Asi jen málokdo neměl s paštikou alespoň jednou za život tu čest, ať už v podobě svačiny do batohu, nebo pochutiny k večeři. Historické kořeny paštiky sahají do dávného starověku. Pochutnávali si na ní Římané či Egypťané. V té době byla skutečnou lahůdkou z čerstvých surovin a v následujících stoletích bývala typickou součástí bohatších hostin. Velké popularitě se dodnes těší ve Francii a Belgii. V 19. století přišla novinka v podobě konzervování a sterilace potravin a z paštiky se stal trvanlivý výrobek. Pro mnoho spotřebitelů tak dnes může být především symbolem železných zásob a letního cestování.

Současné paštiky se vyrábějí v mnoha různých variantách. Pro níže uvedený test byla vybrána konkrétně játrová paštika. Nejen že jde o asi nejtypičtější druh, ale navíc při jejím hodnocení lze vycházet z vyhlášky o mase a masných výrobcích č. 69/2016 Sb., která ji zcela přesně definuje.

Játrová paštika vs. Játrovka

Vyhláška uvádí dva výrobky: játrovou paštiku a játrový sýr. Dle vyhlášky č. 69/2016 Sb. se paštikou rozumí tepelně opracovaný masný výrobek z mělněného masa, převážně roztíratelný. Vyhláška definuje dva výrobky: játrovou paštiku a játrový sýr. Oba musejí obsahovat alespoň 25 % masa a 26 % vepřových jater. Zároveň nesmějí mít více než 40 % tuku a 70 % vody. Hlavní rozdíl mezi játrovou paštikou a sýrem je v jejich formě a tvaru. Játrový sýr má pravidelný lichoběžníkový tvar a dá se krájet. Někdy může mít po obvodu tukový obklad. Další smyslové požadavky na oba výrobky jsou shodné.

Při nákupu ovšem narazíte také na produkty označené jako játrovka, játrový krém, paštika s játry a mnoho dalších. A tady nastává zádrhel, neboť na výrobek, který nenese přesný zákonný název (tedy játrová paštika či játrový sýr), se předpis nevztahuje. Výrobci se pak nemusejí řídit požadavky na obsah tuku, jater či masa.

Rozdíly v názvech drobné, ale ve složení a kvalitě již tomu tak být nemusí. Proto dTest játrové paštiky otestoval. Výrazně bohatší je nabídka v sekci chlazených játrových paštik, zde se vybralo 15 vzorků. Do laboratoře putovaly spolu se sedmi konzervovanými paštikami v plechovkách či měkčích hliníkových vaničkách. Dva produkty značky Hamé (Játrovka a Májka) se nakoupily ve variantě v plechovce i vaničce, schválně, zda je mezi nimi rozdíl.

Základem testu byly senzorické zkoušky a hodnocení chutě, vůně, vzhledu, konzistence a dalších parametrů játrových paštik. Měřilo se množství soli, tuku a zda deklarované složení na etiketě odpovídá realitě. Pátralo se i po barvivech, glutamátu, škrobu a dalších přídatných látkách.

V chlazené sekci si nejvíce bodů odnesla rohlik.cz Játrová paštika. Následoval Billa/Vocílka Játrový sýr.  Nejnižší známku se muselo udělit výrobku Váhala Farmářská paštika za značné překročení deklarovaného množství tuku. Z konzervovaných dopadla nejlépe Čongrády Játrová paštika. Na opačné straně stojí Hamé Játrovka (plechovka).

Skutečně dobrých pomálu

12 proškolených hodnotitelů posuzovalo stanovené parametry a řídilo se přitom smyslovými požadavky na játrové paštiky vycházejícími z již zmíněné vyhlášky. Šest výrobků získalo za senzoriku souhrnnou dobrou známku. Zbytek odešel s průměrným uspokojivým hodnocením. V ochutnávce padla i jedna dostatečná známka. Mezi opakující se nedostatky patřila horší roztíratelnost či naopak příliš blátivá konzistence, dále také vyšší slanost či nahořklá chuť.

