Dříve se tvrdilo, že potenciálním zdrojem nákazy jsou vejce a drůbeží maso. Postupně se přidala zelenina ošetřená kontaminovanou vodou. 

Vajíčka a drůbeží maso nadále zůstávají rizikovými komoditami, zejména pro některé typy, jako je Salmonella enteritidis. Dnes již však máme zkušenosti se salmonelovými epidemiemi způsobenými například naklíčenými semínky, klíčky, listovými saláty či rajčaty. V USA zaznamenávají nákazy salmonel z melounů. Proto je nyní v letním období opravdu důležité melouny umýt!

Z masa začíná být také problémem hovězí, hlavně pokud je ve formě burgerů. Kontaminace z povrchu se rozemele a dostane se až dovnitř. Tam se může zachovat zóna, kde je maso nedostatečně propečené, a tak se salmonela může začít množit dohromady se zeleninou a ovocem, které se již dále tepelně nezpracovávají.

Salmonelóza je akutní alimentární onemocnění, které vzniká po požití kontaminované stravy, ať již to jsou potraviny nebo pokrmy. Inkubační doba, od okamžiku, kdy se člověk nakazí k prvním projevům, tohoto onemocnění je v průměru 12–72 hodin. Příznaky jsou průjem, zvýšená teplota – může dojít  až k dehydrataci organismu. Pokud příznaky přetrvávají déle než 24 hodin určitě bychom měli vyhledat lékařskou pomoc.

KTERÉ POTRAVINY ŘADÍME MEZI RIZIKOVÉ?

Analýza příčin vzniku epidemií, stejně jako výsledky veterinárních vyšetření, ukazují skutečnost, že nejčastěji kontaminovanými potravinami jsou:

▪ Drůbež (slepice, kuřata, kachny, krůty), a to i mražená;
▪ Výrobky z drůbežího masa;
▪ Vejce – zejména povrch skořápek;
▪ Syrové vaječné produkty (majonézy, cukrářské krémy, vaječné koňaky);
▪ Maso – a zejména mleté maso;
▪ Zvěřina, ryby a měkkýši.

Při důkladné tepelné úpravě se salmonely v těchto potravinách usmrtí. Nebezpečný je přenos na jiné potraviny, které se tepelně nezpracují.  Salmonely ničí teplota 75 °C a více, působící alespoň 20 minut. Přitom jsou myšleny teploty v jádře, tedy např. uvnitř připravovaného masa.

Zdroj: HSHMP

Rozhovor MUDr. Pavly Svrčinové, Ph.D. z pražské hygienické stanice pro časopis Gastro&Hotel v plném rozsahu si můžete přečíst na internetových stránkách časopisu Gastro&Hotel- link zde .