E260 - Kyselina octová

Charakteristika

Karboxylová kyselina, která se běžně vyskytuje v přírodě, například v jablkách, sýrech, kakau, vinných hroznech, odstředěném mléku, pomerančích, broskvích nebo jahodách. V přírodě může tvořit až 16% podíl v přirozeném octu, který vzniká kvašením alkoholických tekutin. Jde o viskózní, bezbarvou a ve vodě rozpustnou kapalinu ostrého zápachu se silnými antimikrobiálními účinky.

Použití

Využívá se především jako tradiční prostředek k okyselování a dochucování různých pokrmů (ocet), ale také jako konzervant zabraňující růstu bakterií a kvasinek. Její vlastnosti z ní rovněž činí dobré rozpouštědlo (zejména barviv, gum, pryskyřic a éterických olejů) a látku využívanou k úpravě pH. V potravinách se vyskytuje zejména v nakládané zelenině a houbách, v salátových zálivkách, majonézách, omáčkách, čalamádách, marinádách, kečupech a pekařských výrobcích.

Výroba

Pro potravinářské účely se připravuje z lihu, moštů či ovocných vín a nejčastěji jde o její 5% vodní roztok známý jako ocet, jenž nachází široké využití v potravinářském průmyslu. Vyrábí se několika způsoby - karbonylací methanolu, oxidací acetaldehydu nebo ethylenu či přírodní fermentací.

Nežádoucí účinky

Přijímána v potravinách je tato látka lidskému zdraví bezpečná, nicméně ve vyšších množstvích může mít některé nežádoucí účinky, například poškození sliznic zažívacího ústrojí, krvácení nebo tvorbu vředů. I slabší než 5% roztok této látky může dráždit či svědit pokožku.

Doplňující informace

Z kyseliny octové se vyrábí další potravinové přísady, například emulgátor E472c. V ČR (celé EU) povoleno v nezbytném množství. V USA povoleno.