Arašídové pomazánky, kterým spotřebitelé neřeknou jinak než arašídové máslo, si v posledních letech získaly oblibu mezi sportovci i zastánci zdravého životního stylu. Ať už hledáte ideální pomazánku na toast, základ pro smoothie, nebo prostě jen chcete něco málo na lžíci pro rychlou energii, s výběrem vám pomůže náš test.

Máslo to není

Ačkoliv se v angličtině běžně mluví o arašídovém másle, na českých etiketách by se toto sousloví používat nemělo. Slovo máslo je totiž v Evropské unii vyhrazeno pouze pro mléčný výrobek s 80 % až 90 % mléčného tuku, což arašídová pomazánka samozřejmě není.

Přesto jsme se rozhodli označení arašídové máslo používat. Pomáhá nám totiž odlišit arašídová másla vyráběná pouze z arašídů od jim podobných arašídových pomazánek, které navíc obsahují i přidaný cukr, sůl a další rostlinné tuky. Na českém trhu najdeme oba výrobky vedle sebe. Do nezávislého testu jsme zařadili širokou škálu arašídových másel a arašídových pomazánek dostupných na českém trhu. Oba druhy výrobků se kromě složení liší i cenami. Másla se dají nakoupit mezi 21,20 až 48,20 Kč/100 g, pomazánky vycházejí levněji. Obchody je cení od 15,60 do 16 Kč/100 g. Zajímalo nás vše – od chuti a konzistence přes nutriční hodnoty až po přítomnost nežádoucích látek. Výsledky? Překvapivě rozmanité.

Liší se chutí i výživou

V testu jsme se kromě 100% arašídových másel podívali i na pomazánky s přidaným cukrem, solí a dalšími rostlinnými tuky. Hlavní rozdíl mezi nimi vynikl při kontrole výživových hodnot. Slušnou porci bílkovin nabízejí oba druhy výrobků, ovšem výhodou arašídových másel je nižší obsah cukru a především soli. Odlišné složení se projevilo i v chuti výrobků.

Laboratoř samozřejmě nezapomněla ani na nežádoucí látky. Největším rizikem arašídů jsou aflatoxiny, karcinogenní mykotoxiny produkované plísněmi Aspergillus v teplém a vlhkém podnebí, což jsou přesně podmínky v zemích, kde se arašídy pěstují. Dobrá zpráva je, že jsme v tomto ohledu nezjistili žádné závažné problémy.

Arašídové máslo u nás nemá příliš dlouhou tradici a i my jsme se při jeho testu dozvěděli mnoho nových informací. Největší překvapení nám připravila analýza kvality tuku. Více než polovinu hmotnosti burákového másla tvoří arašídový olej, na jehož kondici závisí kvalita celého výrobku. V laboratoři jsme proto nechali zkontrolovat, zda tuk nevykazuje chemické známky žluknutí, a také jsme si prohlédli profil mastných kyselin.

Začněme mastnými kyselinami. Tímto pojmem se označují základní stavební jednotky každého tuku. Skladba mastných kyselin je pro každý tuk typická a může sloužit i k odhalení přídavku tuku cizího původu. První pohled na výsledky arašídových másel nás znejistil. Podíly některých kyselin se u několika výrobků extrémně lišily. Platilo to zejména pro kyseliny olejovou a linolovou. Prvně jmenovaná patří do skupiny chemicky stabilních mononenasycených kyselin s jednou dvojnou vazbou. Kyselina linolová pak patří mezi omega-6 polynenasycené mastné kyseliny se dvěma dvojnými vazbami, které jí dávají nižší stabilitu vůči žluknutí.

Odlišné složení tuku se v průběhu testu ještě několikrát odrazilo v rozdílné kvalitě másel, přičemž ta ze speciálně vyšlechtěných arašídů si vedla lépe. Je proto velká škoda, že se spotřebitelé o použitém druhu buráků na etiketách nedozvědí.

