Nakupujte fér potraviny
bez éček s naší aplikací
>
>
>
Více informací

Sýr v teplé kuchyni

Publikováno: 11.04.2020     Autor: FÉR potravina

Rozpouštění sýrů není věda, stačí vědět 3 základní věci.


Sýr je velmi oblíbenou součástí jídel, ať už jde o využití v italské kuchyni, kdy se používá k přípravě smetanových omáček, anebo kdy se jen nastrouhaný přidá k dochucení pokrmu. Skvělý je také na pizze, v mexické kuchyni, anebo třeba při fondue.

Jaká je správná teplota? Záleží na druhu sýru.

Většina kuchyní a použití sýrů má jedno společné – jde o to, aby se sýr částečně, anebo zcela roztekl. Jak to ale s roztékáním sýra je? Důležité je vědět, že k jeho roztékání dochází ve 2 fázích. 32 °C = začíná se rozpouštět mléčný tuk, sýr změkne. Pokud ho budeme i po této fázi zahřívat, tak dojde k uvolnění vazeb kaseinu (bílkoviny) a změklý sýr se promění na hustou tekutinu. Pro měkké sýry jako je mozzarella je ideální teplota 54 °C, pro tvrdší sýry jako je čedar a ementál 65 °C, a pro velmi tvrdé a suché sýry jako je parmazán až 82 °C.

Důležitá je i vlhkost a stáří sýrů

Sýry s vysokým obsahem vody (mozzarella, brie) se roztékají mnohem rychleji než suché sýry. Navíc je tyto sýry možné zcela rozpustit až zkapalnit. Naopak některé suché sýry obsahují tak málo vody, že je nikdy zcela nerozpustíte a i při vysoké teplotě zůstávají husté/polotekuté.

Svou roli při rozpouštění hraje i věk. V mladém sýru jsou molekuly kaseinu (bílkovin) velké a přizpůsobivé, mohou se roztahovat. U zralých sýrů jsou molekuly kaseinu (bílkovin) vystaveny zracím enzymům a rozkládají se.

Použití v praxi: Mozzarella se po rozpuštění změní na táhnoucí se vlákna. Když rozpustíte čedar, vznikne dokonale hladká hmota (žádná vlákna).

Proč se některé sýry nerozpustí vůbec?

Sýry jako je indický Paneer, řecký Halloumi, mexický queso blanco, italská ricotta, ale také většina kozích sýrů a „vegetariánských sýrů“ se nerozpustí vůbec. Je to proto, že v procesu srážení se nepoužívají živočišná syřidla, ale kyselina mléčná. Když tyto sýry zahřejeme, tak se voda ze sýru vypařuje a v sýru nezůstane dostatečné množství vlhkosti, které je potřebné pro to, aby se sýr opravdu rozpustil.



Diskuse k článku

Zatím nebyl přidán žádný komentář

Přidat komentář

Nejnovější články

Test piv

Český národ pivo miluje - jsme národem pivařů. Ale víme, co všechno se dá v…

Kam ještě na jahody?

Máte rádi jahody tak jako my? A chtěli byste zjistit, kde je ještě mají?

Zázrak jménem brambora!

Potravina, kterou všichni známe, je běžně dostupná a přesto netušíme, jak a…
Novinky, akce, recepty a mnoho dalšího
pravidelně ve vašem emailu
Chcete vidět jak náš newsletter vypadá?