Publikováno: 20.05.2025 Autor: FÉR potravina - upraveno dle MF Dnes
Rozdíl mezi „řeckým jogurtem“ a „normálním jogurtem“ je poměrně výrazný, a to jak technologicky, nutričně, tak i z hlediska marketingu. Navíc v České republice není „řecký jogurt“ jedná se o jogurt řeckého typu.
„Řecký jogurt“ je chráněné označení původu v rámci EU (PDO – Protected Designation of Origin), ale platí to pouze pro skutečný jogurt vyrobený v Řecku tradiční metodou a z řeckého mléka. Oproti tomu „jogurt řeckého typu“ je vyráběn podobnou technologií (často koncentrací mléčných bílkovin), ale jinde než v Řecku (např. v ČR, Německu, Polsku).
Řecký jogurt se vyrábí podobně jako běžný, ale s jedním klíčovým rozdílem – odstraněním části syrovátky po fermentaci:
Výchozí proces je shodný s běžným jogurtem
Mléko se pasterizuje, očkuje kulturami, nechá fermentovat.
Scezení (filtrace) syrovátky
Po fermentaci se jogurt přefiltruje nebo slévá – odstraní se tekutá složka zvaná syrovátka (bohatá na laktózu a vodu).
➤ Tím se zahušťuje jogurt a koncentrují se bílkoviny a tuky.
➤ Vzniká hustá, krémová textura a mírně jemnější chuť.
Balení
Výsledný produkt je výživově bohatší, hutnější a s nižším obsahem vody a sacharidů než běžný jogurt.
Jogurt řeckého typu (průmyslová verze) není vyráběn tradičním způsobem, ale „napodobuje“ řecký jogurt pomocí jiných technologických metod:
Koncentrace sušiny
Do mléka se přidávají sušené mléčné bílkoviny nebo smetana, čímž se zvýší obsah sušiny už na začátku výroby – bez nutnosti scezení syrovátky.
Fermentace
Zahuštěné mléko se fermentuje jako běžný jogurt.
Homogenizace a úprava struktury
Konzistence se může ještě dolaďovat pomocí zahušťovadel (např. škrobů, želatiny) nebo homogenizací.
Výsledný produkt
Je vzhledově i chuťově podobný řeckému jogurtu, ale může obsahovat přídatné látky a neprochází fyzickým scezením syrovátky.
| Fáze | Běžný jogurt | Řecký jogurt (tradiční) | Jogurt řeckého typu |
|---|---|---|---|
| Syrovátka | Zůstává | Odstraněna scezením | Neodstraňuje se |
| Zahušťování | Minimální | Přirozeně scezením | Uměle přidáním bílkovin |
| Obsah bílkovin | Nízký (3–4 %) | Vysoký (6–10 %) | Uměle zvýšený |
| Konzistence | Řidší | Hustá, krémová | Hustá (ale jinou cestou) |
| Přídatné látky | Ne | Ne | Často ano |
Rozdíl mezi řeckým jogurtem a běžným bílým jogurtem z pohledu nutričního
| Vlastnost | Běžný bílý jogurt | Řecký jogurt |
|---|---|---|
| Konzistence | Řidší, krémová | Velmi hustá a jemná |
| Způsob výroby | Fermentace mléka kulturami | Po fermentaci se slévá syrovátka navíc |
| Obsah bílkovin | ~3–4 g/100 g | ~6–10 g/100 g (až 2× více) |
| Obsah tuků | Záleží na variantě (0 %, 3 %, 10 %) | Obvykle více tuku (často 5–10 %) |
| Obsah sacharidů | ~4–5 g/100 g | Často méně sacharidů (méně laktózy) |
| Chuť | Kyselá, méně sytá | Plnější, jemně kyselkavá |
Řecký jogurt je tedy nutričně výhodnější hlavně díky vyššímu obsahu bílkovin, což ocení sportovci, lidé při redukci hmotnosti nebo diabetici.
Tajemství dlouhověkosti není v genech, ale na talíři. Jak si jídlem prodloužit…
