Nakupujte fér potraviny
bez éček s naší aplikací
>
>
>
Více informací

E623 - Glutaman vápenatý

Skóre škodlivosti: 5

Zařazeno do skupiny:
Látky zvýrazňující chuť a vůni

Nebezpečné
Nevhodné pro děti
Alergen

Zdroje informací

638. Glutamic acid and its salts (WHO Food Additives Series 22) [ web ]

Calcium diglutamate - Wikipedia, the free encyclopedia [ web ]

Víš, co jíš ? U. Pollmer, C. Hoicke, H. U. Grimm [ kniha ]

What's Really in Your Basket?, Bill Statham [ kniha ]

Víme, co jíme ?, Dr. Tereza Vrbová [ kniha ]

A consumer's dictionary of food additives [ kniha ]

Charakteristika

Vápenatá sůl kyseliny L-glutamové. Bílá krystalická látka bez vůně, s charakteristickou masovou chutí. Pro tuto další chuť byl přijat název „umami“. Nachází se v lidském těle vázaný ve formě bílkovin a v menším množství volný ve svalech, mozku, v orgánech, krevní plazmě. Zajišťuje nejrůznější funkce organizmu. V přírodě se nachází v některých houbách a mořských řasách, ve zralých rajčatech, v sójových bobech.

Použití

V potravinářském průmyslu je glutaman vápenatý používaný jako dochucovadlo – látka zvýrazňující chuť a vůni. Je však mnohem méně používanou a známou přísadou než glutaman sodný. S výhodou se používá jako náhrada kuchyňské soli a glutamanu sodného v nízkosodíkových dietách a potravinách. Dodává potravinám výraznou masovou chuť. Používá se ke zvýraznění chuti v „krabích“ tyčinkách Surimi. Může být přidáván do různých kořenicích směsí a instantních a konzervovaných pokrmů, jako glutaman sodný, E 621. Osvědčil se při první pomoci po poleptání kyselinou fluorovodíkovou, kdy je nutné opláchnutí vodou s rozpustnými vápenatými ionty.

Výroba

Glutaman vápenatý se průmyslově vyrábí stejně jako kyselina glutamová a její ostatní soli buď hydrolytickým štěpením rostlinných bílkovin (sója) nebo převážně fermentací bramborového nebo obilného škrobu nebo z melasy. Výhodně používané jsou suroviny s vyšším obsahem lepku. Suroviny mohou být geneticky modifikované.

Doplňující informace

V České republice (celé EU) se glutaman vápenatý smí používat v omezeném množství v potravinách obecně, s výjimkou nealkoholických nápojů. V kořenicích přípravcích a ve směsích koření se solí a glutamanem se smí použít v nezbytném množství. V USA je používání této látky povoleno.


Nejnovější články

Eidam, levnější konkurence proteinovým tyčinkám

Na eidam se někdy nahlíží jako na laciný sýr vhodný pro vaření. Opravdu si…

Musí být mražené horší než čerstvé?

Při správném výběru a vhodné úpravě ovoce a zeleniny nemusí být vždy mražené…

Chutnali jsme hotovky...

Černé ovce testovaly hotovky a přizvaly nás...
Novinky, akce, recepty a mnoho dalšího
pravidelně ve vašem emailu
Chcete vidět jak náš newsletter vypadá?