Únor je měsícem Masopustu a k tomu neodmyslitelně patří vůně smažených dobrot. V českých kuchyních se chystají koblihy, boží milosti a vdolky. Smažení sice nepatří mezi nejzdravější úpravy jídla, ale jednou za rok k tradici patří a není třeba si ho odpírat.

Pokud už se ale rozhodneme smažit, pojďme to dělat tak, abychom jídlo nezměnili v koktejl škodlivých látek. Klíčem k úspěchu není ani tak těsto, jako výběr správného tuku a technika. A právě tady panuje mezi lidmi nejvíce mýtů, kvůli kterým si zbytečně zatěžujeme zdraví.

Proč „zdravé“ oleje při smažení škodí

Mnoho lidí v dobré víře smaží na drahém panenském olivovém oleji nebo na poctivém másle, protože jsou to přece „kvalitní a přírodní“ tuky. To je svatá pravda, ale platí to jen ve studené kuchyni nebo při jemném dušení.

Při smažení v hluboké vrstvě tuku dosahuje teplota 170–190 °C. A to je pro tyto tuky konečná stanice.

• Panenské (za studena lisované) oleje: Obsahují zbytky rostlinných částí, chlorofylu a další látky, které se při těchto teplotách pálí, hořknou a vznikají z nich zdraví škodlivé látky. Navíc přicházíte o všechny ty cenné antioxidanty, kvůli kterým jste si drahý olej koupili.

• Máslo: Obsahuje asi 16 % vody a mléčné bílkoviny (kasein). Tyto bílkoviny se začínají pálit už při teplotách okolo 150 °C. Proto máslo na pánvi rychle hnědne a černá. Přepálené bílkoviny jsou pro tělo toxické a hůře stravitelné.

Král smažení: Sádlo a Ghí

Naši předci nebyli hloupí a moderní věda jim dává za pravdu. Tradiční vepřové sádlo má vysoký tzv. kouřový bod (teplota, kdy se tuk začíná viditelně přepalovat a kouřit) a je tepelně velmi stabilní. Navíc dodává koblihám tu správnou, tradiční chuť.

Skvělou, i když dražší variantou, je Ghí (přepuštěné máslo). Procesem přepouštění se máslo zbaví vody a rizikových bílkovin. Zůstane jen čistý mléčný tuk, který vydrží extrémně vysoké teploty (přes 250 °C) bez přepalování, a přitom si zachová jemnou máslovou vůni.

A co řepka? Mýty vs. realita

Řepkový olej má u nás z minulosti špatnou pověst, ale dnes je to jedna z nejlepších voleb na smažení – pokud sáhnete po tom rafinovaném. Rafinace je proces, který olej zbaví nečistot, aromat a nestabilních složek. Díky tomu je rafinovaný řepkový olej tepelně velmi odolný, neutrální v chuti (nepřebije chuť koblih) a má velmi dobrý poměr mastných kyselin. Je mnohem vhodnější než běžný slunečnicový olej, který při smažení oxiduje mnohem rychleji a tvoří více škodlivin.

Fér tipy pro zdravější smažení

1. Teplota je základ: Olej nesmí být studený (kobliha nasákne tukem) ani se z něj kouřit (přepaluje se). Správnou teplotu (cca 175 °C) poznáte tak, že do oleje ponoříte konec dřevěné vařečky. Pokud se kolem ní ihned začnou tvořit jemné bublinky, můžete smažit.

2. Nešetřete tukem: Potravina musí v tuku plavat, aby se smažila rychle a rovnoměrně. Pokud je tuku málo, jídlo se spíše dusí a nasává olej.

3. Okapání: Po usmažení nechte koblihy vždy okapat na papírové utěrce. I ten nejlepší tuk je ve velkém množství zátěží pro žlučník.