současném deficitu vlákniny a esenciálních mikronutrientů. Závažným problémem je samotná povaha intenzivního technologického zpracování. Současné vědecké poznatky navíc poukazují na skryté riziko kontaminace potravin chemikáliemi uvolňovanými přímo z průmyslových strojů a syntetických obalových materiálů. Do této kategorie spadají mimo jiné takzvané „věčné chemikálie“ (PFAS), mikroplasty a další endokrinní disruptory, které se v nejvyšší míře kumulují v produktech, jako jsou komerční hamburgery, zmrzliny, hranolky a slazené nápoje.

Přestože se tedy pojem ultrazpracované potraviny se v posledních letech objevuje čím dál častěji. Pro mnoho lidí ale zůstává nejasné, co si pod ním přesně představit. Není totiž pravda, že každá balená nebo průmyslově vyrobená potravina je automaticky „špatná“. Rozdíl bývá hlavně v tom, jak moc byl výrobek technologicky upraven, kolik obsahuje přidaných složek a zda stále připomíná svou původní surovinu.

Pro pochopení komplexity moderního potravinářství je nezbytné nahradit tradiční, avšak redukcionistické dělení na makroživiny (tuky, sacharidy, bílkoviny) sofistikovanějším modelem. Mezinárodně uznávaný klasifikační systém NOVA, vytvořený týmem brazilských vědců, rozděluje všechny poživatiny do čtyř základních kategorií striktně podle rozsahu, účelu a intenzity jejich průmyslového zpracování.

Ultrazpracované potraviny jsou cíleně navrhovány k dosažení takzvané hyperpalatability (hyperchutnosti). Designéři potravin v laboratořích záměrně kombinují rafinované sacharidy, živočišné či rostlinné tuky a sodík ve specifických poměrech, které v přirozené přírodě neexistují. Neurovědecké snímkování mozku ukazuje, že potraviny obsahující současně vysokou koncentraci tuků a jednoduchých cukrů aktivují dopaminergní centra odměny (jako je nucleus accumbens) s nesrovnatelně vyšší intenzitou, než to dokáží celistvé suroviny obsahující pouze jednu z těchto složek.

Tento synergický efekt vyvolává u konzumenta silný návykový potenciál. Spotřebitel je motivován k další konzumaci bez ohledu na reálný fyziologický hlad. Výrobci tyto produkty navrhují tak, aby poskytovaly okamžité chuťové uspokojení – potraviny jsou "křupavé", "krémové" nebo "sladko-slaně uspokojivé" – čímž u jedince vytvářejí automatizovaný, až emocionální vztah ke konkrétním značkám. Pokud jsou těmto vzorcům vystaveny děti, dochází u nich k rychlému formování chuťových preferencí, což má za následek celoživotní odmítání přirozeně hořkých, vláknitých či méně zpracovaných potravin, jakými jsou luštěniny či košťálová zelenina.

Rychlost konzumace a energetická denzita

Druhým pilířem patologického vlivu UPF je jejich strukturální modifikace. Tyto potraviny bývají často měkké, kašovité, předtrávené nebo pufované. Nevyžadují tedy důkladné žvýkání, což dramaticky zvyšuje rychlost jejich konzumace (tzv. eating rate).

Lidský organismus spoléhá na kaskádu hormonálních signálů sytosti (vylučování peptidů jako GLP-1, PYY a cholecystokininu ze střevní sliznice a leptinu z tukové tkáně), které mozku oznamují dostatečný příjem potravy. Tento proces má však fyziologické zpoždění. Rychlá konzumace energeticky denzních, ultrazpracovaných potravin s minimálním obsahem vlákniny (která by jinak zpomalovala vyprazdňování žaludku a vstřebávání) vede k tomu, že konzument přijme masivní kalorický nadbytek dávno předtím, než mozek stihne zaregistrovat signály sytosti.

Praktické tipy

Při nákupu pomůže několik jednoduchých pravidel. Nejprve se podívejte na seznam složek. Čím je kratší a srozumitelnější, tím lépe. Pokud výrobek obsahuje mnoho složek, které doma běžně nepoužíváte, je dobré zpozornět.

Všímejte si také:

• zda je na předních místech ve složení cukr, sirupy nebo ztužené tuky,
• kolik výrobek obsahuje soli,
• zda nejde spíš o „potravinový produkt“ než o skutečnou základní potravinu,
• jak moc vás láká sníst celé balení najednou.

Dobrou strategií není úplné vyřazení všeho průmyslově zpracovaného, ale posun k méně zpracovaným variantám. Místo ochuceného jogurtu lze zvolit bílý jogurt a doplnit ho ovocem. Místo sladkých cereálií obyčejné ovesné vločky. Místo instantní pomazánky luštěninovou domácí variantu nebo výrobek s kratším složením.

Příklady a závěr

Rozdíl je dobře vidět na běžných situacích. Ovocný jogurt s několika druhy cukru, aromaty a barvivy je něco jiného než bílý jogurt s trochou jahod. Kuřecí šunka s vysokým podílem masa a minimem přídatných látek je jiná volba než levný výrobek s odděleným masem, škroby a zvýrazňovači chuti.

Cílem není vyvolávat strach z každého obalu nebo z každého „éčka“. Mnohem užitečnější je naučit se rozpoznat, kdy potravina slouží jako běžná součást jídelníčku a kdy už jde spíš o vysoce upravený výrobek pro občasnou konzumaci.

FÉR potravina dlouhodobě upozorňuje na to, že informovaný výběr začíná u čtení složení. Právě tam se často rozhoduje, jestli kupujeme potravinu, nebo jen dobře zabalený dojem.