Příběh taveného sýra se začal psát ve Švýcarsku v roce 1911. Za vynálezem tepelné úpravy s pomocí tavicích přísad stála potřeba zastavit nežádoucí zrání sýrů během jejich lodní cesty do Ameriky. Švýcarský způsob tavení spoléhal na soli kyseliny citrónové a výsledný produkt byl údajně poměrně tuhý. Ve Spojených státech nedlouho poté přišli s další inovací – v roce 1916 se tam coby tavicí sůl začaly používat fosfáty. Zlepšila se tím konzistence sýra, včetně možnosti rozetření na pečivo.

Výroba taveného sýra se neobejde bez pomoci speciálních přísad. Pokud bychom přírodní sýr jen tak zahřáli na teplotu tavení (nad 85 °C), rozpadl by se na tři části: tuk, sraženou bílkovinu a vodu. Tavicí soli dokážou tyto tři nesourodé složky udržet pohromadě. Rozpouští bílkovinu, umožňují spojení tuku s vodou, udržují vodu v tavené hmotě a upravují pH, což výrazně ovlivňuje výslednou roztíratelnost výrobku.

Jaký je mezi taveným a přírodním sýrem rozdíl? V první řadě jde o vlastní tavení, tepelnou technologickou úpravu, která se neobejde bez pomoci speciálních éček, tzv. tavicích solí. Kromě nich se při výrobě do tavených sýrů navíc přidává voda a další vybrané ingredience, například máslo, cukry nebo koření.

Pro test jbyly vybrány tavené sýry bez specifické příchuti (celkem 23 výrobků). To znamená takové, které se nehlásily ani ke konkrétnímu druhu sýra, ani k žádnému ochucení. 

Nejdůležitější bylo měření obsahu fosfátů a kyseliny citrónové, používaných jako tavicí soli. Fosfáty přitom za určitých okolností mohou být problematické. Podle etiket se měly fosfáty objevit ve většině výrobků, kromě dvou výjimek: Milko Bio 3v1 a Veselá kráva Lahodná. Výrobek v bio kvalitě fosfáty obsahovat nesmí, proto výrobce k tavení použil povolenou sůl kyseliny citrónové. Seznam ingrediencí Veselé krávy tavicí soli nezmiňoval vůbec. Našli jsme v něm pouze poněkud nejasnou přísadu nazvanou mléčný minerální koncentrát. Laboratorní protokoly ukázaly, že tomu tak není. Veselá kráva Lahodná totiž obsahovala obojí – fosfáty i kyselinu citrónovou. Oproti tomu Milko Bio 3v1 skutečně žádné fosfáty neobsahuje. K procesu tavení se v jeho případě použila sůl kyseliny citrónové.

Množství fosfátů povolených coby éčka při výrobě různých potravin je regulováno. Podle nařízení č. 1333/2008 jich může kilogram taveného sýra obsahovat až 20 000 mg. V tomto ohledu byly všechny testované sýry v pořádku.

Druhým číslem pro srovnání může být doporučený denní příjem fosforu, který podle údajů Evropského úřadu pro bezpečnost potravin (EFSA) činí 40 mg/kg tělesné hmotnosti. Z výsledků testu můžeme spočítat, že 70 kg vážící dospělá osoba by denní příjem fosforu vyčerpala snědením půl kilogramu taveného sýra. Dvanáctiletému dítěti by k tomu stačilo asi 360 gramů sýra a šestiletému 190 g. Je patrné, že pouze taveným sýrem se denní fosforový limit jen tak snadno nepřekročí. Problém by však mohl nastat při dlouhodobé kombinaci s dalšími významnými zdroji fosforu, například mlékem, rybami, žloutky nebo třeba colovými nápoji.

častým mýtem je, že pro atvené sýry se používají staré, neprodané sýry. To lze vyvrátit pomocí mikrobiologického vyšetření. Ve vzorcích jsme nechali zkontrolovat počty plísní a kvasinek, což jsou časté znaky kazícího se sýra. Pátrání v obou případech vyšlo na prázdno a všechny sýry si za svou mikrobiologickou kvalitu zasloužily velmi dobrou známku.

Tavený sýr obvykle kromě sýra a solí obsahuje i další ingredience, například vodu, smetanu, máslo nebo sušené mléko. Podle množství použitých přísad vyhláška č. 397/2016 Sb. rozlišuje tavené sýry, tavené sýrové výrobky a tavené mléčné výrobky. Těchto slov si všímejte při nákupu, protože přímo souvisejí s kvalitou výrobků. Nejomezenější paletu ingrediencí vyhláška připouští pro tavené sýry pojmenované po konkrétním druhu sýra (například tavená gouda). U nich se předpokládá, že jde pouze o tavený sýr jednoho druhu bez dalších mléčných přísad. Výrobci tavených sýrů bez uvedení konkrétního druhu už mají ruce volnější. Při dávkování mléčných ingrediencí však musejí hlídat, aby obsah laktózy ve výrobku nepřekročil 5 %. Pokud by se tak stalo, už by se jednalo o tavený sýrový výrobek. A nakonec – rozdíl mezi taveným sýrovým výrobkem a taveným mléčným výrobkem spočívá v podílu sýra. Prvně jmenovaný produkt musí v sušině ukrývat nejméně 50 %.

Důležité je, že při výrobě tavených sýrů, tavených sýrových výrobků i tavených mléčných výrobků lze používat pouze mléčný tuk. Přesto můžete stále ještě v obchodech potkat podobně vyhlížející produkty na bázi rostlinných olejů. Pokud se chcete takovým produktům vyhnout, buďte pozorní zvláště při nákupu levných výrobků. Náhradu taveného sýra s rostlinným tukem poznáte kromě nižší ceny také podle absence slova sýr v názvu výrobku a především podle přítomnosti rostlinných tuků v seznamu složek.

Publikováno v časopise 2/2024