Nezkušeného zákazníka může výběr tvarohu lehce vyvést z rovnováhy. Tolik různých podob a přívlastků snad u žádné jiné základní potraviny nenajdeme: tvrdý, měkký, polotučný, jemný, ...

Základní tvarohovou sraženinu lze zpracovat do různých forem. Více či méně dokonalé odstranění syrovátky dává vzniknout tvarohu měkkému nebo tvrdému, které se liší obsahem sušiny. U měkkých tvarohů se pohybuje okolo 22 %, u tvrdých to bývá 30 %. Další věcí, kterou lze ve výrobě ovlivnit, je tučnost. Úpravou tučnosti výchozího mléka se může připravit tvaroh odtučněný (obsah tuku v sušině do 5 %), nízkotučný (5 až 15 % tuku v sušině) a polotučný (15 až 25 % tuku v sušině). Přidáním smetany pak lze připravit tučný tvaroh s více než 38 % tuku v sušině.

Tvaroh je především zdrojem kvalitních mléčných bílkovin. V tomto ohledu se mezi jednotlivými typy výrobků objevily výrazné rozdíly, je to dáno právě výslednou formou (druhem).

Základem tvarohu je vysrážená mléčná bílkovina kasein, což z něj dělá jeden z nejbohatších zdrojů výživově hodnotných proteinů. Měření obsahu bílkovin proto bylo samozřejmým prvním bodem testovacího programu. Vyhláška č. 397/2016 Sb. minimální obsah proteinu v tvarohu nepředepisuje. Platí však jednoduchá úměra: čím tučnější tvaroh, tím nižší podíl bílkovin obsahuje. U tučných tvarohů jich můžeme očekávat okolo 9 %, zatímco u nízkotučných tvrdých více než 20 %. S ohledem na tuto skutečnost se testované tvarohy rozdělily podle jejich tučnosti a obsah bílkovin se u jednotlivých kategorií hodnotil podle rozdílně přísných měřítek.

Zásadní podmínkou pro to, aby tvaroh dobře chutnal, je jeho mikrobiologická kvalita. A nejde jen o chuť. V lepším případě může nezvládnutá populace mikrobů dodat tvarohu hořkost, v horším případě může konzumentům způsobit zdravotní potíže. To platí zejména o dvojici poten­ciál­ně nebezpečných bakterií Escherichia coli a Listeria monocytogenes, jejichž (ne)přítomnost se v testu prověřovala. Dobrou zprávou je, že špatný tvaroh se nenašel.

V klání tří základních druhů tvarohů se nejlépe dařilo těm tvrdým. Vůbec nejvyšší počet bodů si odnesla Jaroměřická mlékárna - Jaroměřický tvaroh tvrdý na strouhání. Kategorii tučných tvarohů ovládla Olma - Olomoucký tvaroh tučný, mezi polotučnými výrobky si nejlépe vedl Olma Tvaroh polotučný.

Převzato z dTestu: www.dtest.cz/clanek-9740/test-neochuceneho-tvarohu-2022