Jogurty a fermentované mléčné výrobky jsou součástí lidské stravy po tisíce let a jsou také oprávněně propagovány jako zdravé potraviny. Jedná se o mléčné výrobky, u kterých byla část mléčného cukru (laktózy) přeměněna účinkem speciálních bakterií mléčného kvašení a rozložena na kyselinu mléčnou, která v intestinálním traktu působí konzervačně a pozitivně upravuje střevní mikroflóru. Jejich konzumace tedy obvykle nezpůsobuje problémy lidem s laktózovou intolerancí. V neposlední řadě je nutno zmínit zastoupení mikroorganismů s probiotickými účinky, díky tomu se z výrobku stává funkční potravina s významnými zdravotními benefity.

Vynikají také zejména vysokým obsahem plnohodnotných bílkovin obsahujících všechny aminokyseliny, vysoký obsah vápníku, fosforu ale také vitamínů, zejména ze skupiny B a významných stopových prvků.

Kysané mléčné výrobky rozlišujeme podle použité suroviny, druhu bakteriálních kultur, nebo dalších přísad a technologických kroků na :

Jogurt – Tradiční fermentovaný výrobek pocházející z Balkánu. Je základním a nejvíce vyráběným kysaným mléčným výrobkem. Principem výroby je fermentace mléka přesně definovanými mikroorganismy (Lactobacillus bulgaricus a Streptococus thermophilus).

Jogurtové mléko – Je takový „ředěný“ jogurt obsahující alespoň 50% jogurtu. Obsahuje stejné mikroorganismy jako jogurt, liší se jen jejich počtem.

Zakysané smetany - Řadí se do skupiny fermentovaných výrobků s mezofilními bakteriemi, jejich obsah tuku je obvykle 10-12% nebo 20-30% (krémovitá kysaná smetana). Používájí se jako přísady do pokrmů, ale mohou být konzumovány samotné s např. s ovocem podobně jako jogurty

Zakysaná mléka – Tyto výrobky se od sebe liší zejména použitou mikrobiální kulturou a tučností. Rozlišení těchto výrobků podle použité čisté mlékařské kultury bývá často zřejmé již z názvu výrobků:

a) Kysané podmáslí - Podmáslí je vedlejší produkt při výrobě másla. Tento produkt je vysoce nutričně hodnotný, obsahuje totiž fosfolipidy z obalů tukových kuliček uvolněných právě pří výrobě másla

b) Smetanový zákys, Valašská kyška - Tyto výrobky vznikají fermentací mléka smetanovou mezofilní kulturou. Zakysané nápoje jsou obvykle lépe stravitelné než mléko sladké, protože obsahují méně laktózy. Obsah vápníku je stejný jako u mléka, ale kyselé prostředí napomáhá jeho lepšímu vstřebávání.

c) Acidofilní mléko - při výrobě tohoto nápoje se mléko zakysává tradiční zákysovou (smetanovou) kulturou a kulturou Lactobacillus acidophilus s výrazně probiotickými účinky. Acidofilní mléko dodává organismu ve větší míře také např. vitamin B12. Chuť acidofilního mléka je oproti smetanovému zákysu výrazně kyselejší.

d) Kefír, kefírové mléko, kumys, šubat - Jedná se o fermentované mléčné výrobky asijského původu. Původně se tyto nápoje jako je kefír, kefírové mléko, kumys a šubat vyráběly podomácku z různých druhů mlék (kravského, kozího, ovčího i buvolího). Zkvašením mléka pomocí bakterií a kvasinek obsažených v tzv. kefírovém zrnu vzniká nápoj zvaný kefír. Kvasinky přítomné v použité zákysové kultuře fermentují mléčný cukr za vzniku nepatrného množství etanolu a oxidu uhličitého, to zvyšuje osvěžující účinek těchto produktu a chuť je o něco ostřejší.

Proč si tedy nedopřát jeden jogurt nebo fermentovaný drink denně a nevyužít všechny tyto benefity?

Zdroj: KOPÁČEK J., MLÉKO A MLÉČNÉ VÝROBKY, edice Jak poznáme kvalitu?, svazek 9, 1. Vydání, ISBN 978-80-87719-18-3, ISBN 978-80-88019-02-2 Dostálová J., Kadlec P. a kol. Technologie potravin Potravinářské zbožíznalství. Ostrava, 2014. ISBN 978-80-7418-208-2. KREJSEK J., Bakterie mléčného kvašení, probiotika a fermentované mléčné výrobky, ISBN 978-80-88019-34-3