Praktické důsledky

Odlišné zastoupení mono a polynenasycených mastných kyselin se promítlo i do kvality tuku. Poznali jsme to například při měření chemických ukazatelů žluknutí. První z nich – číslo kyselosti – indikuje míru uvolnění mastných kyselin z molekul tuku, což je první fáze procesu žluknutí. Druhým je peroxidové číslo mapující pokročilejší rozklad, kdy z uvolněných mastných kyselin vznikají zdraví škodlivé peroxidy. V obou případech jsou žádoucí co nejnižší hodnoty a s těmi jsme se setkávali právě u másel z vyšlechtěných arašídů. Nejpatrnější to bylo u peroxidového čísla: u speciálních arašídů dosahovalo v průměru 2,8 mekv. O2/kg, másla z běžných arašídů ukázala v průměru 10,9 mekv. O2/kg. Vůbec nejvyšší hodnotu laboratoř zaznamenala u značky dmBio (16,8 mekv. O2/kg). Za hranici žluknutí arašídového tuku se považují hodnoty přes 20 mekv. O2/kg, proto značce dmBio připadla uspokojivá známka.

Pro úplnost dodejme, že bez problémů prošly zkouškou kvality tuku i všechny arašídové pomazánky. Díky přídavku rostlinných tuků (nejčastěji palmového) se u nich stabilita arašídového oleje zlepšuje a ukazatele žluknutí jsou u nich srovnatelné s máslem ze speciálních buráků.

Žluknutí na jazyku

Velmi výrazně rozdíly mezi arašídovými pomazánkami a másly různých druhů vynikly při senzorickém hodnocení. Na chuť, vůni, vzhled a konzistenci výrobků se v tomto případě zaměřil panel deseti hodnotitelů. Ti se jako obvykle nejdříve seznámili s tím, jaké by arašídové máslo a pomazánky měly a neměly být. Do testu jsme zařadili pouze jemně mleté varianty, proto se od nich očekávaly jednolitý homogenní vzhled a jemná krémová konzistence, která působí hladce i v ústech na patře. U másel se počítalo s intenzivní příjemnou arašídovou chutí i vůní, v případě pomazánek byla komise připravena na chuť upravenou přídavkem soli či cukru.

Pozor na etikety

Nákup arašídového másla se neobejde bez detailního čtení etiket. Jak zmiňujeme v textu, vedle arašídových másel jen a pouze z buráků se nabízejí i arašídové pomazánky. Pro ty je typický nižší podíl arašídů, přídavek dalších rostlinných tuků, cukru a soli.

Na první pohled se dají oba druhy výrobků snadno zaměnit, protože na rozdíl od USA v ČR chybí přesná pravidla, kdy se smí použít název arašídové máslo. V Americe jím lze označit výrobky s alespoň 90% podílem arašídů. V Česku mohou anglický název peanut butter nést i pomazánky s nižším obsahem arašídů.

V orientaci nepomůže ani oficiální český název výrobku, protože oba druhy se obvykle označují jako pomazánka. Jediným vodítkem je proto seznam složek. Najdete-li v něm kromě arašídů cokoliv dalšího, jedná se o pomazánku. Napovědět může i cena – arašídové pomazánky bývají levnější.

Nejúspěšněji testem prošel Allnature Arašídový krém jemný (velmi dobře, 21,20 Kč/100 g) vyrobený pouze z arašídů. Díky příznivému poměru ceny a kvality od nás zároveň získal titul výhodného nákupu. Po stránce chuti nejlépe vyhověl výrobek Šufan Arašídy 100% jemné (velmi dobře, 42,40 Kč/100 g). První místo v pořadí arašídových pomazánek obsadil výrobek Tesco Smooth Peanut Butter (dobře, 16 Kč/100 g).

Na posledním místě v testu skončilo Albert/Nature‘s Promise Smooth Peanut Butter (uspokojivě, 23,60 Kč/100 g). Důvodem byly především nedostatky v chuti a vzhledu.

Publikováno v časopise 4/2024