Tepelná úprava potravin má své výhody i nevýhody, některé potraviny tepelnou úpravou své živiny ztrácí, u jiných dochází naopak k větší stravitelnosti a dostupnosti živin v nich obsažených.

Zvolením správné tepelné úpravy můžeme omezit ztráty vitaminů a minerálů. Hlavně u vitaminů skupiny B a vitaminu C a také u významných minerálních látek (draslík, hořčík, vápník, zinek, selen a mangan) to především u potravin rostlinného původu.

Jak u živočišných, tak u rostlinných potravin může ale nesprávnou tepelnou úpravou vznikat řada nebezpečných látek, které představují riziko pro náš organismus. Jedná se zejména o látky vznikající za vysokých teplot (nad 170 °C).

Způsoby tepelné úpravy

Vaření – Vaření se považuje za nejšetrnější způsob tepelné úpravy masa i některých potravin živočišného původu. Pro efektivní a šetrné vaření by se potraviny měly vkládat do co nejmenšího množství vařící vody tak, aby byla potravina celá zakrytá. U vývarů je to naopak, potravina se vkládá do studené vody a vaří se velmi zvolna.

Vaření je také jeden z nejšetrnějších způsobů úpravy vajec. Nastává jím totiž jen pouhá denaturace bílkovin, což vede ke zvýšení stravitelnosti. Při smažení vajec dochází k oxidaci cholesterolu, tuto změnu považujeme za rizikovou.

Dušení – Vhodný způsob přípravy masa, zejména drůbežího. Používá se malé množství tekutiny (voda a tuk) při teplotách kolem 100 °C. Dusit můžeme za použití vhodného základu – zeleninového, cibulového, paprikového, pórkového.

Pečení – Pečení masa v troubě by mělo zpočátku probíhat v předehřáté troubě za teploty cca 170 °C a poté vlastní pečení za teploty 120-130 °C. Při pečení větších kusů masa (husy, kachny) se používá pomalé pečení po delší dobu až 4-6 hodin, nebo i celou noc při teplotách 80-90 °C.

Při pečení je vhodné přidávat koření, které má antioxidační účinky – rozmarýn, bazalka, tymián a další zejména „zelené“ byliny, stejně tak při nakládání masa.

Grilování a smažení – Velmi oblíbené způsoby úpravy, z hlediska zdraví a výživy ale nejvíce rizikové, hlavně při úpravě masa. Častá konzumace grilovaných a smažených pokrmů potencionálně zvyšuje zdravotní rizika. Vzhledem k použití vysokých teplot je zde největší šance vzniku nebezpečných látek.

Při grilování představuje problém tuk, který se dostává přímo na rozžhavené uhlí nebo do ohně a jeho spaliny v kouři pak opékanou potravinu zpětně kontaminují.

Mikrovlnný ohřev – Při regulaci teploty a při jeho použití především k ohřevu např. zchlazených nebo zmrazených potravin v podstatě nevznikají žádná zdravotní rizika.

Jaký je závěr?

Nejrizikovější přípravou jídel je smažení a grilování. Nekonzumovat jídla připálená a připečená – platí to zejména pro výrobky ze smažených brambor jako jsou hranolky nebo chipsy.

Měli bychom upřednostňovat vaření ve vodě, v páře či mikrovlnné troubě před smažením, grilováním a pečením. Tyto způsoby se jeví jako nejvhodnější pro zachování živin a také při redukci vzniku nebezpečných látek. Dále doplňovat tepelně připravená jídla zeleninovými přílohami, zejména saláty apod.

Zdroj: https://www.konzument.cz/users/publications/4-publikace/299-vliv-kulinarni-upravy-potravin-na-jejich-nutricni-hodnotu.pdf