Nakupujte fér potraviny
bez éček s naší aplikací
>
>
>
Více informací

Kysané mléčné výrobky, kolik o nich víte?

Publikováno: 10.10.2020     Autor: FÉR potravina

Mléko i mléčné výrobky jsou významným zdrojem řady vitamínů a minerálních látek. Jak si z výživového hlediska vedou jejich spojenci – kysané mléčné výrobky?


Jogurty a fermentované mléčné výrobky jsou součástí lidské stravy po tisíce let a jsou také oprávněně propagovány jako zdravé potraviny. Jedná se o mléčné výrobky, u kterých byla část mléčného cukru (laktózy) přeměněna účinkem speciálních bakterií mléčného kvašení a rozložena na kyselinu mléčnou, která v intestinálním traktu působí konzervačně a pozitivně upravuje střevní mikroflóru. Jejich konzumace tedy obvykle nezpůsobuje problémy lidem s laktózovou intolerancí. V neposlední řadě je nutno zmínit zastoupení mikroorganismů s probiotickými účinky, díky tomu se z výrobku stává funkční potravina s významnými zdravotními benefity.

Vynikají také zejména vysokým obsahem plnohodnotných bílkovin obsahujících všechny aminokyseliny, vysoký obsah vápníku, fosforu ale také vitamínů, zejména ze skupiny B a významných stopových prvků.

Kysané mléčné výrobky rozlišujeme podle použité suroviny, druhu bakteriálních kultur, nebo dalších přísad a technologických kroků na :

Jogurt – Tradiční fermentovaný výrobek pocházející z Balkánu. Je základním a nejvíce vyráběným kysaným mléčným výrobkem. Principem výroby je fermentace mléka přesně definovanými mikroorganismy (Lactobacillus bulgaricus a Streptococus thermophilus).

Jogurtové mléko – Je takový „ředěný“ jogurt obsahující alespoň 50% jogurtu. Obsahuje stejné mikroorganismy jako jogurt, liší se jen jejich počtem.

Zakysané smetany - Řadí se do skupiny fermentovaných výrobků s mezofilními bakteriemi, jejich obsah tuku je obvykle 10-12% nebo 20-30% (krémovitá kysaná smetana). Používájí se jako přísady do pokrmů, ale mohou být konzumovány samotné s např. s ovocem podobně jako jogurty

Zakysaná mléka – Tyto výrobky se od sebe liší zejména použitou mikrobiální kulturou a tučností. Rozlišení těchto výrobků podle použité čisté mlékařské kultury bývá často zřejmé již z názvu výrobků:

a) Kysané podmáslí - Podmáslí je vedlejší produkt při výrobě másla. Tento produkt je vysoce nutričně hodnotný, obsahuje totiž fosfolipidy z obalů tukových kuliček uvolněných právě pří výrobě másla

b) Smetanový zákys, Valašská kyška - Tyto výrobky vznikají fermentací mléka smetanovou mezofilní kulturou. Zakysané nápoje jsou obvykle lépe stravitelné než mléko sladké, protože obsahují méně laktózy. Obsah vápníku je stejný jako u mléka, ale kyselé prostředí napomáhá jeho lepšímu vstřebávání.

c) Acidofilní mléko - při výrobě tohoto nápoje se mléko zakysává tradiční zákysovou (smetanovou) kulturou a kulturou Lactobacillus acidophilus s výrazně probiotickými účinky. Acidofilní mléko dodává organismu ve větší míře také např. vitamin B12. Chuť acidofilního mléka je oproti smetanovému zákysu výrazně kyselejší.

d) Kefír, kefírové mléko, kumys, šubat - Jedná se o fermentované mléčné výrobky asijského původu. Původně se tyto nápoje jako je kefír, kefírové mléko, kumys a šubat vyráběly podomácku z různých druhů mlék (kravského, kozího, ovčího i buvolího). Zkvašením mléka pomocí bakterií a kvasinek obsažených v tzv. kefírovém zrnu vzniká nápoj zvaný kefír. Kvasinky přítomné v použité zákysové kultuře fermentují mléčný cukr za vzniku nepatrného množství etanolu a oxidu uhličitého, to zvyšuje osvěžující účinek těchto produktu a chuť je o něco ostřejší.

Proč si tedy nedopřát jeden jogurt nebo fermentovaný drink denně a nevyužít všechny tyto benefity?

 

 

 

Zdroj: KOPÁČEK J., MLÉKO A MLÉČNÉ VÝROBKY, edice Jak poznáme kvalitu?, svazek 9, 1. Vydání, ISBN 978-80-87719-18-3, ISBN 978-80-88019-02-2 Dostálová J., Kadlec P. a kol. Technologie potravin Potravinářské zbožíznalství. Ostrava, 2014. ISBN 978-80-7418-208-2. KREJSEK J., Bakterie mléčného kvašení, probiotika a fermentované mléčné výrobky, ISBN 978-80-88019-34-3



Diskuse k článku

Zatím nebyl přidán žádný komentář

Přidat komentář

Nejnovější články

Eidam, levnější konkurence proteinovým tyčinkám

Na eidam se někdy nahlíží jako na laciný sýr vhodný pro vaření. Opravdu si…

Musí být mražené horší než čerstvé?

Při správném výběru a vhodné úpravě ovoce a zeleniny nemusí být vždy mražené…

Chutnali jsme hotovky...

Černé ovce testovaly hotovky a přizvaly nás...
Novinky, akce, recepty a mnoho dalšího
pravidelně ve vašem emailu
Chcete vidět jak náš newsletter vypadá?