Supermarkety dnes přetékají jídlem s dlouhou trvanlivostí, ale často je to vykoupeno přidanými umělými konzervanty. Stále více lidí proto hledá cesty, jak uchovat potraviny přírodně a vrátit se k čitelnému složení. Nemusíme přitom vymýšlet nic nového. Bohatě stačí oprášit prověřené postupy našich prarodičů a využít k nim pohodlí, které nám nabízí moderní kuchyňské vybavení. Fyzikální a biologické principy totiž zůstávají stejné – cíl je vytvořit prostředí, ve kterém se mikroorganismům způsobujícím kažení zkrátka nedaří.

Sušení: Když jídlo zbavíte vody

Odstranění vlhkosti je jednou z vůbec nejstarších metod. Princip je prostý: bez vody ztrácejí bakterie i plísně podmínky pro svůj život. Sušit se dají houby, bylinky, ovoce i maso. Podle docentky Heleny Čížkové z VŠCHT je ale naprosto klíčová správná technika a teplota. Pokud sušíte příliš rychle při vysoké teplotě, povrch potraviny ztvrdne (vytvoří se krusta), zatímco uvnitř zůstane skrytá vlhkost, což nakonec povede k rychlému zkažení. Zeleninu je navíc vhodné před sušením krátce spařit (blanšírovat) a hned prudce zchladit v ledové vodě, což zastaví enzymy, zachová její hezkou barvu a zamezí ztrátě živin. Zlatým standardem moderního sušení je pak lyofilizace (sušení mrazem), která za pomoci vakua odpaří vodu přímo ze zmrzlých krystalů ledu, díky čemuž si jídlo udrží dokonalý tvar i plno vitamínů.

Pozor ale na správnou techniku. Helena Čížková z VŠCHT varuje, že u sušení rozhoduje rychlost: „Příliš rychlé sušení může vést k vytvoření tvrdé povrchové vrstvy a dalším vadám, jako je nadměrné tmavnutí nebo nerovnoměrné vysušení.“ Zejména u zeleniny doporučuje surovinu nejprve blanšírovat (krátce spařit), což zastaví enzymatické procesy a uchová hezkou barvu i chuť.

Fermentace: Síla přátelských bakterií

Kvašené zelí nebo dnes velmi populární kimči využívají sílu bakterií mléčného kvašení. Zeleninu stačí nakrájet, osolit a zamezit k ní přístupu vzduchu. Sůl ze zeleniny uvolní šťávu a vytlačí kyslík, čímž potlačí nežádoucí hnilobné bakterie. Poté začnou pracovat užitečné laktobacily, které přemění cukry v zelenině na kyselinu mléčnou. Vladimír Sojka z projektu Zkvašeno upozorňuje, že velkou roli hraje teplota. V teple se daří spíše kvasinkám (vzniká tak perlivý plyn a alkohol), zatímco v chladu mají přednost laktobacily, které jídlu dodají jemnou příjemnou kyselost, zajistí jeho dlouhou trvanlivost a obohatí ho o zdraví prospěšná probiotika.

Důležitost správné teploty přibližuje Vladimír Sojka ze specializovaného projektu Zkvašeno: „V teple se bude dařit kvasinkám, které dělají z cukru alkohol a CO2, tedy málo kyselé chuti. Bude to hodně šumět, cítit po alkoholu, málo kyselé a rychle hotové (za pár dnů). Naopak v chladu se bude lépe dařit laktobacilům, které dělají z cukru kyselinu, takže to bude šumět jen decentně, bude to trvat delší dobu (7−20 dnů) a kyselina bude příjemnější, delikátnější.“

Uzení: Dým plný přírodních ochranných látek

Kouř ze spalování tvrdého dřeva v sobě přirozeně obsahuje přírodní antioxidanty a organické kyseliny, které povrch masa krásně vysuší a fungují jako neprostupná bariéra proti bakteriím. Problémem tradičního uzení na zahradě je ale často špatná kontrola teploty. Při hoření dřeva nad 500 °C vznikají zdraví škodlivé dehty a karcinogenní látky, jako je například benzo(a)pyren. Moderní domácí udírny s automatickými vyvíječi kouře proto teplotu přísně hlídají, aby dřevo pouze doutnalo. Velmi oblíbené je také uzení studeným kouřem (do 25 °C). Maso se při něm neuvaří, ale získá luxusní vůni a extrémně dlouhou výdrž.

Přírodní chemii za tímto procesem vysvětluje Helena Čížková z VŠCHT: „Klíčový antimikrobiální a antioxidační vliv mají fenoly, organické kyseliny a formaldehyd. Zásadní je ale hlídat teplotu spalování. Nízká teplota způsobuje nedokonalé hoření a tvorbu dehtu, zatímco přehřátí ničí účinné látky. Čím dál populárnější je dnes také uzení studeným kouřem (do 25 °C), které jídlo neuvaří, ale dodá mu dlouhou trvanlivost a typickou vůni".

Zrání masa: Křehkost, která potřebuje čas

Zatímco většina zeleniny je nejlepší úplně čerstvá, u masa je tomu naopak. Bezprostředně po porážce je svalovina velmi tuhá. Až po několika dnech začnou přirozené enzymy štěpit bílkoviny, čímž maso křehne a získává svou nezaměnitelnou chuť. Vepřovému a drůbežímu stačí pár dnů, kvalitní hovězí by však mělo zrát ideálně 2 až 4 týdny. Takzvané mokré zrání probíhá ve vakuových sáčcích v lednici, je jednodušší a maso neztrácí váhu. Skuteční gurmáni ale vyhledávají suché zrání (dry aging), kdy maso visí volně ve speciální zrací lednici. Postupně z něj odchází voda a jeho chuť se maximálně zkoncentruje.

Výhody této metody shrnuje Jan Šimek ze společnosti Privest, která zrací vitríny dodává do restaurací i domácností: „Zásadní výhoda vyzrálého (stařeného) masa je, že je prakticky poživatelné již před tepelnou úpravou, takže pokud maso zcela nevysušíme, bude vždy snadno konzumovatelné a plné chuti.“

Pozor na bezpečné skladování

Při domácím zavařování (např. masa nebo zeleniny bez přístupu vzduchu) nesmíme zapomínat na bezpečnost. Tím největším rizikem je totiž bakterie Clostridium botulinum, která tvoří takzvaný klobásový jed (botulotoxin). Tato bakterie se dokáže množit jen v prostředí, kde není kyslík. Spolehlivě ji však zastaví dostatečná kyselost, tedy hodnota pH pod 4,6 (díky čemuž je například kvašené zelí naprosto bezpečné). Pokud potravina přirozeně kyselá není (což platí pro maso, ryby či hrášek), je nutná profesionální tepelná sterilace v tlakovém hrnci při teplotě 121 °C, které při běžném domácím zavařování v hrnci nedosáhneme.

Čas jako ta nejcennější ingredience

Největším luxusem dneška už nejsou exotické suroviny z druhého konce světa, ale věci, které znaly už předchozí generace: čas, trpělivost a poctivost. Díky moderním pomocníkům můžeme tyto staré metody provozovat bezpečně a bez rizika. Odměnou je návrat k jídlu, které si vystačí zcela bez syntetické chemie.