Nákup černých oliv se může zdát banální, ve skutečnosti ale stojí za to sledovat, co se skrývá pod víčkem plechovky či sklenice. Redakce  dTestu odeslala do laboratoře jedenáct vzorků konzervovaných oliv a vyhodnotila obsah soli, chemických látek i senzorickou kvalitu výrobků. Test navíc odhalil, že většina „černých“ plodů ve skutečnosti dozrávala jako zelené a k černé barvě jim pomohla řízená oxidace s přídatkem solí železa (E 579 – železnatý glukonát, E 585 – železnatý laktát).

Proč jsou černé olivy černé?

Většina černých oliv, které nacházíme v obchodech, nezískala svou barvu přirozeným zráním na stromě. Ačkoliv olivy během dozrávání tmavnou, jejich odstín je spíše fialový, způsobený barvivy anthokyany, a plody na stromě nedozrávají všechny současně.

Komerčně prodávané černé olivy jsou nejčastěji původně zelené olivy, které zčernají uměle během zpracování. Tento proces není barvením v pravém slova smyslu, jelikož se do nich nepřidává potravinářské barvivo. Místo toho se využívá chemická reakce zvaná oxidace. Během ní polyfenolové sloučeniny obsažené v olivách, zejména hydroxytyrosol a kyselina kávová, zřetězí a ztmavnou. Protože takto získaná barva není stabilní, fixuje se přídavkem glukonanu železnatého (E 579). Tato látka tedy nefunguje jako barvivo, ale jako stabilizátor barvy. Oficiálně se těmto olivám říká "olivy ztmavlé oxidací".

Železo v černých olivách a riziko předávkování

Glukonan železnatý (E 579) se přidává do oliv ztmavlých oxidací, přičemž evropské předpisy omezují koncentraci železa v konečném výrobku na maximálně 150 mg/kg. Důvodem tohoto omezení jsou nežádoucí účinky příliš vysokých dávek železa (vyšších než 20 mg/kg tělesné hmotnosti). Předávkování železem může poškodit žaludeční a střevní sliznice a negativně ovlivnit oběhový systém, plíce, játra, trávicí soustavu, nervovou soustavu a kůži. Děti jsou k předávkování železem náchylnější kvůli své nižší tělesné hmotnosti. Testované vzorky oliv nepřekročily povolené maximum železa, přičemž nejvyšší naměřená hodnota byla 145 mg/kg u značky Tesco.

Podle evropských referenčních hodnot činí doporučená denní dávka železa ~7 mg pro děti ve věku 1–6 let a cca 10–11 mg pro děti 7–12 let, 8 mg pro muže a 18 mg pro ženu (těhotné dokonce 28mg).

• Železo: Porce 20 g (≈ 5 oliv) dodá ~1,3 mg Fe – to pokryje jen 7–16 % denní potřeby, takže olives nejsou významným zdrojem železa. Zároveň jde o nízké dávky i pro osoby se sklonem k nadbytku železa (např. hemochromatóza).

• Sůl: Stejná porce přidá cca 147 mg sodíku – to odpovídá dvěma špetkám kuchyňské soli.

Polyfenoly: Přínosy a hořká stránka

Polyfenoly jsou látky, které hrají klíčovou roli v barvě černých oliv a mají i další zajímavé vlastnosti. Mezi jejich pozitivní přínosy patří antioxidační účinky, díky kterým mohou chránit buňky před poškozením.

Na druhou stranu, hlavní nevýhodou polyfenolů, zejména látky zvané oleuropein, je jejich výrazně hořká chuť. Čerstvě utržená oliva je kvůli této hořkosti prakticky nepoživatelná. Proto je nutné olivy zpracovat tak, aby se obsah těchto hořkých látek snížil. Tento proces, známý již od dob starých Římanů, zahrnuje několikaměsíční naložení oliv do slaného nálevu s octem a následné máčení v roztoku hydroxidu sodného (louhu).

Výsledky testu dTest

• Sůl – rozdíly až v řádu stovek mg/100 g; obecně platí „čím méně, tím lépe“. 

• Polyfenoly – laboratorně potvrzené antioxidanty, vyšší hodnoty zaznamenaly některé značky ve sklenicích. 

• Chuť – olivy balené v plastových sáčcích získaly horší senzorické skóre než ty ve skle či plechu. 

Závěr:

Černé olivy ztmavené oxidací nejsou „podvod“, ale technologický standard s jasně danými limity. Z nutričního hlediska představují spíše zdroj mononenasycených tuků a polyfenolů, zatímco příspěvek železa je při běžných porcích malý a nepředstavuje zdravotní riziko. Největším úskalím zůstává vysoký obsah soli – vyberte si proto variantu s nižší gramáží sodíku a užijte si olivy s čistým svědomím.

A podívejte se na díl Černých ovcí, kde se tento test černých oliv probíral.

Praktické tipy pro nákup a kuchyni

1. Čtěte etiketu – chcete‑li olivy bez aditiv, hledejte deklaraci „bez E579/E585“ nebo slovní spojení „přirozeně zralé“.

2. Kontrolujte sůl – mezi výrobky se liší i trojnásobně. Preferujte ty s < 2 g soli/100 g, případně olivy před podáváním krátce propláchněte vodou.

3. Volte obal podle chuti – test naznačil lepší senzorické hodnocení sklenic a plechovek. Pokud olivy spotřebujete pomalu, upřednostněte sklenici – snáze ji po otevření uchováte v chladu.

4. Porce s rozumem – hrst pěti oliv denně nenaruší jídelníček tukem ani solí a zároveň obohatí jídlo o rostlinné polyfenoly.

5. Specifické diety – lidé s hemochromatózou či na dietě s omezením sodíku by měli sledovat celkový denní příjem, nikoli jednotlivé olivy; riziko nadměrného železa z oliv je však při běžné konzumaci zanedbatelné.