O tom, že kuřecí maso může obsahovat vodu, jsme již psali. To ale kromě velikosti porce nezavání zdravotními obtížemi. Ty mohou nastat v případě obsahu některých baktérií a zejména pak při nedostatečném tepelném opracování. Zkuste si oprášit zásady zdravého grilování v našem sice starším, ale už opět aktuálním článku.

Ale zpět k testu dTestu. Pro test se nakupovalo ve velkých supermarketech, sedm vzorků kuřecích paliček. Ve všech případech šlo o výrobky českých firem a tuzemský byl i původ zpracovaných kuřat. Bohužel s nákupem vzorků se redaktoři přesně strefili do období horší dostupnosti kuřecího masa, a proto se nepovedlo nakoupit v potřebném množství i biovzorky.

Bod testovacího programu – mikrobiologické vyšetření – se ukázal být tou nejtužší zkouškou. Laboratoř v mase na konci doby použitelnosti pátrala po několika druzích nežádoucích bakterií. Zdravotní nezávadnost paliček měla dokázat nepřítomnost salmonel, listerií a kampylobakterů. O dodržení hygienických pravidel výroby zase měla vypovídat absence koaguláza pozitivních stafylokoků a bakterií Escherichia coli. Všechny uvedené druhy bakterií rozhodně nejsou v mase žádoucí a mohou vyvolávat nejrůznější zdravotní potíže, zejména ty spojené se zažíváním. Výskyt těchto mikrobů je rovněž regulován příslušnými předpisy. Evropské nařízení č. 2073/2005.

Velkou pozornost legislativa věnuje salmonelám, které u drůbežího masa považuje za klíčové kritérium zdravotní nezávadnosti. Salmonelóza jimi způsobená totiž může být nebezpečná pro děti a oslabené osoby. Čerstvé kuřecí maso salmonely nesmí obsahovat vůbec a tento fakt musí být potvrzen analýzou pěti různých balení. Stejný postup zvolila i laboratoř. U pětice vzorků bylo všech pět balení v pořádku. U dvou výrobků však nastaly potíže.

U spodních stehen značky Albertovo čerstvé kuřecí se našly salmonely – konkrétně Salmonella enteritidis – ve dvou z pěti balení. Ještě hůř však dopadly paličky Lidl/Řezníkova čerstvá porce. V jejich případě se Salmonella enterica subs.enterica objevila hned ve čtyřech z pěti balíčků.

Toto zjištění by nás mělo poučit v jedné věci: v čerstvém mase (a drůbežím obzvlášť) se občas nežádoucí bakterie objevit mohou. Měli bychom k němu proto vždy přistupovat opatrně a dodržovat všechna hygienická pravidla práce v kuchyni. Nezbytné je rovněž důkladné tepelné opracování masa. Stačí, aby bylo maso dobře propečené až na kost, protože salmonely hynou již při teplotách nad 70 °C.

O nutnosti důkladného propečení nás snad přesvědčí i další mikrobiologické nálezy, i když v těchto případech už nešlo o tak zásadní pochybení. Ve více než polovině vzorků laboratoř totiž našla také kampylobaktery způsobující potíže podobné salmonelóze. Konkrétně se jejich přítomnost prokázala u značek Albertovo čerstvé kuřecí, Kaufland/Purland, Lidl/Řezníkova čerstvá porce a Tesco. S koaguláza pozitivními stafylokoky jsme se setkali ve dvou výrobcích, a to Billa/Vocílka a Lidl/Řezníkova čerstvá porce. Bakterie Escherichia coli se objevila ve čtyřech vzorcích, nicméně nálezy nebyly tak vysoké, aby ukazovaly na problémy s hygienou výroby.

Aspoň nějakou dobrou zprávou také je, že se všem výrobkům zcela vyhnuly listerie.

Přes všechny výše popsané potíže se přece jen jedné značce podařilo projít se zcela čistým štítem. Řeč je o stehnech Rabbit. Spolu s nimi si velmi dobrou známku z mikrobiologického vyšetření odnesly rovněž paličky značky Vodňanské kuře.

Určitě další dobrou zprávou je, i když některé nepodložené zprávy kolující mediálním prostorem a sociálními sítěmi hovoří jinak, že v kuřecím mase nebyla žádná rezidua antibiotik.

Převzato z dTestu -test-kurecich-spodnich-stehen-2022