To samé zabalené jinak není to samé!

Hamé Játrovka v plechovce nic moc. Na vině byla zejména příliš měkká až blátivá konzistence a výraznější slanost. Stejný výrobek od Hamé zabalený tentokrát v měkké vaničce byl dle hodnotitelů poněkud odlišný: světlejší barva, hladká a trochu lepivější konzistence, nižší slanost, mírná pálivost a hořkost. Dva zástupce měla v testu i paštikami Májka, taktéž od značky Hamé. Verze v plechovce rovněž dopadla o něco hůře kvůli rozbředlejší konzistenci. V případě Hamé Játrovky však rozdíly mezi dvěma druhy balení nebyly pouze senzorické. Paštika ve vaničce byla zhruba dvakrát tučnější než plechovka, což správně přiznala i na etiketě.

Tuk k paštice patří

V tučnosti játrových paštik mohou být citelné rozdíly. Minimální množství tuku vyhláška nestanovuje, ale maximum je podle ní 40 % hmotnosti výrobku. U většiny výrobků se obsah tuku pohyboval mezi 20 až 30 g/100 g. Ukázalo se, že většina paštik ve skutečnosti obsahuje méně tuku, než uvádí na etiketě. Bohužel, ve dvou případech to bylo naopak a změřená tučnost byla vyšší než deklarovaná. Překročení deklarovaného obsahu tuku je u masných výrobků zároveň klamáním spotřebitele.

 Se solí to většina nepřehnala

Dobrá zpráva je, že v testu převážily méně slané produkty. Nejméně soli bylo u dvojice Třemošenská uzenina Játrová paštika a Čongrády Játrová paštika, které měly shodně 1,1 g soli na 100 g výrobku. Z řady vyčnívá výrazně slanější Sanpareil Bruselská paštika se špekem (2,7 g/100 g). U výrobku Masna Studená Játrový bloček místo na etiketě uváděných 1,8 g laboratoř zjistila 2,2 g soli ve 100 g.

Kdo slibuje nejvíc jater a masa

Obecně chlazené paštiky obsahovaly dle etiket v průměru více jater než ty konzervované a všechny pravé játrové paštiky i sýry v deklaraci splnily nároky vyhlášky na alespoň 26% podíl jater. Nejvíc jater sliboval Lidl/Náš kraj Játrový sýr (55 %), dále Billa/Vocílka Játrový sýr a Kaufland/Jarmark Játrový sýr (shodně 51 %). Mezi trvanlivými paštikami byla v čele značka Čongrády s 30 % jater. Nejmenší zastoupení jater ve složení uváděly z chlazené sekce Maso Uzeniny Polička Lahůdková játrovka (17 %) a z konzervovaných produktů Májka od Hamé (15 %). Není možné to vnímat jako porušení předpisů, protože takto označené výrobky pod vyhlášku nespadají.

Čím méně přídatných látek, tím lépe

V seznamech ingrediencí jsou i další složky, které výrobci do paštik mohou přidávat. Škrobem či moukou (byl u 50% testovaných výrobků) si výrobci pomáhají při zahušťování a vylepšování konzistence. Bílkovinné přísady zlepšují nutriční a senzorické vlastnosti. Sójová bílkovina se například podílí na propojování složek paštiky a tvorbě textury, podobnou úlohu může mít i přidaná rostlinná vláknina, která i dobře váže vodu. Součástí paštik bývají také další vepřové suroviny, jako jsou kůže a sádlo. Glutamát a jiné zvýrazňovače chuti pomáhají vylepšit smyslové kvality potravin. Použití glutamátu uváděla dvojice chlazených paštik (Třemošenská uzenina, České maso Játrová cihla) a také produkty značky Hamé. Bez barviva se neobešly Uzeniny Příbram.

Co závěrem?

Můžeme jen doporučit sledovat etikety a vybírat paštiky s jednoduchým složením. Také je dobré to s pojídáním paštiky nepřehánět, v jídelníčku by rozhodně neměla být stálicí, ale jen občasným zpestřením.

Zdroj: dTest 8/2023